Sisukord:

Kas fermenteeritud toidud on teile head?
Kas fermenteeritud toidud on teile head?

Video: Kas fermenteeritud toidud on teile head?

Video: Kas fermenteeritud toidud on teile head?
Video: AL044 - KAS:ST - VTOPIA (Official video) 2024, Märts
Anonim

Alates tsivilisatsiooni koidikust kuni kombucha cruet'ini, mida müüakse suurlinna hipsterlikumates kohvipoodides, kääritatud toidud on üks kultuurilisemaid jooni kokandusajaloos. Sündisid puhtalt funktsionaalsetel põhjustel toiduainete säilitamise eesmärgil, kuid hiljem tõrjuti neid arvutuslikes kulinaarsetes väljendustes sõltuvalt saadaolevast toorainest, maitsest ja eelistustest. Kuid peale selle, kui palju ja mis neid on, tekib küsimus: kas fermenteeritud toidud on teile head?

Alustame algusest, see on alates mis on kääritamine. See on anaeroobsetes tingimustes läbi viidud biokeemiline protsess (st hapniku puudumisel) mikroorganismide (seened, pärmid, bakterid) poolt, mis muudavad orgaanilised ühendid (nt liht- ja komplekssuhkrud) sekundaarseteks toodeteks, nagu näiteks etüülalkohol, süsinikdioksiid ja orgaanilised happed. Molekulide lagunemise ja muundamise ensümaatilise toime kaudu vabastavad fermentatsiooniained võrdlussubstraadi energia, parandades aroomi, konsistentsi, vastupidavuse ja toitainete biosaadavust.

Teisisõnu, toidud muutuvad käärima maitsvam, paremini säiliv, seeditav ja toitvam. Vähe sellest: tänu oma omadustele suudavad need tugevdada bakteriaalset floorat ja immuunsüsteemi, ennetada teatud haigusi, vähendada toidumürgituse riski ja miks mitte tõsta ka majanduslikku väärtust.

Seega tundub vastus meile selge: kääritatud toidud on teile head. Selgitame, miks, millest alates on kääritamise ained ja tüübid kuni eelisteni välja.

Seened, pärmid ja bakterid

õllepärm
õllepärm

Kui ülemaailmne sahver on kääritatud toitudest pungil täis, ei seisne eelis ainult tooraines. The fermenteerivad ained Tegelikult on neid palju, neid mõjutavad substraat ning kliima-, keskkonna- ja temperatuuritingimused, milles nad "töötavad". Seened, pärmseened (st üherakulised seened) ja bakterid moodustavad mitmevärvilise, mitmekeelse ja mitmeotstarbelise fauna. Need ulatuvad gorgonzola ja roqueforti hallitusseente P enicillium eostest kuni sake ja kääritatud soja jaoks olulise K ojini; Saccharomyces õlle- ja veinipärmistest Lambici ja hapu kileliku B rect-ni; jogurti Lactobacillus + Streptococcus ja Propionibacterium, mis iseloomustab Emmentali tüüpilisi auke.

Kõikidel juhtudel on mittepatogeensed mikroorganismid mis toimivad põhimõtteliselt kahel viisil:

  • Spontaanne fermentatsioon: "metsikud" fermentid - näiteks loodusliku veini niinimetatud "põlispärmid" - looduslikult esinev toidu pinnal või keskkonnas, kus seda töödeldakse, näiteks hapukapsas, kimchi ja soja derivaadid;
  • Starter: nimetatakse ka "emaks" või "seeneks", see on üks lisatud mikroorganismide kultuur mis võib sõltuda toidust, aga ei pruugi olla. Sõltuvate kultuuride näideteks on kombucha SCOBY ja keefiri graanulid, samas kui valitud pärme, nagu Saccharomyces (teise nimega õllepärm), saab kasutada mitmetes valmististes, nagu õlu, vein ja leib.

Kääritamise tüübid

Pilt
Pilt

Igale substraadile oma mikroorganism: ja siis? Käärimise käivitamise võimalusi on mitu: mõni toob kaasa vaid häda, näiteks võikäärimine, mis põhjustab laagerdunud juustudel soovimatut hilist paisumist, või mõni Brettanomycesi pärm, mis on äädikhappe tootmisega liiale läinud. Enamik neist on aga väga kasulikud, seda nii maitse kui ka toidu funktsionaalsete ja tehnoloogiliste omaduste poolest. Siin on peamised tüübid:

  • Alkohoolne kääritamine: ainevahetusprotsess, mille käigus glükoos muundatakse etüülalkoholiks ja süsinikdioksiidiks. Sellel on pärm ja bakterid ning seda kasutatakse õlle, veini ja leiva valmistamiseks;
  • Piimhappe kääritamine: a glükoos muundatakse piimhappeks. Vastutavad piimhappebakterid võivad olla homofermentatiivsed (toodavad ainult piimhapet) või heterofermentatiivsed (toodavad piimhapet + etanooli / Co2 / äädikhapet). Seda kasutatakse jogurti, oliivide ja köögiviljade, näiteks hapukapsa ja kornišonide jaoks;
  • Malolaktiline fermentatsioon: L' õunhape õuntes, viinamarjades ja hapudes puuviljades sisalduv aine muundatakse piimhappebakterite poolt piimhappes ja süsihappegaasis. Seda kasutatakse peamiselt punaste veinide valmistamisel;
  • Propioonne kääritamine: mõne juustu tootmisele omane, muudab piimhappe propioon-, äädik- ja CO2-ks. Seda viivad läbi perekonna Propionibacterium bakterid ja see on juustu aukude jaoks hädavajalik.

Hoiame viimast äädikhape, mitte tähtsuse pärast, vaid seetõttu, et metaboolsetel eesmärkidel see pole päris käärimine. See on pigem a oksüdatiivne metabolism: esineb seetõttu aeroobsetes tingimustes (hapniku juuresolekul) ja näeb peategelasena äädikhappebaktereid, mis vastutavad etanooli muundamine äädikhappeks. Äädikhape on loomulik ja peaaegu vältimatu toidu lagunemise protsess: seda kasutatakse gastronoomilistel eesmärkidel äädika tootmiseks.

Eelised: kaitse

juurvilju kääritada
juurvilju kääritada

Kääritatud toitude esimene eelis on samuti kronoloogilises järjekorras. Kas see oli täpne kavatsuste deklaratsioon või "õnnelik" õnnetus (kindlasti teine), käärimine on sama vana kui inimkond ise ja sündis ennekõike toiduainete säilitamise tehnikana. Nii sai värskest piimast juust, viinamarjad ei läinud mädanema, vaid pandi pudelisse, liha ja rasv laagerdus soolestikus ning sama kehtis puu-, juur-, teravilja-, kala- ja kaunviljade puhul. Ühesõnaga, niipea, kui saime aru, et kõike saab kääritada (ja sageli oli tulemuseks alkohol), ei peatunud me enam. Oleme tõepoolest nii palju spetsialiseerunud, et isoleerime pärmseened ja bakterid, et neid soovi korral kasutada: mitte ainult tööstuses, vaid ka kodus, nagu vanaema meile õpetas, või viimasel ajal ka karantiini ajaviiteks. Aga see on teine lugu.

Maitse ja lõhn

Lõikelaud
Lõikelaud

Kas näete seda lõikelauda, mis karjub aperitiivi? Siin on silmitsi kääritatud segu klassikalise näitega: lihatükid, juustud, oliivid, leib, kornišonid. Kas olete kunagi mõelnud, miks teie maitsemeeled kääritatud toiduainetega silmitsi seistes rõõmust hüppavad? Orgaaniliste ühendite lagunemisprotsessid põhjustavad rea sekundaarseid reaktsioone, mis mõjutavad suurepäraselt toidu maitset ja aroomi. THE aromaatsed ühendid kääritamisel vabanevad aldehüüdid, kõrgemad alkoholid, estrid, ketoonid, fenoolid, diatsetüülid ja lenduvad happed. Lihtsamalt öeldes: mõelge hallitanud juustude soonte lisaväärtusele, veini ja õlle buketile, salaami kirbele ja õrnale aroomile, looduslikult kergitatud leivale iseloomulikule maitsele. Ja nimekiri jätkub, üks suutäis (ja üks lonks) korraga.

Bakteriaalne floora

juurvilju kääritada; keefir
juurvilju kääritada; keefir

Minu kõhu tehtud onn, kääritatud toidud saabuvad! Bakteriaalne floora või mikrobiota, mis asustab soolestikku see on tervise jaoks hädavajalik. Ja kui on tõsi, et soolestik on meie teine aju, on parem seda ravida valgete kinnastega. Selle toidetud soolestiku hõimu tasakaalu, kasvu ja tugevnemise tingimused tagavad eelkõige probiootikumid ja prebiootikumid, vastavalt elusaid mikroorganisme ja funktsionaalseid metaboliite. Niimoodi:

  • Probiootiline toime: piim- ja bifiidbakterid need kujutavad endast probiootikume, elusaid mikroorganisme, mis on võimelised jõudma soolestikku ja käärsoole ning neid koloniseerima. Peamised funktsioonid hõlmavad seedimise hõlbustamist, pH tasakaalu ning süsteemset ja immuunsüsteemi. Kuid ettevaatust: probiootikumid Lülita välja (sõna otseses mõttes nad surevad) kuumusega. Eelista pastöriseerimata kääritatud toite nagu toorpiimajogurt ja hapukapsas või pikalt kergitav leib;
  • Prebiootiline toime: polüsahhariidid ja oligosahhariidid toimib mao fermentatsiooni, bakteriaalse floora kasvu ja arengu protsessides. Praktikas on prebiootikumid probiootikumide "toit". Tähelepanu ka siin: vaatamata seosele kääritamisega on prebiootikumid sisalduvad peamiselt köögiviljades ja kaunviljades. Kombineerige kääritatud toidud portsjoni värskete puu- ja köögiviljadega.

Seeditavus

kombucha
kombucha

Bakteriaalsele taimestikule avaldatava kasu tagajärjeks on toidu parem seeduvus. Mõelge sellele: kui see käärib kõigepealt, ei käärita see hiljem, mis on teie soolestikus, mis põhjustab kõhupuhitusi, soolegaase ja muid mugavusi. Võtke juuretisega leiba või piimatooteid, nagu jogurt ja keefir: le pikk juuretis (24-48 tundi) ja laktoosi lagunemine lihtsates suhkrutes muudavad need toidud kergemini seeditavaks kui keerulised molekulid, nagu süsivesikud ja valgud. Vähe sellest, sest kui ühest küljest võib oligosahhariidide kääritamine leivas tõsta selle taluvust ärritatud soole sündroomi põdejatel, siis teisest küljest võimaldab laktoosi "ennetav" seedimine piimhappebakterite poolt nautida ka talumatus. tooted nagu jogurt ja laagerdunud juust. Ühesõnaga, lase toidul enda jaoks käärida, et hiljem, kui arve maksmiseks läheb, läheb alla nagu kaunitar.

Toiteväärtus

leiva-pärm
leiva-pärm

Käärimine on tõeline tõuge panusele olulised mikroelemendid kehale. Vitamiine, polüfenoole ja mineraalsooli ei ole alati nii lihtne omastada, sageli pärsivad neid keetmine või orgaanilised ühendid, mis taastavad nende funktsionaalsuse. Siit saate teada, kuidas fermentatsioonimikroorganismide aktiivsus võib takistustest mööda hiilida:

  • Toitainete suurenenud biosaadavus: fenoolsete ühendite muundumine antioksüdantsete metaboliitideks, bioaktiivsete peptiidide tootmise suurenemine;
  • Vitamiini süntees: B12-vitamiini, foolhappe ja riboflaviini tootmine;
  • Antitoitainete kõrvaldamine: fütiinhappe – ühendi, mis vähendab raua, kaltsiumi ja tsingi imendumist – redutseerimine.

Ärahoidmine

juurvilju kääritada
juurvilju kääritada

Lühidalt öeldes, kui bakteriaalne floora on elus ja terve, kiire seedimine ja toitainete täielik omastamine, pole üllatav, et kääritatud toidud mängivad haiguste ennetamisel ründavat rolli. Esiteks, mis puudutab seedetrakti heaolu ja immuunsüsteem, mõlemat tugevdab probiootikumide tarbimine; teised näited on saponiinid ja isoflavoonid, mis vähendada vähiriski käärsoole ja hüperkolesteroleemiaga; ja bioaktiivsed peptiidid, mis sekkuvad südame-veresoonkonna haiguste ennetamine ja ainevahetushäired. Lisaks on kääritatud toite seostatud hüpertensiooni, diabeedi ja rasvumise kontrolli all hoidmisega.

Lõplik märkus tervise kohta: pidage seda meeles kääritatud toit ei pruugi tähendada kõikehõlmavat ravi (mõelge ainult soolalihale või alkoholile) ja see kindel eelised sõltuvad toidu tüübist ja kaasatud mikroorganismidest.

Toiduohutus

fermenteeritud köögiviljad
fermenteeritud köögiviljad

Me räägime toiduohutusest tähenduses toiduohutus (mittetoiduga kindlustatus, mis viitab ressurssidele juurdepääsu võimalusele). Miks on kääritatud toidud ohutumad, st vähem alluvad toksiinide ja patogeensete bakterite tegevusele? Esiteks sellepärast, et käärimine võib tegelikult vähendada või kõrvaldada toksilisus mõned toidud: kaks näidet on gari ja peujeum, manioki derivaadid. Sama kehtib ka nende ainete kohta, mis kääritamata jätmise korral oleksid mittesöödavad või pärit liiga intensiivne maitse tarbimiseks: näiteks oliivid, millest on eemaldatud liiga kibedad fenoolsed ühendid.

Üldiselt on kääritatud toitude ohutus tingitud happesus orgaaniliste hapete tootmisel tekkinud, olemasolu bakteritsiidsed ained, kõrge soolalahuse kontsentratsioonid, anaeroobne keskkond. Eelkõige pärsivad väga madalad pH tingimused patogeensete organismide kasvu ja vohamist botox.

Majanduslik väärtus

veiniistandused
veiniistandused

Kääritatud toiduainetega hästi hakkama saamine käib läbi ka rahakoti – loomulikult nende tootjate oma. Nii suure pärandiga teadmised, savoir-faire ja terroir iseäralikult sobiv, on ütlematagi selge, et isegi kääritatud toidu majanduslik väärtus võrreldes selle toorainega tõuseb taevasse. Piima ja juustu, viinamarjade ja veini, riisi ja sake erinevus on siin kõik: kohad, töö, teadmised, žest, traditsioonid. Siis saate loomulikult valmistada omatehtud kombuchat ja jogurtit, olgu nii! Kuid selleks, et neid hästi teha, mõistate ka teie, kui palju oskust, kannatlikkust ja miks mitte ka näpuotsaga õnne, et leida endale õigel ajal õige batsill kvaliteetsete toodete jaoks.

Soovitan: