Sisukord:

Madala temperatuuriga kuivatatud pasta: miks see on parem?
Madala temperatuuriga kuivatatud pasta: miks see on parem?

Video: Madala temperatuuriga kuivatatud pasta: miks see on parem?

Video: Madala temperatuuriga kuivatatud pasta: miks see on parem?
Video: Нелогичная жизнь_Рассказ_Слушать 2024, Märts
Anonim

Supermarketi riiulilt makaronipakki noppida polegi nii lihtne. Räägime protsessist pasta kuivataminenäiteks, mis võib esineda kõrgel või madalal temperatuuril, muutes täielikult toote sisemist struktuuri, meie spageti maitset ja välisilmet, kuni sunnib meid toetama nende paratamatut paremust. madalal temperatuuril kuivatatud pasta.

See on üks paljudest pasta tootmisprotsessi aspektidest, mis väärib arvessevõtmist ja mis muudab meie ostuvaliku keerukaks – toretsevate väidete ja üha enam kombineeritud siltide vahel. on neid, kes arvavad, et 100% Itaalia teradest valmistatud toode on vaieldamatult parem (sageli vastikud pettumused), või isegi neid, kes usaldavad ainult teflonist valmistatud pasta ja pronksist valmistatud pasta erinevust. Tegelikkuses on selle õnnestumiseks oluline kogu pasta tootmisprotsess: alates manna valikust (teatud protsesside jaoks on ideaalne see, mis sisaldab 12,5–13% valke) kuni vaakumpakendatud taignani, et vältida põrutust., kuni 'ekstrusioonini.

Täna on kord selgituste andmisel teemal madalal temperatuuril kuivatatud pasta: püüame aru saada, mida see väljend tegelikult tähendab ja miks (spoiler!) tegelikult tulemuse aluseks on parandada.

Mida tähendab "kuivatamine kõrgel temperatuuril" ja "kuivatamine madalal temperatuuril"

pastatehas martelli
pastatehas martelli

Gragnano, Napoli kuningriik, umbes 16. sajandil: "maccheronari" valmistatud pasta töödeldi ja pandi seejärel puitraamidele (lühikese pasta puhul) või jõe pilliroole (pika pasta puhul) kuivama.)). Tehnika ja ahjude puudumisel jäeti pasta linna peatänavale kuivama: ühe sammu kaugusel Sorrento rannikust, Napoli lahe südames, Gragnanos tungis soolane ja balsamiline tuul linna teele, kus kogu pasta laotati vabas õhus kuivama. Kuivpasta, mis oli neis piirkondades alati levinud alates umbes aastast 1100 araablaste leiutisena, muutus vaesemate klasside jaoks üha enam vajalikuks: selle suurimad eelised olid selgelt madal hind ja ladustamismugavus.

Tänapäeval pole ilmselgete hügieenireeglite tõttu enam võimalik pastat välja riputada vabas õhus kuivama; tehnoloogia võimaldab kasutada staatilisi temperatuuriandureid, mida saab reguleerida erinevatel temperatuuridel. Tööstuslikud pastatehased, mis peavad tootma lühikese ajaga väga suuri koguseid pastat, kasutavad kõigi etappide optimeerimiseks kõrgel temperatuuril kuivatamise tsükleid; teised pastatehased – mitte tingimata väikesed – kasutavad selle asemel madalal temperatuuril kuivatamise tsükleid.

Enne kuivatuskambrisse sisenemist tabab pasta väga lühikest aega kuuma õhu juga, mis võimaldab selle pinnal kuivada ja sõna otseses mõttes "vormi hoida". Iga kuivatustsükli võrdlustemperatuurid on soovituslikult järgmised:

Aeglane tsükkel madalal temperatuuril: pasta kuivatatakse 24–72 tundi staatilistes rakkudes kontrollitud temperatuuril vahemikus 40–50 °C. Nendel temperatuuridel on tärkliste želatiniseerimine, mis on protsess, mis edaspidi iseloomustab kogu meie diskursust.

Kõrge temperatuuri tsükkel: pasta kuivatatakse umbes 10 tundi temperatuuril 75–80 °C staatilistes rakkudes. 80 ° C on temperatuur, millel tuleb silma peal hoida: tegelikult alates nendest kraadidest langevad B1- ja B2-vitamiinid isegi 50%, lüsiin ja metioniin - mis aitavad oluliselt pasta seedimist - kaotavad oluliselt oma võimet.

Väga kõrge temperatuuriga tsükkel: pasta kuivatatakse lühiajaliselt umbes 4 tundi lahtri kohta temperatuuril isegi üle 100 °C. Nende väga kõrgete temperatuuride puhul on endiselt kaalumisel pika- ja väga pikaajaline mõju inimeste tervisele.

Edaspidi on mõningate järeldusteni jõudmine lihtne: temperatuur muudab paratamatult pasta organoleptilisi omadusi. Niisiis, vaatame lähemalt, milline neist valida, mis juhtub ja miks.

Madala temperatuuriga kuivatatud pasta vs kõrgel temperatuuril kuivatatud pasta

pastavormid; paccheri
pastavormid; paccheri

Seal madalal temperatuuril kuivatatud pasta see on väga iidne, nagu nägime veidi kaugemal, samuti on see elava ja vähe väärkoheldud toote "garantii". Madal kuivatustemperatuur hoiab need puutumatuna (või peaaegu puutumatuna) manna omadused, säilitades tärkliste želatiniseerumise ja valkude koagulatsiooni, mis siis toimub toiduvalmistamise ajal, MITTE kuivatusfaasis. Mida see tähendab? See tärklised valguvõre hoiab neid toiduvalmistamise ajal hästi; Viimast lekib vaid väikesi mahajooksmisi, mis rikastavad meie pasta keeduvett (ja mida saame loomulikult uuesti kasutada vahustamiseks või muudeks toiminguteks peale pasta potis keetmise).

Pasta madalal temperatuuril kuivatamiseks kulub palju toorainet: manna lähtevalgusisaldus ei tohi olla alla 13%, sest töötlemine ja kuivatamine madalal temperatuuril peab säilitama pastas kõrge proteiinisisalduse, et seejärel suurepärane saagikus potis.

Räägime nüüd sellest kõrgel temperatuuril kuivatatud pasta: sageli on see suurte tööstuslike pastatehaste eelistatud meetod ja sageli (kuid mitte alati) kombineeritud tefloni, mitte pronksi (või muu metalli) joonistusega. Kõrgel temperatuuril kuivatatud pasta on kotti pandud pasta, kus sisuliselt on kõik tootmisprotsessid juba toimunud: kõrgel temperatuuril kuivatamine on juba võimaldanud tärkliste tuntud želatiniseerumist ja seega on see selline tüüp. pasta, mis reageerib potis täiesti erineval viisil. Olles juba läbinud želatiniseerimisprotsessid, püsib see pasta potis pikka aega praktiliselt inertne ja abitu, praktiliselt ilma täpse küpsetuspunktita.

Soovitan: