Maavärin: lihunikud paluvad meil osta Norcia sinki
Maavärin: lihunikud paluvad meil osta Norcia sinki

Video: Maavärin: lihunikud paluvad meil osta Norcia sinki

Video: Maavärin: lihunikud paluvad meil osta Norcia sinki
Video: Как приготовить котлеты из телятины на гриле - видео-семинар | Grill philosophy 2024, Märts
Anonim

"Meil pole absoluutselt mitte midagi alles, oleme kõik kaotanud, vajame loomade jaoks vett ja piirdeid." See on suurepäraseid tooteid tootva Valentina Fausti südamlik pöördumine Norcia vinnutatud liha.

Taas Kesk-Itaaliat laastanud maavärina rusude all nägi Valentina sõna otseses mõttes purustatud oma elutööd.

Nüüd on nende rusude alla jäänud tema väsimuse vili, nii Valentina kui ka teiste oma Umbria sealiha lihamüüjad, ning tuntud vinnutatud liha tootmise on maavärina põhjustatud kahjustused ruumidele ja ehitistele surunud põlvili.

Valentina, kes nüüd müüa üritab, ulatub vähemalt 2 miljoni euroni 200 reied selle singist, Norcia metssiga, võimalikult lühikese aja jooksul. Iga reie, väikeste variatsioonidega olenevalt kaalust, maksab ca 300 €.

Samuti otsib ta peavarju oma 400 sea jaoks, keda ähvardab huntide rünnak. "Me oleme aediku kaotanud ja mul pole sigade jaoks vett," ütles ta ajakirjanikele: "Me teeme üht maailma parimat sinki ja keegi ei aita meid."

Norcia singid ja vinnutatud liha, tuntud ka kui " lihunik", on tuntud ja hinnatud kogu maailmas oma autentsuse tõttu, on töö tulemus" lihunikudKategooria, kuhu kuulub Valentina, kes töötleb sealiha iidsete tehnikatega, mida ladina kirjanikud Varrone ja Columella on juba oma raamatutes kirjeldanud.

Tehnikad, mis muudavad “norcinost” sinkide valmistamise protsessis ainulaadse ja asendamatu kuju.

Tegelikult on lihunik see, kes hoolitseb sea tapmise ja liha hoolika töötlemise eest iidsete žestide, oskuste ja kogemustega kuni kuulsate Norcia sinkideni, mis, nagu Valentina omad, on hakanud rahuldama Barack Obama Valges Majas.

Singid, mis oma lõhna võlgnevad ka kõrgekvaliteedilisele "toorainele": näiteks Valentina Fausti sead karjatavad vabalt tammetõrusid ja mandleid, kustutavad janu kloorivaba allikaveega ja kasvavad seal asuvates farmides. Monti Sibillini rahvuspark.

prosciutto-di-norcia, maavärin
prosciutto-di-norcia, maavärin
Norcia sink, maavärin
Norcia sink, maavärin
Norcia sink, maavärin
Norcia sink, maavärin
prosciutto-di norcia, maavärin
prosciutto-di norcia, maavärin

Ja nüüd, nagu juhtus Parmigianoga pärast Emilias toimunud maavärinat, kasvab Valnerina katastroofilise majanduse taaselustamiseks palju taotlusi Norcia singi ja muude piirkonnale tüüpiliste toodete ostmiseks, mis on sündinud lihunike tööst.

Töö, mis algab aretamisest.

Norcia singiks saamine ei ole lihtne ega vahetu ning nii töötlemisfaasid kui ka toote lõplikud omadused peavad järgima rangeid standardeid läbi hoolitsuse ja kannatlikkuse protsessi, mis toimus ilmselt ainult talveperioodil. Säilitusvajadused, samas kui tänapäeval toimub see tänu jahutatud ja konditsioneeritud keskkondadele aastaringselt, tagades nii pideva tootmistaseme ning vajaliku hügieeni- ja ohutustaseme.

Töötlemise esimene etapp, mida tänapäevalgi Norcias tehakse nagu varemgi, seisneb looma tapmises ja tapmises lihuniku enda poolt.

Pärast tapmist jäetakse seakoivad 24 tunniks 1–4 °C jahtuma ja alles pärast seda on järgmine etapp, kärpimine, mida kasutatakse seajalgadele iseloomuliku kuju andmiseks. pirn.

Seejärel liigume kogu protsessi ühe kõige olulisema etapi juurde: soolamine.

Soolamisel, mis annab valmistootele aroomi ja maitse, kasutatakse ainult meresoola ja pipart. See toimub kahes erinevas etapis. Esimeses etapis jäetakse seakoivad pärast masseerimist, et liha oleks pehmem ja aroomid tungiksid sügavamale ja ühtlasemalt, umbes 7 päeva puhata.

Teises etapis, seitsme päeva pärast, pestakse jalad, pressitakse ja soolatakse uuesti. Soolatud singid peavad jääma soolaks vähemalt kaheks nädalaks, seejärel soolastatakse ja jäetakse 2–5 kuuks seisma.

Pärast seda perioodi viiakse läbi maitsestamine, mis hõlmab sinkide ennetavat pesemist, kiiret kuivatamist ning “määrimise” ja “vuukimise” etappe.

Määrimine on veel üks väga oluline etapp, kuna singi pinnakihte kaitstakse spetsiaalse seguga, mida nimetatakse "stukk" ja mis põhineb üldiselt searasval.

Seapekk koosneb searasvast, mis on segatud soola, pipra ja jahuga – sageli riisijahuga, et toode sobiks ka nisugluteenitalumatusega inimestele – ning selle funktsioon on nii sinki kaitsmine välismõjude kui ka kahjulike mõjude eest. putukate vastu ja liha sisemise pehmuse säilitamiseks, vältides liigset kuivamist.

Toiming, mida saab vajadusel ka mitu korda tootmisprotsessi käigus korrata.

Lõpliku vuukimisega seevastu kaitstakse paljastunud lihaselisi osi, st ilma kamara kaitseta, alati üldiselt searasva ja jahu baasil valmistatud seguga.

Sel viisil töödeldud singid riputavad lihunikud lõpuks vähemalt 12 kuuks sobivates konditsioneeritud ruumides, kus on teatud temperatuuri- ja niiskusomadused.

metssiga norcia
metssiga norcia
lihunik, norcia
lihunik, norcia
norcia sink
norcia sink

Kuid see pole veel kõik: Norcia sink peab selliseks kvalifitseerimiseks kaaluma vähemalt 8,5 kilo ja pärast lõikamist peab sellel olema iseloomulik punane või roosa värv, eralduma tüüpiline vürtsikas lõhn koos soolase, kuid mitte kunagi ülemäära soolase lõhnaga. maitse.

Ja kõigi nende töömahukate protsesside ja kontrollide lõpus, kas sink saab märgistada initsiaalidega IGP (protected Geographical indikation).

Alles siis saab sellest tõeline unikaalne Norcia sink. Kelle käive ulatub 800 000 toodetud singiga miljardi euroni aastas. Seevastu Assindustria juhitavas piirkonnas on paarkümmend ettevõtlusreaalsust, neist kaheksa tegelevad viimase viie aastaga 50 protsenti kasvanud põllumajandus-toidusektoriga.

Norcias on umbes 200 lauda, samas kui hinnanguliselt kaks tuhat lehma ja kümme tuhat lammast.

Just selle pärandi kaitsmiseks on nüüd vaja abi. Konkreetne ja käegakatsutav abi, mis võimaldab ühel maailma vanimal ametil ellu jääda ja hoida jätkuvalt meie maailmas hinnatud lihuniku nime.

Ja jah, ka selleks, et saaksime jätkuvalt rõõmustada Norcia peente pehmete sinkidega.

Soovitan: