Kes kardab Paolo Loprioret, teine osa: ülevaade
Kes kardab Paolo Loprioret, teine osa: ülevaade

Video: Kes kardab Paolo Loprioret, teine osa: ülevaade

Video: Kes kardab Paolo Loprioret, teine osa: ülevaade
Video: ЖАРКОЕ в КАЗАНЕ‼️ БЮДЖЕТНОЕ БЛЮДО на КОМПАНИЮ‼️ 2024, Märts
Anonim

Paolo Lopriore: kokk, kes võlub ja lahutab Itaaliat. Meile jäi lubadus: pudingi tõestuseks on see ära süüa. Siin, kohusetäitjale lojaalne, Olen käinud Canto della Certosa di Maggianos loprioristico pudingut maitsmas. Suure võlu, mugavad ja rafineeritud toad, tähelepanelik ja tähelepanelik personal jne jne. Toas, kus me istume, on neli lauda, mis pole üksteisest liialdatud kaugel; aga igal madalhooaja kolmapäeval on need kõik hõivatud, kaks kolmandikku välismaalastest.

Menüü on jagatud kaheks osaks. Seal on ettepanek "Täna", üheksa vabakäekursust hinnaga 130 eurot inimene. Või siis lehte keerates avaneb omamoodi Vietnami langenute mälestusmärk, kus on viimastel aastatel serveeritud roogade nimetused. Nende hulgas kolm eelrooga, kolm esimest rooga, üks kala ja kaks liha, mis on suuliselt välja kuulutatud, esindavad päeva roogasid, mille vahel saate valida kolm kursust 80 eurot või viis 100 eurot. Suhteliselt väikese hilinemisega orienteerume menüüs “Täna”.

Veinikaardi puhul tuleb vahet teha šampanjal ja ülejäänud siltidel. Esimese osas on valik kahtlemata kehtiv ja eriti atraktiivne on top-up poliitika. Kui märkasin Ambonnays Selosse monoviini La Bout du Clos, mille hind on 180 eurot, mis on veinipoe riiulil seaduslik hind, ei suutnud ma seda tellimata jätta. Gaaseerimata veinidel seevastu on valik personaalne, aga ka piiratum ning juurdehindlused on palju suuremad. Aastakäikude sügavus on endiselt korralik, välja arvatud mõned erandid nagu Castell’in Villa Chianti Classico, pole vanemaid veine kui kümme aastat tagasi avatud restoran ise. Selge valik.

nõud, paolo lopriore, laulmine
nõud, paolo lopriore, laulmine

Esimeseks käiguks on praetud kalamari sidruni ja köömnetega, serveeritakse kiirporgandi ja porgandijuurepuljongiga. Söögi ja joogi kordusväljaanne, mis toob koheselt esile kaks Lopriore köögi omadust. Esimene on eelistus sidrunile – koostisosale, mida peakokk peab erakordseks oma aroomi, aromaatse väärtuse ja kasutusvõimaluste mitmekesisuse poolest. Vili, mida korjatakse otse Certosa aedadest, kui null kilomeetrist rääkida.

Lubage mul öelda: iga kord, kui tunnen sidruni maitset ja prae krõbedust (sageli tsitruselistes leotatud), heliseb häirekell. Kui Edoardo Raspelli juhtkonna kangelaslikel aegadel, s.o üheksakümnendate teisel poolel, ei kõhelnud Espresso restoranijuht avaldamast ägedaid solvanguid, siis kui praekala juures oli klassikaline sidrun kaheks lõigatud, tuleks selle eest karistus määrata. poole punktiga, aga kui sidrun saabus juba pigistatuna, siis oli punane kaart, see on juhendist väljaarvamine.

Nendel kalmaaridel on sidrunil aga puhtam maitse, mitte klassikalise pressitud mahla oma, ja tekstuuri see ei mõjuta.

Teine kulinaarne topos, mida see roog tutvustab, on ida võlu, mis ilmneb vürtside ja muude koostisosade, siin köömne, kasutamises. Maitsepalett, mida peakokk ergutab.

Kiitmist väärib ka porgandipuljong ja selle juured, mis tekitavad tõhusat võõristust: parfüüm mõnuleb aromaatsele puidule, sandlipuule ja kamprile, kuid alates keskmaitsest leiame vastavust meile tuntud porgandiga.

Merevetikate, aromaatsete ürtide ja juurte salat on sümboolne Canto roog, ainuke, mis kõigi nende aastate jooksul pole kordagi menüüst eemaldatud. Me leiame veel kaks omadust: kastmete puudumine ja kibedate tunnete nõudmine.

Kastmete ja puljongite puudumine on traditsioonilise kõrgköögiga autentse katkestuse žest. See tekitab ilmselgelt teravamaid kontraste maitsete vahel ja suurendab erinevust ühe kahvli ja teise sama mahutavusega kahvli vahel., drastilisemate mõjude korral on tunda tugevamalt väljendunud maitseid: antud juhul palju.

Jätkame krevettide kokteili personaalse ümbertõlgendusega, serveeritakse vinnutatud singi, karri ja viigilehega, viimane on tsentrifuugitud ja tugeva ja otsustava maitsega, samas kui salaami panus on sisuliselt puutetundlik ja selle eesmärk on anda muidu veidi rasva. ohverdatud. Nagu ka teiste selle tee roogade puhul, seatakse meie tasakaalu ja harmoonia kontseptsioonid kahtluse alla.

Paljudes olulistes köökides on traditsioonide kuulamise, päritolu juurde naasmise, järelemõtlemise hetk. Olgu need Bottura Francescana pasta ja oad Modenast või Romito spagetid tomatikastmega, mida serveeritakse söögi lõpus Casadonnas / Reales Castel di Sangros. Il Canto pole erand ja siin on vahepala, mis sisaldab konservtomatite kordustrükki, siin koka emalt, kelle päritolu on lõunamaal. Et mitte eitada, serveeritakse tomatit. lagritsa ja bottargaga, mis tugevdavad tõhusalt maitset, et see ei kaoks.

Apteegitilli seemnetega mulletifileed on ilmselt menüü nõrgim roog: põhi pole tugevalt konnoteeritud ning essentsi aromaatsus on juba tuttav nipp.

“Zolla di Certosa” on lõbus ja maitsev vahepala, klassikalise tahkis-ribollita redaktsioon.

Kõige rohkem jagunud on metspardi rinnatükk emajuure, seedermänniseemnete, anšooviste ja männimeega. Tugevad, väga tugevad maitsed, mis löövad välja ja õhutavad arutelu, põhikoostisosa taandumine tekstuurile, kibeduse võidukäik, maa ja mere segu ilma liigsete ekraanideta, klassikaline "seksikas inetu" roog, mis jagab: meeldib väga või üldse mitte. Mulle meeldis see, teadvustades selle piire, naudingut, mida vahendavad täielikult kogemused ja teadusuuringud.

Viimane soolane roog, mida serveeritakse sellises järjekorras, nagu poleks oodanud: siguriravioolid. Viis raviooli, üks "sile" ja neli täidetud mereveega, uue õliga (väga intensiivne), anšooviskastme ja balsamico äädikaga. Järgida ei ole korraldusi, esile kerkib mänguline mõõde ja teema variatsioonile veidi transalpne maitse. Murphy tõenäosuse seaduse tõttu juhtus minuga kõigepealt palsamiäädikas, seejärel valamine ja kolmandaks ekstra neitsioliiviõli. Ma valetaksin, kui ütleksin, et eristasin kahte teist. Igal juhul on see üks mõnusamaid roogasid kogu teekonnal, täidised annavad köögiviljadele suurepäraselt kontrapunkti.

Sambuca ja kohv, ei midagi muud kui vahepala.

Kreeka pähklid, nocino ja karamell. Mõni oleks seda pähkli absoluutseks nimetanud. Klassikaline "koka magustoit", eriti tugevate maitsete ja vähendatud magususe jaoks, on see peakoka magustoit, mis on kooskõlas talle eelnenud roogadega.

Väike pagariäri.

Pärast pudingu testi minu mõte on see, et mõlemad pooled, lojaalsed kokale ja taunijatele, liialdavad.

Tegemist on väga keskkooli köögiga, oma äratuntava stiilikoodiga, mis sunnib maitsjat kaasa lööma, mõtisklema, vahel isegi provokatsioone mitte jagama. Erinevalt paljudest teistest köök, mis on täna moest väljas, kui soovite, arvestades, et paljud olulised ja auhinnatud lauad otsivad materiaalsemat lähenemist (ilmsate näidetena Cannavacciuolo Villa Crespis Orto San Giulios ja Ilario Vinciguerra Gallarates).

Võib öelda, et isegi rohkem kui Enrico Crippa Alba väljakul Piazza Duomo – selle ettepanekuga kõige sarnasem kokk – järgib Lopriore oma õpetaja Gualtiero Marchesi algset kõnet, kuid hermeetiliselt, kohati äärmuslikult. See on köök, millele tuleks läheneda minimaalse ettevalmistusega; osa kriitika kohaselt tuleks selline suhtumine a priori tagasi lükata. Kuid kriitika tundub mulle selgelt liigne, isegi kui see on tõsi, et kvantitatiivselt võttes seisame silmitsi mitte nii nõudliku teega (aga sa ei jää isegi üheksa käiku peale nälga).

Ja fännid võivad tunda rõõmu keerulisest toidu valmistamisest, ja neil on hea meel kaevata vagu enda ja nende vahele, kes ei suuda seda täielikult mõista. Lühidalt, minu jaoks on õigus keskel; võib vaielda, kas selline konkreetne köök väärib teist tähte, aga et isegi esimest pole, on võrreldav skandaaliga.

Huvitav on avastada, et umbes 60% Canto klientidest on "sisemised" ehk esindatud Certosa di Maggiano hotelli külaliste poolt; see klientuur on esmane kütus reaalsusele, mille taga pole rahvusvahelisi ettevõtteid ega suuri kette. 2013. aasta alguskuudel Certosa sees avatakse ka teine restoran, mis on pühendatud Toscana köögi toidukordade ümbertõlgendusele. Vahepeal võib kindlasti öelda, et Paolo Lopriore köök on giidide poolt alahinnatud, milles provokatiivne element, kuigi esinev, ei õigusta avaldatud hinnanguid. Allapoole.

See on minu raske lause.

Soovitan: