Sisukord:
Need, Disssapore'i lugejad, kes te kodus leiba valmistate, elavad rahuldustpakkuvamat elu.
Kas ma liialdan, kui mul on omatehtud leivast kõrini? Üldse mitte, ma räägin leivast. Ilma selleta ei saa, siis on ka neid, kes arvavad, et ilma kombucha ja ingverijuurteta ei saa, aga see on juba teine lugu.
Tere tulemast sarja “Nohikute kättemaks”, mis on nüüd leiva ja lõpuks emapärmi jaoks mõeldud kööginörkide jaoks. Tundke end mugavalt ja hakake nuusutama.
Milline leib?
Küsigem kõigepealt endalt, mida me tahame, ja proovime tulemust ette kujutada. Kolm põhipunkti?
(1) Suur leib (2) juuretisega (3), mis on valmistatud heast kivijahust.
Eesmärgid: arenenud tainas, hea aroomiga krõmpsuv koorik, pehme puru, alveolaatne ja kuiv.
Miks suur kuju? Kuna see hoiab rohkem niiskust ja võimaldab pikendada leiva säilivusaega.
Küsigem nüüd ka endalt, mida me EI TAHA.
- ei tohi kive seinale visata;
- Ei mingit märga ja kleepuvat puru, mis rullub kokku sõrmede vahel;
- Puuduvad madalad, suletud, rasked ja kompaktsed kujundid.
Võitlemine leiva taseme tõstmise nimel, ühesõnaga, hõivatud ja ka palju, peab meid rahuldama, muidu pole see seda väärt.
Emapärm
Nagu eelnevalt juba öeldud, ei ole emapärmi kasutamine pitsade ja focaccia’de puhul soovitatav, sest lisaks keerukamale majandamisele, eriti kodus, häirib selle bakterikultuur taigna struktuuri.
Samuti pole piimhappebakterite tõttu lihtne hallata maitset ja kestust. Praktilisem on emapärmi vältida, eelkõige valmistada madalaid pitsasid, väga täidisega, kohapeal süüakse.
Erinevad kõned leivale, suurele juuretisega toodetele ja üldiselt maitsestamata mahukatele toodetele, mis peavad vastu pidama mitu päeva.
Orgaanilisi happeid tootva emapärmi piimhappekäärimine parandab maitseid, lõhnu ja alveoolide arengut. Taigna happesus tagab suurema vastupanuvõime hallitusseente vohamist põhjustavatele mikroorganismidele – tegur, mis pikendab kestvust ja võimaldab näiteks panettonil paar nädalat säilida.
Teisest küljest rikub liiga happeline juuretis taigna struktuuri; me räägime elusorganismist, millel on optimaalsed omadused, kui selle pH on vahemikus 4,1–4,5. Kuid ärge muretsege liiga palju: kuigi emapärmi elutsüklit iseloomustavad erinevad käärimis- ja degeneratiivsed faasid, on neid võimalik stabiliseerida värskendustehnika abil.
Mis on suupisted?
Oma pärmi lõuna- ja õhtusöök: saavutanud kasvu tipu (umbes 3 tundi) segatakse osa emapärmist esmalt sama koguse jahu ja 50% veega, seejärel lastakse uuesti kerkida.
Seega hoitakse seda "tervisena", tasakaalustatud pH-ga ja kergitusvõimega maksimaalse tugevusega.
On ütlematagi selge, et juhtimine professionaalsetes valdkondades, kus tainast valmistatakse iga päev, on lihtsam. Kodus tehke kas igal hommikul leiba või oleksite sunnitud kilode kaupa koostisaineid minema viskama.
Alternatiiviks on hoida emapärmi käärimise aeglustamiseks külmikus: maksimaalselt üks nädal. Happesus on endiselt tunda ja enne kasutamist võib vaja minna paar korda suupisteid.
Nippe, kuidas "kurnatud" pärmseenele tervist taastada, on arvukalt, ehk räägime sellest varsti.
Milline jahu?
Rafineerimata jahude integralistid: rahunege maha! Jahu, nagu pärm, valik ning seejärel laagerdumine, niisutamine ja muud protsessi komponendid vastavad ühele eesmärgile: lõpptulemusele. Nohikud on praktilised inimesed, kes on kutsutud oma elu lihtsamaks tegema.
Mis jahu me ütlesime. Klassikalise suure, kerge ja arenenud kuju jaoks soovitan kivijahvatatud pooltäisterajahusid (selgeks tüüp 1 ja 2), arvestades nende aroome ja maitseid, mida need leivale lisavad.
Võite töötada oma äranägemise järgi, lõigates teiste teraviljade, täistera, kõva nisu, rukki ja kõige muuga, mis sobib teie maitsele.
Toiduvalmistamine
Professionaalsed pagarid küpsetavad leiba puuküttega ahjus või elektrilises auruahjus.
Esimesel juhul valmivad vormid varahommikul, ahi veel sisse lülitamata, kuid veel piisavalt kuum eelmisest päevast. Teisisõnu küpsetab leib "kukkudes", kusjuures temperatuur pidevalt langeb. Ühelt poolt saab see soojusest esialgse tõukejõu, teisalt on tagatud kooriku ja puru õige kuivamine.
Spetsiaalsed elektriahjud juhivad küpsetuskambrisse auru, mis aeglustab kooriku teket ja võimaldab leival kasvada kõrguseks. Poole küpsetamise ajal avatakse klapp, et aur pääseks välja ja leib kuivaks.
Kas teil pole puuküttega ahju ega elektrilist auruahju? Pole erilist probleemi, leivaküpsetamine kohaneb ikka kodukeskkonnaga.
Varustage end tulekindla kiviga, vastasel juhul kasutage ümberpööratud panni, mis on kasulik altpoolt tõukejõu tagamiseks.
Auru sissejuhtimiseks asetage kastrul ahju põrandale ja piserdage seda paar korda aurustiga; poole küpsemise pealt hoia ahju fooliumipalli abil veidi lahti, aur läheb välja ja leib kuivab hästi. Temperatuuri järk-järgult alandades saate ka eelmainitud "kukkumise keetmise".
Teine sobiv meetod: kasuta ahjuga eelkuumutatud malmpanni, kus keerad enne küpsetamist leiva tagurpidi.
Sel juhul võimaldab suletud kaas taignast eralduval aurul leival kasvama panna; selle eemaldades lasete koorikul krõmpsuda.
Siinkohal pean ma lihtsalt homme teiega kohtumise kokku leppima, et saada täielik koduleiva retsept, mis muudab teid ilma erilise mureta osavateks kodupagariteks.
