Sisukord:

Sarapuupähklid: 15 Itaalia sorti, mida teada saada, Langhest allapoole
Sarapuupähklid: 15 Itaalia sorti, mida teada saada, Langhest allapoole

Video: Sarapuupähklid: 15 Itaalia sorti, mida teada saada, Langhest allapoole

Video: Sarapuupähklid: 15 Itaalia sorti, mida teada saada, Langhest allapoole
Video: Очаровательный заброшенный замок 17 века во Франции (полностью замороженный во времени на 26 лет) 2024, Märts
Anonim

Mis maailm see oleks ilma… sarapuupähklid! Siin on turundus seda õigesti näinud, olgem ausad. Corylus avellana vili on kahtlemata kuivadest sortidest kõige maitsvam, loomulikult kreemja ja ümbritseva maitsega, eriti pärast röstimist. Teaduslik nimi tuleneb ka kreekakeelsest sõnast korys ehk kiiver, mis viitab kesta kujule; kuid me peame teadma, et sarapuupähkel on täiesti Itaalia reaalsus, niivõrd, et epiteet "avellana" tuleneb Campania linnast Avellast Irpinias, piirkonnast, mis iidsetest aegadest oli kuulus oma kasvatamise poolest. Vähe sellest: Euroopas oleme esimesed tootjad ja kvaliteedi poolest ei ületa meid keegi.

Seetõttu pole üllatav, et Itaalia sarapuupähklite sordid neid on nii palju, alustades DOP- ja IGP-brändidega, nagu tonda gentile romana, tonda di Giffoni ja kuulus tonda gentile delle Langhe. Arvukalt Campaniast pärit esemeid, sealhulgas camponica, mortarella ja san giovanni, millele järgnesid Sitsiilia ja Liguuria kultivarid, nagu tapparona, dall'orto ja del rosso, viimased kogus Slow Food maitselaekas.

Sarapuupähklid pole mitte ainult kohutavalt head, vaid on kasulikud ka kehale. Need on tegelikult ühed rikkalikumad toidud E-vitamiin, väga võimas antioksüdant, e foolhape o Vitamiin B9, oluline mikroelement DNA, RNA ja aminohapete sünteesiks ja metabolismiks, samuti rasedate tervise jaoks. Jällegi: suurepärane fütosteroolide ja monoküllastumata rasvade allikas, mis on võimeline alandama "halva" kolesterooli taset, ning mineraalsoolad nagu kaalium, magneesium ja fosfor, mis on luude tervise liitlased. Lõpuks, kõrge sisaldus kiudaineid aitab tänu küllastustundele kaalu kontrolli all hoida. Ehk siis paar peotäit sarapuupähkleid päevas lisatuna jogurtile, juurviljadele, salatitele või lihtsalt toidukorra lõpus näksides sobivad ideaalselt ahne ja krõmpsuva "kallistusega" end tervena hoidma.

Nüüd, kui meil on kõik vabandused, et end igati sarapuupähkleid ahmida, vaatame üksikasjalikult 15 Itaalia sorti, mida teada, Piemontest Sitsiiliani.

Tonda gentile delle Langhe KGT

Piemonte sarapuupähklid igp
Piemonte sarapuupähklid igp

Alustame Itaalia sarapuupähklisortidest ehk kõige kuulsamast: tonda gentile delle Langhe, mis ametlikul spetsifikatsioonipaberil muutub Piemonte sarapuupähkli IGP. 1993. aastal saadud kaubamärk tähistab Alam-Piemonte tüüpilist niinimetatud "trilobaat" sorti: see on vastupidava ja õhukese kestaga kerakujuline sarapuupähkel, mis võimaldab head saaki ka pärast koorimist. Kvalitatiivsete parameetrite hulgas on kõrge loomulik kooritavus (viidates vilja ümbritsev perisperm), peen ja püsiv maitse, suurepärane maitse ja lõhn pärast röstimist (ja jumal hoidku) ning hea säilivusaeg tänu piiratud rasvasisaldusele. Ühesõnaga ilus, hea ja tõhus sarapuupähkel: mida veel tahta?

Kummalisel kombel sündis sarapuupähklite tarneahel Cuneo provintsis peaaegu juhuslikult: sarapuupähklitaimi kasvatati tegelikult "promiscuous" viisil, st samaaegselt teiste liikidega. Taimik siin, kaks rida viinapuud, teine istik seal. Alles 1930. aastatel, peamiselt tärkava kondiitri- ja šokolaaditööstuse ajendiks, hakkas Langhe, Roero ja Monferrato korikultuur spetsialiseeruma spetsiaalsetele taimedele ja spetsiifilistele tehnikatele. Kuni tänaseni (ilma liialdamist kartmata) "maailma parim sarapuupähkel", omaette taevalik ja täiuslik kõigis oma vormides: teraviljast kooreni ja absoluutse pastani. Ja loomulikult koostisosana tüüpilistes retseptides, nagu Torino gianduja ja Cuneo sarapuupähklikook (või Cortemilia kook), ühtaegu pehme ja krõmpsuv.

Tonda di Giffoni KGT

sarapuupähklid
sarapuupähklid

Esimesed tõendid sarapuupähklite kasvatamise kohta Giffonis, Salerno provintsis, pärinevad keskajast. Kuid arheoloogilised leiud räägivad meile, et see vili on Campanias olemas palju varasemast ajast (vähemalt III sajandist eKr). Kindlasti just sellest piirkonnast levis sarapuupähkel üle poolsaare ja tegelikult leiame siit palju sorte ja alamsorte. Tuntuim (ja toodetud) on Giffoni Igp sarapuupähkel, kasvanud Irno oru ja Picentini mägede vulkaanilistel muldadel.

Kultivar on täiesti ümmargune valge viljalihaga, õhukese ja kergesti eemaldatava perispermiga. Seda iseloomustab suurepärane konsistents ja aromaatne maitse, see sobib eriti hästi röstimiseks ja kuigi see sobib tööstuslikuks töötlemiseks, annab see energiasuupistena looduslikule parima. Niisiis, toppige endale peotäied või lisage sarapuupähklitele ilma keetmata, lihtsad ja maitsvad šokolaadikompvekid, mida saate kaunistada väga maitsva sarapuupähkliga. Ja Giffoni voor on just teie jaoks.

Tonda gentile romana DOP

šokolaadi- ja sarapuupähklipralineed
šokolaadi- ja sarapuupähklipralineed

Lazio on esimene Itaalia sarapuupähklite tootja ja selle lipulaevaks on täpselt Rooma tonda paganad Provintsis. Viterbo. Selle piirkonna kasvatamine pärineb 15. sajandist, kuid alles järgmisel sajandil hakkas Toscia "nocchia" endast tõeliselt tuntuks andma: kroonikate järgi oli paavst Leo X (1513-1521) eriline. meeldib see. Lõpliku pühitsemise jaoks tuleb aga oodata 20. sajandini ja kondiitritööstuse buumini, millest tänapäeval moodustab Rooma tonda gentile turu suurima osa.

Kultivaril on kuju subsferoidne, kompaktne ja krõmpsuv tekstuur ning väga peen ja püsiv maitse. Koos vähemlevinud piklikuma kujuga Nocchione sordiga esindab see Dop "Rooma sarapuupähkel". Kondiitritoodete põhikoostisosa sobib eriti hästi kakaoga: proovige seda meie kiirete ja lihtsate šokolaadi- ja sarapuupähklipralineedega (valmistamiseks ja paraku ka söömiseks!).

Ümmargune sarapuupähkel Avellinolt

sarapuupähkli-lehed
sarapuupähkli-lehed

Me ütlesime seda algusest peale: kui sarapuupähklit kutsutakse Corylus avellanaks, on põhjust. Linnaeuse botaanilise klassifikatsiooni ajal kaheksateistkümnendal sajandil asus Avella linna piirkond. Irpinia see tuvastati ühise tuumiku kodumaaks. Teisest küljest ütleb seda ka Macrobius Saturnaalid, aasta teos 430: "Nux haec Abellana, quae est eadem, ex arbore est quae dicitur corylus, de qua Virgilus dicit: Corylum sere" Vergilius Georgios). Lühidalt, seos tundub ilmselge ja hädavajalik, sedavõrd, et Avella vald on alustanud toote kohaliku päritolunimetusega tunnustamise protsessi.

Peamistest piirkonnas levinud kultivaridest leiame Avellino ümmarguse rõivastuse "Valge" ja "punane". Seda iseloomustab sub-ellipsoidne kuju ja kindel pulp, ja see on nii eriti hinnatud otsetarbimiseks. Kuid see on vaid üks iidse Irpinia sarapuupähkli paljudest nägudest: siin on teised peamised sordid.

Camponica sarapuupähkel

sarapuupähklid-korv
sarapuupähklid-korv

Camponica on "kangelaslik" sarapuupähkel: seda on tegelikult vaja kõrgusel, ja sel põhjusel kasvatatakse seda Avellino ümbruse künklikel aladel, sarapuupähkli tavapärase tulusa kasvatamise piiril. Sellel on ümmargune kellukese kuju (sellest ka nimi), eriti vastupidav kest ning valge ja kõva viljaliha. Camponica sobib ka laua tarbimine.

Mortarella sarapuupähkel

röstitud-sarapuupähklid
röstitud-sarapuupähklid

Võrreldes Camponicaga on Mortarella palju vähem väärtuslik. See on üks levinumaid sorte mitte ainult Irpinias, vaid kogu Campanias. See on väikese kuni keskmise suurusega ja lõdva kujuga silindriline, vähem ümarad ja piklikumad. Kest on õhuke, helepruuni värvusega, kergete triipudega. Aroom on intensiivne ja maitset täiustab röstimine: seepärast on see eriti hinnatud muutumine, näiteks nougati ja jäätise põhjaks.

San Giovanni sarapuupähkel

sarapuupähklid
sarapuupähklid

San Giovanni sarnaneb mõnes mõttes palju Mortarellaga. Teda iseloomustab ka kõrge tootlikkus, tagasihoidlikud mõõtmed ja piklikuma kujuga, külgedelt veidi lapik. Kuigi erilisi organoleptilised erinevused puuduvad, on sellel siiski väiksem kaubanduslik väärtus transformatsioonivõime puudumine.

Talanico lokkis sarapuupähkel

šokolaad-sarapuupähkel
šokolaad-sarapuupähkel

Riccia di Talanico on tüüpiline San Felice Cancello linnale Caserta provintsis. Selle kultivari eripära seisneb selles konserveerimismeetod mis toimub traditsioonilises "sopignis", külgedele avanevad spetsiaalsed pööningud, mis sobivad ideaalselt kuivatamiseks. Talanico sarapuupähklil on tagasihoidlikud mõõtmed, mida aga kompenseerivad intensiivne aroom ja püsiv maitse. Tegelikult on see üks huvitavamaid tüvesid otsetarbimine.

Nostrale ehk Sitsiilia sarapuupähkel

sarapuupähkliga röstitud
sarapuupähkliga röstitud

Campaniast läheme Sitsiiliasse, mis on sarapuupähklite riiklikus tootmises kiiresti kasvav piirkond. Arvukate kohalike sortide hulgast (millest meenuvad Curcia, Cart, Ghirara ja Minnulare) paistab silma Nostrale ehk Siciliana, ümmargune sarapuupähkel õrn, aromaatne ja püsiv maitse täiustatud röstimisega. Seetõttu sobib see eriti hästi kondiitritoodete põhjaks (eriti alternatiivina kõikjal leiduvale mandlile) või küpsetatud magustoitude (nt šokolaadi- ja sarapuupähkliküpsised) kaastäheks.

Nebrodi sarapuupähkel

sarapuupähkli-parfee-tsp
sarapuupähkli-parfee-tsp

Nebrodi sarapuupähkel on tüüpiline kultivar Messina provints. Kunagi kasumlik, viimastel aastakümnetel, on Nebrodi piirkonna korilikultuur peaaegu täielikult hüljatud: õnneks on kohalik kogukond suutnud seda sorti säilitada. intensiivselt aromaatne ka tänu tüüpiliste maiustuste, nagu Tortorici kuninglik pasta ja sarapuupähklitest valmistatud Longi oksad, reklaamimisele. Kuid selle sordi kasutamine kondiitritoodetes on äärmiselt mitmekülgne, alates küpsetiste kuumusest kuni sügavkülma maiustusteni, nagu sarapuupähkliparfee.

Polizzi sarapuupähkel

sarapuupähklid-šokolaad
sarapuupähklid-šokolaad

Polizzi sarapuupähkel, mis on Sitsiilias olemas juba normannide perioodist, on üks iidne kultivar kunagi laialt levinud Madonie piirkonnas. Tänapäeval on silmnähtavalt kahanev toodang vaid 150 hektaril: selle kaitseks ja hoidmiseks leiame selle Slow Food Ark of Taste toodete hulgast. Vili on sfäärilise kujuga, keskmise suurusega ja helekollase värvusega. Maitses on see eriti tunda intensiivne ja aromaatne ja on paljude Poola magusate toitude põhikoostisosa. Kõigist nucatoli, tüüpilised S-kujulised jõuluküpsised, mis on valmistatud kuivatatud puuviljade, mee, vincotto, vürtside ja glasuuriga.

Ümmargune Calabrese sarapuupähkel

röstitud-sarapuupähklid
röstitud-sarapuupähklid

Calabria sarapuupähkel on mitmesugused kõrged maad, mida kasvatatakse laialt eelkõige Preserre'i künklikel ja Apenniini aladel. Piirkondliku aianduse võrdlusomavalitsused on Torre di Ruggiero, Laino Borgo ja Cardinale, kus alates 2008. aastast on tootjad liitunud Calabria konsortsiumiga, et kaitsta ja täiustada tarneahelat. Calabrian round on võrdluskultivar, väga sort väärtuslik maitse, aroomi ja tekstuuri poolest ja eriti seotud kogukonna sotsiaalsete tavadega, alates käsitsi koristamisest kuni traditsioonilise tarbimiseni jõuluperioodil.

Tapparona sarapuupähkel

sarapuupähklid
sarapuupähklid

Liguurias on ka omajagu sarapuupähklisalusid. Õigemini, ta oli, arvestades, et tootmine on praegu üldiselt languses. Kõik sellesse nimekirja kogutud kohalikud sordid on tegelikult väljasuremisohus tooted, mis on registreeritud riigis Ark of Taste Aeglane toit.

Alustame Chiavari sisemaal asuvast Sturla orust Tapparona sarapuupähkliga, mida on kasvatatud hiliskeskajast koos kastaniga. Sordi, piklik ja lame kuju, mida iseloomustab hea kooriku saagikus, kuid seda kahjustab vähene vastupidavus rääsumisele ja perispermi halb kooritavus. Selleks turustatakse seda sagedamini kui pähklid niinimetatud Chiavari segasordis, mis hõlmab väiksemaid sorte nagu Bianchetta, Longhera, Savreghetta ja Ronchetta.

Sarapuupähkel Val Fontanabuona aiast

sarapuupähklid
sarapuupähklid

Genova sisemaal Val Fontanabuonast leiame aiast pärit sarapuupähkleid, erinevaid kergelt piklik ümar kuju. Saagis koorimisel on keskmine ja perispermi eemaldamise võime jääb madalaks; rasvasisaldus on aga tunduvalt madalam kui Tapparonal, mis annab paremaid tulemusi toote säilivusaja osas. Ideaalne jäätiste ja kreemide valmistamiseks, võite nautida dall’Orto't koos tüüpiliste Liguuria roogadega, nagu pansoti, või ahne Paris-Bresti kõrge kondiitriäri külalisstaarina koos pralinee-vahukreemiga.

Punane sarapuupähkel

tartlet-sarapuupähkel
tartlet-sarapuupähkel

Aiast pärit sarapuupähkli "õde", Rosso sort on samuti tüüpiline Fontanabuona orule. On ümar kuju, koorub kergesti ja talub hästi rääsumist tänu madalale rasvasisaldusele. Seda turustatakse nii töötlemistootena kui ka pähklitena otsetarbimine. Traditsiooniliselt kasutatakse seda rabeda valmistamisel; kui aga oled pehmuse armastaja, võid seda proovida sarapuupähklirullis, mis on rullbiskviidi ja mascarponekreemiga tehtud värske magustoit.

Soovitan: