Või: 10 parimat Itaalias

Oleme teile mitu korda rääkinud võist, esmalt demoniseeriti ja rehabiliteeriti eriti pärast Ameerika ajakirjaniku Nina Teicholzi raamatut "Suur paks üllatus".

Kuid mitte kõik võid ei sünni ühesugusena. Itaalias, mitte nagu Prantsusmaal, kus on 4 AOP-d, mis sarnanevad meie kaitstud päritolunimetustega (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres ja Beurre d'Echiré), on või sageli toote töötlemise kõrvalsaadus. Grana Padano ja Parmigiano Reggiano.

Saadud värskest piimast, mille rasvasisaldus on keskmiselt 82%, toodetakse seda kahel viisil: tsentrifugaal- või pinnakattega (me ei pea tegelikult arvesse vadakust võid, mis on valmistatud ammendunud toorainest).

Tsentrifuug?

Need, kes eelistavad tsentrifuugimist, mis toimub kiirusel 6500–7000 pööret minutis, teevad seda seetõttu, et kiirel töötlemisel saadakse puhas materjal, samas kui koor võib või tärkamiseks kuluva pika aja tõttu viia pinna lisandid ja bakterid.

Või pinnalaotamine?

Pinnastamise pooldajad märgivad, et pikad teostusajad võimaldavad aromaatsetel komponentidel esile kerkida.

Pastöriseeritud, toores või kääritatud koor?

Juustutootjad täpsustavad, et pastöriseeritud koor on mikrobioloogilisest seisukohast ohutum, kuid toores ei kaota maitse jaoks otsustavaid aromaatseid komponente. Parim on kääritatud koor, millele lisanduvad bakterid, mis muudavad selle veelgi aromaatsemaks, seeditavamaks ja annavad teravama maitse.

Edetabel

Kuna me lükkame ümber mõtte, et head võid Itaaliast ei leia, ja kuna meile meeldivad väljakutsed, siis koostame täna Itaalia parima või edetabeli.

Kasutatavate kriteeriumide lühiselgitus: leiad ainult võid, mis on valmistatud värskest, tsentrifuugitud või pinnatud piimakoorest, mis on toodetud austades loomi ja mida toidetakse loomulikul viisil. Soovides panna teid ostma neid erakordseid võisid, arvestasime ka saadavusega.

Pärast seda valmistage viil sooja leiba.

10. Primiero meierei – Botiro di Primiero di malga

Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | Tel 0439-765616

Olgem kohe ausad, kui see malgavõi on kümnendal kohal, siis ainult seetõttu, et seda on raske leida, kuna seda toodetakse ainult siis, kui lehmad on mägikarjamaadel ehk juunist septembrini. Kõikide alpimajade mainimine oleks olnud keeruline, oleme Dissapore'i edetabelisse kaasanud ainsad onnid, mis on ka Slow Food presiidia.

Asume Trento provintsis, täpsemalt Primiero piirkonnas, Pale di San Martino dolomiitide ja Lagorai mägede vahel. Võid on siin töödeldud sajandeid ning juba sajandeid tagasi peeti seda kvaliteedi, karjamaarikkuse ja töötlemise poolest parimaks. Tänaseks on traditsioon taastatud ja usaldatud Primiero District Dairy'le; töötlemine toimub Malga Fossernicas, mis asub 1804 meetri kõrgusel merepinnast.

Tehnika on sama, mis varem:

1) koore eraldamine piimast, lüpstakse õhtul ja lastakse öösel puhata, et koor loomulikult pinnale tõuseks;

2) kloppimine: koort loksutatakse, kuni rasvaosa taheneb võipuru kujul, mis on suspendeeritud aines nimega petipiim;

3) Petipiima eemaldamine ja võimassi pesemine mageveega;

4) Või segamine vedelate jääkide eemaldamiseks;

5) Võipatjade pakkimine puidust vormidesse.

Intensiivne värvus ulatub õlgkollasest kullani, metsikuid mägiürte meenutavaid aroome on raske unustada.

Kust piim tuleb: Trento provints

Kust osta: Internetist või meiereist (hooajal)

Hind: 500 gr / 9,95 eurot

9. Alto Elvo toorpiimavõi

Asume Biellese ja Canavese vahel, Elvo jõe ääres, kus või saadi pärast lüpsi otse mägikarjamaadel koort töödeldes, ülejäänud piimast aga lahjad tomid. Kõik tehti mägikarjamaadel asuvas väikeses kivimajas fraidél, kuhu juhiti lüpstud piima jahutamiseks ja koore väljatoomiseks kasutatud jõevett.

Tänapäeval ei ületa suvine piiratud toodang 15 kilo. Alpi ürtide ja lilledega lõhnastatud või on intensiivse õlgkollasest kuldseks muutuva värviga, pehme ja kergesti määritav.

Tootjaid on neli:

- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375

- Lorenzo Ramella, Cascina Lama, Sordevolo (BI), Cel. 368 7546608

- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), Tel 015 65295

- La Trappa, Vanei piirkond, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048

Kust piim tuleb: Biella provints

Kust osta: piirkonna poodides ja malgas

Hind: 10-12 eurot / kg

8. Võimeierei La Genzianella

Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | Tel 0435-67240

1260 meetri kõrgusel asuva väikese meierei, mis oli sulgemisohus, ostis soliidne meiereigrupp. Tundub nagu mõnel alternatiivfestivalil esitletud sõltumatu filmilugu, tegelikkuses oleme Venetos Comelicos. Peategelased on ühistu, mis töötles piirkonna farmidest kogutud piima, ja selle sektori hiiglane, nagu Lattebusche.

Või on valmistatud orgaanilisest pinnakattega piimast. Ümmargune ja aromaatne maitse, mis on võimeline muutma ka kõige skeptilisemad käsitöövõi voorused. Projekti juhib Irene Piazza, noor piimatööstur, kes teab juba kuradist rohkem, temaga võist rääkimist on rõõm kaasa võtta.

Kust piim tuleb: mahe, Belluno provintsi kõrgetelt mägedelt

Kust osta: meiereis

Hind: 14 eurot / kg

7. Cascina Roseleto või

Via Bechis 6 Villastellone (TO) | Tel 345 164 2440

Talu avati 1965. aastal ning Masera perekond on mõne aasta jooksul loobunud intensiivpõllumajandusest, eelistades säästvat põllumajandust, mis 2013. aastal järgis "õilispiima" mudelit kolmekümne friisi lehma ja 50 lehmaga, keda söödeti otsekarjatamise teel heina ja teraviljaga. heinamaadel on see võimaldanud toota nn “Lait Reali”.

Valmistatud pindamistehnikas ehk pinnale valmistatud, seejärel tsentrifuugitud ja hapendatud koorest, sõtkutakse või pärast elektrilist kloppimist käsitsi. Tõepoolest, nagu ütleb Claudia Masera: "varastatud käsitsi".

Omega3 (looduslik), Cla (konjugeeritud linoolhape), beetakaroteeni ja vitamiinide rikkast piimast tulenev või on täidlase maitsega ja muudab värvi vastavalt aastaajale: suvel, kui lehmad karjatavad, erkkollane, pluss selge. talvel.

Piima päritolu: Piemonte

Kust osta: toodang 12 kg. umbes nädala pärast müüakse seda talu peakorteris

Hind: 125 gr / 3, 50 eurot; 200 gr / 5 eurot; 500 gr / 10 eurot.

6. El Brite de Larieto või

Asukoht Larieto, Road to Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | Tel: 368 7008083

Riccardo Gasparist ja Ludovica Rubbinist on palju räägitud: nemad vastutavad ka mägiköögi, eelkõige Ampezzo Dolomiitide taassünni eest, mida on aastaid takistanud klišeed. Noored ja sihikindlad lõid Cortinast mitte kaugel Brite de Larieto. Kahekordse hingega koht: restoran asjatundjatele ning maalähedane pelgupaik koos juurde kuuluva piimanduse ja aretusega (Piccolo Brite). Pole rahul, nad avasid hiljuti San Brite, väikese onni, väikese restorani, kus saate katsetada toiduvalmistamist.

Aastaringselt müügil olev või pärineb meiereist/farmist, kus 30 lehma lüpstakse topelt. Juustutootja koorib piima käsitsi ja pärast vähemalt kahetunnist kastrulis olemist muutub see võiks. Paar numbrit, proportsioonide mõistmiseks: 300 liitrist piimast saad 2 kg. võist.

Kust piim tuleb: Veneto

Kust osta: meiereis on see sama, mida kokk köögis kasutab.

Hind: 18 eurot / kg.

5. Brussino või

Via Moriondo 31, Airasca (TO) | Tel 011-990 9434

1950. aastate alguses võttis Francesco Brussino Torino provintsis Airascas üle 1909. aastal avatud meierei, mis oli spetsialiseerunud või töötlemisele. Sellest ajast on kõik jäänud nii nagu oli: tsentrifuugitud koorest valmistatud või käsitsi segamine, pätside vormimine läbi puidust valatud ja käsitsi pakendamise. Seda eristab koore kuju ja värvus, mis muutub vastavalt aastaajale (õigemini vastavalt sellele, mida loomad söövad).

Tänapäeval juhib ettevõtet Francesco Brussino tütar ja väimees, kes on varasemaga võrreldes juurutanud pätside jaoks uued pakendamise vormingud, mis on saadaval 125 tk – koorega –, 250 tk – reljeefse lehmaga – ja pakendites. 500 grammi - reljeefsete lilledega.

See on Dissapore edetabelis vaatamata piima päritolule, mis pole Itaalia päritolu, sest välismaised kasvatajad, kelle poole Brussinod pöörduvad, austavad looma heaolu ega võta oma toidulauale maisisilo.

Kust piim tuleb: mitte Itaaliast

Kust osta: spetsialiseeritud kauplused

Hind: 23 eurot / kg.

4. Või kaevust – Carla saladused

Asukoht Pratorotondo, Bossolasco (CN) | Tel 0173-793320

Asume Langa ülaosas, 800 meetri kõrgusel merepinnast: siin on Carla otsustanud oma isa Giovanni äri jätkata. Tema nimi on "kaevust võid", mis viitab säilitusmeetodile, mis võeti kasutusele ajal, mil külmikuid veel polnud, kui võid hoiti kaevudes.

Saadakse kääritatud koorest, mis annab maitse ja seeduvuse) ime väga tugevate aroomide poolest. Õlgkollane suvel, kui lehmad toituvad rohust, heledam talvel, kui nad söövad heina. Seda müüakse vees säilitatud klaaspurkides.

Kust piim tuleb: Piemonte

Kust osta: Internetist või võitehasest

Hind: 125 gr / 4, 20 eurot

3. Livigno võimeierei

Via Pemont 911, Livigno (SO) | Tel 0342 970432

1954. aastal vahetusmeiereina asutatud (varem täitsid nad praeguste ühistuliste meiereide rolli ehk piima kogumist ja tasumist), sai 1977. aastal ühistu, mille ülesandeks oli mägikarjamaade kontrollimine ja majanduslik toetamine. põllumajanduslik tegevus). 2003. aastal nõuavad saavutatud mõõtmed selle viimist kesklinnast välja. See on avatud publikule, kes saab jälgida toodete töötlemise etappe, sees on valge baar ja restoran.

Piima päritolu on jälgitav, lehelt leiab tootjate kaardi nimede, perekonnanimede ja aadressidega. Õlgkollaste peegeldustega kreemikas või on saadud tsentrifuugitud koorest, struktuur on tume, maitse tugev ja aromaatne.

Kust piim tuleb: Lombardia

Kust osta: Internetist või võitehasest

Hind: 250 gr / 2, 90 eurot; 500 gr / 5, 50 eurot

2. Fiandino – Või 1889

Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | Tel 0171-930014

Ettevõtte asutas 1700. aastal Milano juustutootja ja aretaja Stefano Fiandino, kes kolis oma alpi pruunide lehmadega Oksitaani mägedesse Demontesse. 1920. aastal kolis ettevõtte peakorter Villafalletto suurematesse ruumidesse. Tänapäeval on Egidio ja Mario Fiandino kasvatatud 200 looma, keda toidavad rohust, maisist ja muudest teraviljadest.

Või 1889 (vanaisa Magno sünnikuupäev) toodetakse värskest tsentrifuugitud koorest. Seejärel viiakse see läbi kristallimisprotsessi, mille käigus üllas käärimisjäätmed seisavad umbes 72 tundi. Seetõttu pärineb see "puhanud koorest".

Pehme, maitseb nagu piim mandli nootidega. Müüakse ka soolases versioonis, mis on valmistatud Trapani lähedal asuvate Culcasi soolapannide täissoolaga (Slow Food presiidium).

Kust piim pärineb: Piemonte

Kust osta: Internetis, supermarketites ja spetsialiseeritud kauplustes

Hind: 12/13 eurot kg supermarketites; 6 eurot / kg kondiitritoodetele (5 kg ja 25 kg pätsid).

1. Occelli või

Scarrone'i piirkond 2 – Farigliano (CN) | Tel 0173 746411

Esiteks Itaalia või kuningas hr Occelli. Ettevõte alustas 1976. aastal kahe põhisuunaga – traditsiooniliste Piemonte juustude ja ilmselgelt või rafineerimisega. Valmistatud tsentrifuugitud Itaalia piimakoorest, see on kreemjas valge või kergelt vihjatud õlgkollaste toonidega, kreemjas, kuid mitte pehme.

Täidlane maitse, mis meenutab kuivatatud lilli ja heina.

Kust piim tuleb: Itaaliast

Kust osta: supermarketid ja spetsialiseeritud kauplused

Hind: 22 eurot/kg.