Väike jutt: 5 viga, mida mitte teha

See pole karneval ilma jututa. Crostolid, lõksud, valed, galanid, paelad, kaltsud, kutsuge neid kuidas tahate, need on alati.

Praetud taignast või terviseteadlikule küpsetatud paelad, kuldne värv ja need kaunid mullid pinnal.

Jah, mullid. Kahju, et sageli ei jää neid kodus tehes kuulsatel mullidel varju puudu ja tõepoolest, kui praadimisõlist nõrutatud, leiame end hamba all pasta, mis pole üldse krõmpsuv ja ühtlane. söestunud.

Ärge häbenege seda välja öelda, seda on juhtunud kõigiga.

Noh, alustame sellest, et puhastame välja kõige sagedamini esinevatest vigadest. Kuid mitte enne, kui annate teile paar näpunäidet.

Pikaks kergitamiseks (üle 12-18 tunni) sobiva nn "kanguse" jahu kasutamine, st astmega W (jahu tugevust tähistav täht) on suurem kui 260, aitab kaasa lisamulli tekkele. Samuti imavad toiduvalmistamisel veidi vähem õli, nagu meenutas ka kondiitrimeister Iginio Massari.

Sidruni riivitud koor aitab aroomile kaasa, rääkimata sellest, et eeterlikes õlides sisalduv sidrunhape muudab su jutu veelgi krõmpsumaks.

Ja nüüd vead.

1) Vale taigna paksus

Uskuge mind, uskuge neid, kes viskasid terved pannid lobisema: tainast ei tohi rullida õhukeseks, vaid väga õhukeseks. Unustage pastamasin, isegi viimase pügala juures. Või kui kasutad, siis teadke, et taigna õhendamiseks peate ikkagi kasutama taignarulli, mitte ainult natuke.

Kas teate struudlitaignat, mis on põhimõtteliselt sibulakiht? Siin selline asi.

See koos järgmisega on kõige levinum ja jämedam viga. Proovige neid mõlemaid vältida.

2) Ärge praadige õigel temperatuuril

Kas arvate, et olete taignarulliga piisavalt vaeva näinud? Oota, sest parim on alles ees. Sa tead, et enne täiusliku lobisemise saavutamist kaaluge vähemalt esimese partii prügikasti paigutamist. Pärast seda läheb asi paremaks.

Mis on siis praadimiseks õige temperatuur? Ideaalne on umbes 175 kraadi, temperatuur, mida saab kergesti juhtida köögitermomeetriga. Sellest madalamal temperatuuril on oht õliga immutada, kõrgemal aga põleb see kohe ära.

Olge nüüd ettevaatlik, sest käes on kõige raskem osa. Tegelikult peate chiacchiere'i praadima, pannes neid paar tükki korraga kuuma õli sisse ja praadima neid vaid paar sekundit mõlemalt poolt. Niipea, kui on saavutatud kerge pruunistumine, tuleb need teisele poole pöörata. Tehke seda kiiresti, vastasel juhul muutuvad nad mõne sekundiga kuldblondist kõrbenud pruuniks.

Kui need on ka teiselt poolt praetud, kurna kohe, aga enne teiste kastmist kontrolli, ega õli temperatuur pole tõusnud üle ligikaudu 180 kraadi. Kui jah, alandage kuumust või lülitage see mõneks sekundiks välja (nipp, mida nägin kondiitri Luca Montersinot sõõrikute küpsetamisel tegemas) ja jätkake uue praadimisega.

3) Alahinda alkoholi komponenti

Kas pole kangete alkohoolsete jookide fänn? Kahju, sest vestlusesse alkoholi lisamine võib midagi muuta. Kes paneb rummi, kes grappa, kes valget veini, kes Marsala. Kuni see on alkohol.

Kui te küsite minu käest, vastan ma Marsalale kohe, kuid uskuge mind, tilgakese enda valitud piirituse lisamine tainale, mis iganes see ka poleks, on nipp, mida ei tohi tähelepanuta jätta: alkohol toimib tegelikult omamoodi. kiirpärm, mis aitab kaasa ka kuulsate mullide tekkele.

Kas olete laste pärast mures? Kas sa kardad neid purju juua? Ärge muretsege, vähesel määral vajaminev alkohol aurustub toiduvalmistamise ajal, pärast lobisemist, jättes alles vaid valitud likööri aroomi.

4) Prae oliiviõliga

Oleme nõus, ekstra neitsioliiviõli sobib kõige paremini igaks valmistiseks. Kuid mitte kõigi jaoks.

Tegelikult tuleks alati arvestada nn suitsupunktiga ehk temperatuuriga, millest kõrgemal hakkab õli suitsema ja selles tekivad mürgised ained, nagu akrüülamiid või akroleiin, mis võivad olla kantserogeensed.

Chiacchiere'i praadimiseks on parim õli, millel on kõrgem suitsupunkt, nimelt maapähkliõli, mille suitsupunkt on üle 200 °, võrreldes oliiviõli 180–190-ga. Kas saate nüüd aru, miks maapähkliõli purgid praepoodidest välja või paljudel külapidudel?

5) Milleks pärmi kasutamine?

Ma saan sinust aru, kasuta pärmi nagu langevarju, et sul oleks igal juhul täiuslik jutuajamine. Kuid pidage meeles, et kui valmistate neid vähese tähelepanuga, õhukesed ja hästi praetud, on pärm üleliigne.

Igal juhul ärgem olgem äärmuslased: kui kardate kõike prügikasti visata, lisage ka see, see näpuotsaga pärmi, aga tea sellest hoolimata, et sellest pole kasu.

Ja nüüd retsept.

VESTU KARNEVAL

Umbes kolmekümne väikese jutu jaoks (umbes 12 x 5 cm)

Koostisained:

- 140 grammi kanget jahu (täpsemalt alates 260 W). Kui teil seda pole, kasutage lihtsalt seda, mis teil sahvris on.

- 20 gr toatemperatuuril võid

- 30 gr suhkrut

- 1 keskmine muna

- 1 gr soola

- poole sidruni riivitud koor

- 2 supilusikatäit kuiva marsala

- 2 spl kuiva valget veini (või nii palju kui segu vajab)

Ettevalmistus:

Sõelu jahu, pane kaussi ja lisa muna, sool, suhkur, salvvõi, riivitud sidrunikoor ja sega kõik läbi, lisades Marsala.

Jätkake sõtkumist, lisades nii palju kuiva valget veini kui vaja, et saada ühtlane ja homogeenne tainas (tavaliselt võib siiski vaja minna kahte/kolme lusikat, see sõltub jahu imendumisastmest), mis sarnaneb värske pasta omaga.: selleks kulub käsitsi umbes kümme minutit.

Tee päts, keera toidukilesse ja lase vähemalt tund aega toatemperatuuril seista, et tainas pehmeneks ja kergemini lahti rullida.

Pärast puhkeaja möödumist võta tainas ja rulli taignarulliga jahusel kondiitriplaadil ühe millimeetri paksuseks rulliks (kui kasutad taigna rullimiseks masinat, siis jõua viimase sälguni ja siis jätka taigna rullimiseks taignarulliga, kuni saad väga õhukese lehe).

Vormi hammasratta või noaga ristkülikud, mille mõõtmed on umbes 10/12 cm. pikk ja 5 lai, tehes keskse lõike, et need paremini praadiksid.

Pane kõrge küljega pannile või kastrulisse ohtralt maapähkliõli, oota küpsetustermomeetriga mõõtes, kuni temperatuur jõuab 170-175 kraadini, seejärel uputa sahise, paar kaupa.

Jätke need umbes kümneks sekundiks seisma, seejärel keerake need teisele küljele, jättes ka need mõneks sekundiks siia (tagamaks, et õli püsiks õigel temperatuuril, on abiks sonditermomeeter: jätke see lihtsalt õli sisse ja kui saate aru, et temperatuur ületab 185 kraadi, alandage leek kohe miinimumini või lülitage isegi mõneks sekundiks välja, kuni see taastub 175/180 kraadini).

Pärast valmimist võtke chiacchiere tangide või "ämbliku" abil, asetage need majapidamispaberiga kaetud alusele ja puistake need veel soojalt üle granuleeritud või tuhksuhkruga, kui soovite.