Sisukord:

Panzanella: ideaalne retsept
Panzanella: ideaalne retsept

Video: Panzanella: ideaalne retsept

Video: Panzanella: ideaalne retsept
Video: Панцанелла: знаменитый итальянский хлебный салат! 2024, Märts
Anonim

Kes teab, mis tunne on panzanella. See on küsimus, mille ma endale aeg-ajalt esitan.

Kas selle põhjuseks võib olla kuumus peas, enne kui soovite midagi lihtsat süüa?

Palju loogilisem on küsida, miks pühendada panzanellale sõnu ja sõnu ja isegi täiuslikku retsepti? Lõppude lõpuks, mida selleks vaja on? Lihtsalt väike nälg, aegunud leib ja alandlikkus.

Boccaccio vs. Bronzino

Vähe on neid, kes tsiteerivad Boccaccio leivapesu, nagu oleksime kõik lugenud VII lugu VIII Dekameroni päeva kohta.

Mis kultuuri naised ja mehed me oleme, tsiteerime mälu järgi, teatud rõhuasetusega: Töölise naine, kellele anti pestud ja siis lahti riietatud leiba süüa, pani ta voodisse.

Pilt
Pilt

Me isegi ei varja, et tunneme Firenze maalikunstnikku Bronzinot (1503–1572), justkui ihkas see Agnolo di Cosimo rohkem meie kui Medicite tänu.

Kindlasti loeme tema mõtteid, assimileerudes panzanellaga selle hakitud sibula salati porcella netta (portulak) ja tsitriuoliga, mida saab nautida kastetud leivaga.

Ometi oleme Itaalia kulinaarse kultuuri põhjalike teadmiste põhjal valmis tomatit zanellasse panema.

Mis sa panzanella oled?

On võimatu varjata tõsiasja, et panzanella on panmòllo ja seetõttu on see valmistatud leivast. Kuidas aga leppida sellega, et see traditsiooniliselt roiskunud ja soolata leivasalat sündis sibulapõhise roana? Kas me tõesti ei kuulanud Bronzinot?

Meil on vähem piinlik olla otsustamata, kas usaldada leivaleotamise kunsti isadus Toscana talupoegadele või meremeestele, olgu nad siis Toscana või Liguuria päritolu. Nälg või mereelu väärivad austust, mille tahame puutumata jätta.

Mida siis selle sibulaga peale hakata? Millal tomat saabus?

Pilt
Pilt

Braavo, mõelge Ameerika avastamise peale.

Samal ajal lööb tuntud toidublogija Emiko Davies kõiki. Kas arvate, et teie vanavanemad elasid luksuslikult? Kui ma Friulis kuulsin, kuidas mu ema sõimas mu isa, sest tal vedas lapsepõlves, et tal oli jõuludeks apelsine; Emiko oma adopteeritud Toscanas kuulis, kuidas põllumehed mäletavad pärast Teist maailmasõda tomatite söömise luksust.

Mis panzanellat sa siis enne luksust tegid? Ei olnud muud lahendust kui vesi ja keskenduda konkreetsele sibulale.

Kas ma võin teid rõõmustamata jätkata aruteluga selle üle, millist tüüpi tomatit peaksime, tänapäeva inimesed panzanellas kasutama? Kas on õigustatud mitte peatuda Firenze ribidega tomatitel ja härjasüdamel?

See pole kõik tomatid

Pilt
Pilt

Meie, kaasaegsed gurmaanid, proovime sibulat seedida Bronzino moodi basiiliku ja raketi lisamise filosoofiaga. Jah, vaatame, mis veel panmolle juurde sobib.

Tundub, et kaasaegse panzanella põhiversioonis on kurki ja basiilikut vaja, nagu kinnitab Jul's Kitchen Toscanas La Cucina dei Mercati. Enne kastmist äädika, õli ja soolaga on aga ruumi palju enamale ja ma ütlen seda mitte ainult ahnitsemiseks, vaid arutelu veelgi elavdamiseks. Mida teete tuunikala, mozzarella, oliividega? Kas viskate need ära või lisate?

Lõppude lõpuks pärineb panzanella Panzanast ehk pappast ja võib seetõttu olla rikas. Kas me peame piiranguid seadma? Isegi kui see tuleks leiva ja zanella, kausi või türeeni kooslusest, jätaks see ruumi lõpmatutele variatsioonidele avatuks.

Mis saab leivast?

Vihma ei saja tobedale ega Toscana leivale. Peame selle märjaks tegema.

Pilt
Pilt

On neid, kes tuvastavad leiva leotamise viiside ja kasutusviiside geograafilised piirid. Toscanas ja Lazios on leotamine tavaline enne leiva purustamist, et see vett kaotaks.

Umbrias ja Marche'is näib, et minu kui kaasaegse naise üks nõrku kohti valitseb: leiba niisutavad muud koostisosad, mitte vesi.

Emiko Davies on veelgi pragmaatilisem, jättes valida, kas leotada leib kausis vee ja äädikaga või lihtsalt leotada saia voolava vee all. Ma armastan tema julgust öelda seda juba enne seda. Seda tehes austab see selle leivasalati maalähedast iseloomu.

Ma ei tea aga, mida öelda nende kaitseks, kes leiba väikesteks tükkideks ei jaga. Need on ka olemas ja ma tahaks teada, miks nad leiba ei murra?

Ideaalne retsept

Pilt
Pilt

Soovituslikud koostisained 4 inimesele

200 grammi Toscana leiba, eelistatavalt vananenud

2 küpset tomatit

1 kurk

1 punane sibul

värske basiilik

ekstra neitsioliiviõli

punase veini äädikas

peen sool

värskelt jahvatatud musta pipart

Võimalikud täiendused:

küüslauk

kapparid

kollane pipar

jne. jne.

Lõika vana leib väikesteks umbes 2 sentimeetri suurusteks tükkideks.

Kui leib on tõesti vananenud, niisutage leivatükke külma veega. Umbes kümne minuti pärast pigistage leib korralikult läbi.

Kui seevastu leib on noor (seetõttu valmistatakse panzanelle rohkem ahnitsemiseks kui vajaduseks), võib selle sammu vahele jätta. See on tomatimahl, mis pehmendab leiba.

Pilt
Pilt

Viiluta punane sibul peeneks. Kui sellel on üsna kirbe aroom, siis on hea jätta viilutatud sibul mõneks minutiks leotama. Seejärel lihtsalt kurnake ja kuivatage, enne kui lisate ülejäänud panzanellale.

Pilt
Pilt

Koori kurk. Lõika see pikuti pooleks või neljaks. Lõpuks viiluta see õhukeseks.

PS. Jah, kurki ja sibulat saab ka köögikombainiga viiludeks lõigata.

Jääb vaid tomatid puhastada ja ebakorrapärasteks tükkideks lõigata. On neid, kes eraldavad seemned mahlast, ja neid, kes nagu minagi ei põlga tomatit ära.

Saate lisada soolast puhastatud soolatud kappareid või väikesteks tükkideks lõigatud punast pipart, nagu teeb Itaalia-Briti toidukirjutaja Anna Del Conte raamatus "Itaalia kokkuvõtlik gastronoomia". Siis, kuna tegemist on taastusroaga, on lisandid, nagu mainitud, lõputud hüüatuseks "tuunikala õlis ja kaugemale".

See, kordan, on panzanella põhiversioon.

Pilt
Pilt

Valmistage ekstra neitsioliiviõlist, punase veini äädika, soola ja pipra emulsioon.

Anna Del Conte soovitab oma Briti lugejatele ka rikastada ekstra neitsioliiviõli maitset, jättes mõneks minutiks õlisse küüslauguküünt ja veidi punast pipart, mis seejärel filtreeritakse.

Sega suures kausis köögiviljad, sealhulgas käsitsi purustatud basiilikulehed, leivaga. Siis hooaeg.

Sega kõik puulusikaga läbi. Muidugi on olemas ka Jamie Oliveri kätemeetod. Paljudel juhtudel ei maksa põlata, aga panzanella puhul eelistan jätta kõik maitseained leivale, mitte käsi rikkuda.

Pilt
Pilt

See pole veel kõik. Panzanella tuleks lasta külmkapis vähemalt 30-60 minutit puhata.

Seda ei tohiks serveerida jääga, vaid see samm on selleks, et maitsed seguneksid omavahel ja vallutavad leiva.

Soovitan: