Sisukord:

Retsept ja saladused Iginio Massari panettone'i valmistamiseks kodus, selgitas Iginio Massari
Retsept ja saladused Iginio Massari panettone'i valmistamiseks kodus, selgitas Iginio Massari

Video: Retsept ja saladused Iginio Massari panettone'i valmistamiseks kodus, selgitas Iginio Massari

Video: Retsept ja saladused Iginio Massari panettone'i valmistamiseks kodus, selgitas Iginio Massari
Video: Рецепт заварного крема | Crème Pâtissèrie | заварной крем на желтках 2024, Märts
Anonim

Võistlustelt on võidetud 52 kuldmedalit. Treenerina on ta võitnud 6 kondiitritoodete maailmameistrivõistlust. Paneme ka moto, millega tema õppetunnid algavad: muna hakkab küpsema 52 kraadi juures ja lõpeb 67 juures. Sest kõik keerleb numbrite ümber. Iginio Massari, kondiiter, kes ilusas 75. eluaastas - kuna me räägime numbritest - on videol rohkem kui üks keskründaja.

Tänapäeval lähevad kõige kompromissitumad Disssapore'i lugejad palverännakule Bresciasse oma madala, glasuuritud Bresciast pärit panettone'i pärast.

Pilt
Pilt

Meie vanaemad käisid Padre Pio pühamus. Meie emad biitlite kontsertidel. Gastrotuuri teeme Brescias Massari kondiitriäris.

Numbritest juttu jätkates, alates sellest ajast, kui andsime uudise, et Massari avab veebruaris Milanos kondiitriäri, on küsitud palju lisainfot. Mis veenis meid siin kokku võtma kaks kõige populaarsemat postitust, mille Disssapore kondiitrile stentori deklamatsiooniga pühendas.

Paar aastat tagasi tegime seda, mida pool Itaaliat oleks soovinud, imbudes Itaalia kõige rikkumatumasse laborisse, et uurida, kuidas panettone müüakse juba enne, kui see tõusu lõpetab. See sündis meie silme all ehk meie kaamerate välkude all ja retsepti õnnestus ka ära napsata.

IGINIO MASSARI PANETTONI SALADUSED

Pilt
Pilt

Kohtumine on kell 3:45 miinuskraadisel Brescia ööl, jõulueelsed rütmid on meeletud: alustame novembri lõpus ja jätkame kuni antivigiliani, et välja ajada iga päev 500 kilo panettone pooleks, 1, 3 ja 5 kilo.

"Varem tegin 750 grammi, kuid mõistsin, et see oli selle ostnud paaride jaoks liiga suur."

Kulu rahvale 35 eurot kilo, 2015. aastal tänase seisuga.

Pärastlõunal enne meie ettevõtmist valmistati esimene tainas, kasutades jahu, suhkrut, võid, vett ja munakollast, mis asetati kahe haruga mikserisse, mis töötab kuni siidise taigna saamiseni.

Pilt
Pilt

Siinkohal lisatakse emapärm (eraldi retsept) ja ülejäänud munakollane, mida töödeldakse, kuni taigna pinnal hakkavad tekkima suured õhumullid.

Seejärel jäetakse tainas 10/12 tunniks ahju temperatuurile 26 ° / 28 °, kuni selle maht on kolmekordistunud.

Keset ööd alustame teise taignaga, mis algab esimese torkamisest mikserisse koos jahuga, millega on segatud vaniljekaunade seemned.

Kolmel kasutatud vanillitüübil on erinev päritolu: Tahiti ("üksinda oleks sellel liiga palju lagritsalõhna"), Bourbon ("liiga puitunud") ja Mehhiko ("liiga puuviljane"). Massari jaoks kohandatud jahu toodab Molino Dallagiovanna Gragnano Trebbienses (Piacenza).

jahu tainas panettone massari
jahu tainas panettone massari

Tegemist on parajalt kange jahuga, mis võimaldab tainasse suuri taskuid saada, täpsemalt on tegemist w320-ga ("w" on väärtus, mis näitab jahu tugevust).

Niipea, kui gluteenivõrk on moodustunud, st kui tainas muutub ühtlaseks, lisatakse 4-5 korda suhkur ja akaatsiamesi koos 1/3 munakollasega, mis on lisatud kolmes järjestikuses etapis.

Viie minuti pärast segatakse see uuesti soolaga, lisatakse koos munakollase koguse teise osaga.

inserimeonto või, panettone, iginio massari
inserimeonto või, panettone, iginio massari

Siis on kord pehme, kuid mitte sulanud prantsuse Cormani või, mille viimane osa on munakollane ja vesi.

rosinate ja suhkrustatud puuviljade, iginio massari, panettone lisamine
rosinate ja suhkrustatud puuviljade, iginio massari, panettone lisamine

Pastale lisatakse ka Agrimontana toodetud kuubikuteks lõigatud suhkrustatud apelsinipuuvilju koos eelmisel õhtul pesuga pehmendatud Austraalia rosinatega.

Valmis tainas asetatakse automaatsesse doseerimismasinasse, mis portsjonib mahu, mitte kaalu järgi, sest puuviljade kogus võib annust muuta.

portsjonid, panettone, iginio massari
portsjonid, panettone, iginio massari

Üksikud pätsid jäetakse 40/60 minutiks seisma, enne kui need pirlaaditakse (sõnast pirla, Milano murdes spinning top), st ümardatakse üksikutesse tassidesse pistamiseks.

koorem, tainas, panettone, iginio massari
koorem, tainas, panettone, iginio massari

Seejärel mähitakse panettone toidukilesse ja pannakse 8 tunniks 28° ahju, kuni kella 14ni viimaseks kergitamiseks, mil tainas jõuab ligikaudu vormi servani.

portsjonimasin, tainas, panettone, iginio massari
portsjonimasin, tainas, panettone, iginio massari

Pliidist välja võttes seisab tulevane panettone pool tundi toatemperatuuril, seejärel glasuuritakse Bari mandlitest valmistatud amarettopastaga ja kaetakse suhkruteradega. Sellele järgneb küpsetamine labori kahes ahjus temperatuuril 175 ° 55 ′ 1 kg kaaluvate tükkide puhul, kuni 2 tundi 3 kg kaaluvate tükkide puhul ja üle 3 tunni 5 kg kaaluvate tükkide puhul.

Pärast küpsetamist keeratakse kõik panettone tagurpidi, et need kokku ei vajuks ja aurustuv niiskus jääks tassi, seejärel lastakse veel 12/14 tundi puhata.

pabertopsid, panettone, iginio massari
pabertopsid, panettone, iginio massari

Siin oleks kirjutis "The End" nagu minevikufilmides.

pakend, panettone, originio massari
pakend, panettone, originio massari

Aga ei: nõuandest, kuigi see on hindamatu, ei piisa. Vaja on annuseid ja proportsioone, et saaksite kodus Iginio Massari panettone reprodutseerida. Siin olete rahul.

IGINIO MASSARI PANETTONE RETSEPT

Retseptis selgitame protseduuri, kohandades annuseid leibkonna vajadustele. Kodus on vaja teha tööd olemasolevate vahenditega, näiteks kahe villase nõela abil panettone pärast küpsetamise lõpetamist vardasse ja tagurpidi keeramiseks.

esimene tainas, panettone, iginio massari
esimene tainas, panettone, iginio massari

Esimese taigna koostisosad:

valmis juuretis - 100 grammi

valge jahu 00 W 280-320 / l 0, 55 - 400 grammi

suhkur - 120 grammi

või - 100 grammi

vesi - 140 grammi

munakollased - 120 grammi

Meetod:

Sõtkumisel pane jahu, vesi temperatuurile 22-24 °C, suhkur ja umbes 16 minuti pärast, kui tainas on moodustunud, lisa pehme või, emapärm ja munakollased.

Lase tainal töötada, kuni see on ühtlane, jälgides, et see ei muutuks liiga läikivaks, see tähendab, et see on liiga töödeldud.

panettone või, originio massari
panettone või, originio massari

Esimese sõtkumise toiming ei tohiks kesta kauem kui 25 minutit, kui töötate mikseris 60 käiguga minutis (see aeg võib varieeruda, olenevalt masina kiirusest).

Pasta on valmis, kui see hakkab pinnale suuri õhumulle tekitama. See tähendab, et gluteen on hästi moodustunud ja on töötlemise mõttes õigel kohal.

iginio massari sõtkumismasin
iginio massari sõtkumismasin

Pane tainas 10-12 tunniks 26-28°C ahju kerkima. või kuni helitugevus on kolmekordistunud. Kui teil on vähe kogemusi, pange mõõtetops (vaateklaas), et teha kindlaks, kas helitugevus on õige.

N. B. Hapnemata tainas aeglustab järgnevat kergitamist, mis võrdub kolmekordse tainast kulunud ajapuudusega.

Hüpotees, kui esimest tainast töödeldakse üks tund enne selle kolmekordse mahu saavutamist, isegi kui 12 tundi kerkimist on täis, peate ootama lõpptoote kerkimist ja selleks kulub veel kolm tundi.

II taigna jaoks

iginio massari, esimene tainas, panettone
iginio massari, esimene tainas, panettone

Tõsta kolmekordse algmahuga juuretisega tainas mikserisse ja lisa -

Teise taigna koostisosad:

valge jahu 00 W 280-320 0, 55 P / L - 100 grammi

munakollased - 130 grammi

suhkur - 100 grammi

mesi - 25 grammi

või - 150 grammi

sool - 8 grammi

vesi - 70 grammi

rosinad - 200 grammi

suhkrustatud apelsinikuubikud - 150 grammi

suhkrustatud sidrun - 50 grammi

vaniljepulber - 2,5 grammi (ilma vanilliinita …)

sidrunikoor - 2,5 grammi

apelsini koor - 2,5 grammi

meetod

Sõtku, lisades taignale jahu ja maitseained, sõtku, kuni see muutub ühtlaseks: toiming kestab umbes 15 minutit.

Pilt
Pilt

Lisa suhkur ja mesi koos munakollastega (üks pool), sega kõik läbi, töötle kuni saad homogeense ja ühtlase pasta, lisa sool koos veel veidi munakollastega.

suhkur mesi akaatsia panettone iginio massari
suhkur mesi akaatsia panettone iginio massari
kollane panettone, iginio massari
kollane panettone, iginio massari

Töötle tainast uuesti kuni moodustumiseni ja lisa pehme, kuid mitte sulatatud või, ülejäänud munakollased ja kogu vesi; veenduge, et selle konsistents on hea, reguleerides tainast, lisades umbes 700-800 g 70-80 vett.

Vala puuviljadesse 200 gr. retseptist võetud sulavõist, sega kätega ja vala tainasse, jätka sõtkumist 3-4 minutit, et viljad jaotuks ühtlaselt.

Austraalia rosinad, panettone, iginio massari
Austraalia rosinad, panettone, iginio massari

Kogu toiming tuleb läbi viia sukelmikseris kiirusega 60 lööki minutis, see ei tohiks kesta üle 40 minuti, ideaalne on 35 (hea taigna moodustamiseks on vaja masinat, mis töötab minimaalselt 60 tõmbega minutis minutis kolbmikseris).

Pilt
Pilt

Valmistage tükid laudadele, ümarake ja vormige pätsid, asetage need 40–60 minutiks 28 ° C juures kergituskambrisse. umbes.

Pilt
Pilt

Seejärel korrake pätsi ümardamist tihedalt vormides ja asetage tainas spetsiaalsesse panettone tassi.

Lase kerkida peaaegu vormi servani, seejärel glasuuri amarettomassiga või žiletitera või ristikujulise lõikega skalpelliga (kui lõikad, lisa keskele võinupp, see on traditsiooniline Milano panettone).

Bändis võib juuretis kesta 6 või 7 tundi olenevalt kliimast-niiskusest või taigna tugevusest, aga eelkõige tooraine rikkalikkusest.

Pärast küpsetamist saavutab panettone 5-kordse esialgse mahu, olenevalt tainasse lisatud puuviljade kogusest.

Amaretto glasuuri koostisained (1 panettone)

toored magusad mandlid - 75 grammi

tuumad - 25 grammi

sarapuupähklid - 50 grammi

suhkur - 300 grammi

kakao - 10 grammi

maisijahu - 10 grammi

tärklis - 10 grammi

munavalge - 50 grammi

meetod

Jahvatage kõik mikseris peeneks kuivaks, seejärel lisage munavalge või pärast kõigi kuivainete pulbriks vahustamist töötage planetaarmikseris keskmise ja keskmise kiirusega vispliga (mikseris saate parema glasuuri ja säästate aeg).

Kui glasuur on pärast keetmist liiga kõva, panettone tagurpidi kinni keerates, eraldub see koogi pinnalt. Kui glasuur on liiga pehme, saab panettone topsis märjaks ja umbes 8-10 päeva pärast valmimisest võib see olla hallituse kandjaks.

glasuur panettone iginio massari
glasuur panettone iginio massari

Amaretto glasuuriga küpsetatud Panettone arendab rohkem, sest sama tekitab barjääri suurendades auru tekkega koogi mahtu.

Küpsetusajad:

panettone g jaoks 500–175 ° C 33 minutit suletud klapiga.

panettone g kohta 1000–175 °C 52 minutit suletud klapiga.

panettone g jaoks 1500–170 ° C 70 minutit suletud klapiga.

panettone g jaoks 2000 - 170 ° C 90 minutit suletud klapiga.

panettone g jaoks 3000 - 160 ° C 130 minutit suletud klapiga.

panettone g 5000 - 155 ° C puhul 195 minutit suletud klapiga.

(märkus: professionaalsetes ahjudes on ventiil seade, mis lihtsustades laseb ahjust välja lasta osa soojusest ja eriti niiskusest töödeldava toote kuivatamiseks)

Ideaalne suurus imede panettone jaoks on 1 kilo.

Pilt
Pilt

Pärast valmimist lastakse panettone tagurpidi 12–14 tunniks seista, et need saaksid jahtuda ja stabiliseeruda.

Need on pakendatud sobivatesse kottidesse ja suletavad, et õhk läbi ei pääseks, sest see kiirendaks vananemist.

NÕUANDED PÄRMI EVERESTILE NÕUDMISEKS

Emapärmiga keeruliste tainaste valmistamiseks vajate küpset pärmi, mis on täiuslikult juuretis: neli järjestikust 4 tundi kestvat sõõmu temperatuuril 26-28 °C.

N. B. Liiga väikeste annuste korral kipub tainas raskemini kerkima, pikendades aegu. Samuti on vaja üks-kaks kraadi kõrgemat temperatuuri, st 28-30 °C, sest sellistes tingimustes pärmseened veidi viivitavad.

panettone tehtud, iginio massari
panettone tehtud, iginio massari

Paljudel juhtudel annab taigna (esimese taigna) arengu aeglustumise või edenemise sellesse sisestatud pärmi vähesus või palju protsentides. Suured pärmikogused annavad kergema ja lühema käärimisajaga taigna, kuid toode kuivab lühikese ajaga ning jääb vähem pehme ja lõhnavam.

Vähese pärmiga saab erakordselt head tainast, aga kui pärm pole täiuslik, on vaja veel tunde kergitada. Need on ka tooted, millel on kalduvus hapuks minna, põhjustades seejärel suuri raskusi teise taigna moodustamisel.

massari jahu
massari jahu

Need puudused sõltuvad peamiselt jahudest, mille kogus ja vastupidavus on viimasel ajal järjest tugevam kui gluteen. Suhkrud tarbitakse liiga kiiresti, mis põhjustab lõpptoodetes palju ebamugavusi.

Kasutatav juuretise minimaalne ja maksimaalne soovituslik kogus 1 kg 1 jahu kohta: minimaalselt g 180/200 kuni g 500 maksimaalselt. Märkasin, et hea taigna saab suuremate probleemideta 220-250 g emapärmi ja 1 kg jahuga).

Tähelepanu: kui emapärm ei oma pH ja üldhappesuse omadusi ning on halvasti hooldatud, on lõpptulemus vähese organoleptilise väärtusega ja tuhande säilitusprobleemiga.

IGINIO MASSARI EMAPÄRMI RETSEPT

Looduslik pärm, mida nimetatakse ka ema- või juuretisteks, on vee ja jahu segu, mis jäetakse teatud ajaks keskkonda spontaanselt küpsema: jahus, vees ja õhus esinevad mikroorganismid paljunevad ja käärivad.

kosutus emapärm, iginio massari
kosutus emapärm, iginio massari

Selles segus sisalduv mikrofloora koosneb valitud tõugu sahharomütseedidest (erinevad Saccharomycese ja Candida tüved) ja heterofermentatiivsetest piimbakteritest (Lactobacillus perekonnad: brevis, casei, plantarum, acidophilus jne).

Koostisained

JAHU: naturaalse pärmi käivitamiseks on soovitatav kasutada suure saagikusega jahu, milles on hea gluteenisisaldus.

VESI: joodav mitte liiga rikas mineraalsoolade poolest, kuna need takistavad pasta käärimisprotsessi. Roheline tuli vahuveele: süsihappegaas on juuretise muundumisel oluline element.

MUUD KOOSTISOSAD: mikroorganismide töö kiirendamiseks on võimalik loodusliku pärmi tekitamisel lisada puuvilju, koort või jogurtit.

Pilt
Pilt
Pilt
Pilt

meetod

100 g püreestatud küpseid puuvilju - 200 g jahu - 50 g vett

Segage koostisained ühtlaseks ja asetage tainas veega täidetud anumasse, mille temperatuur on umbes 20 ° / 24 ° C. Vee kogus peab olema vähemalt neli korda suurem pasta kaalust, mis peab täielikult vajuma. Lase 48 tundi 26°/28°C juures kerkida.

Pilt
Pilt

48 tunni pärast tuleb tainas süsihappegaasi mõjul pinnale. Kui seda ei juhtu, korrake toimingut, sõtke sama massi jahu ja 40% veega.

Jätka, kuni pärm on saavutanud õige küpsuse.

Siinkohal jätkake saatuslike suupistetega.

Suupisted

Aka: põhilised sammud emapärmi elus ja tervena hoidmiseks.

Lõpptaigna valmistamisele eelneb üldjuhul karastusjook, mis on mõeldud pärmi käärimisvõime tõstmiseks ja samal ajal happesuse vähendamiseks.

Tavaliselt võetakse pärmi sisemine osa, osale sellest lisatakse jahu ja vesi.

Kuid teeme vajalikud vahed:

Niinimetatud "ülekantavate" suupistete puhul, kus pärm hoitakse elus, lisatakse lisatud jahule 50% vett.

Taignavalmistuspärmidele aga lisatakse pärmi massist võrdne kaal jahu + 10% ja 50% vett.

ema pärm
ema pärm

Näide:

1 kg pärmi kohta: + 1100 g jahu + 500 g vett.

Käärimisfaas lõppeb siis, kui pärmi maht on kolmekordistunud, seda toimingut tuleb korrata kolm korda.

Oluline on kontrollida pärmi mahtu, asetades väikese osa pärmi, mida nimetatakse "spiooniks", gradueeritud silindrilisse klaasi (sälgud on juhised juuretise jälgimisel).

KUIDAS PARANDADA EMAPÄRMI …

Kui pärm on liiga tugev:

1) Lõika emapärm viiludeks ja leota 20-22 °C vees, lisades umbes 2 gr. suhkrut liitri vee kohta

2) Lase 10-15 minutit tõmmata

3) Pigistage emapärm ja jätkake värskendava toiminguga järgmiste annustega:

pärm gr. 200

jahu gr. 400

vesi gr. 200

4) Jätkake järgnevate kosutustega, mõõtes jahu, kuni saadakse õige konsistentsiga pärm, mis küpseb 28 °C juures 4 tunniga.

Pilt
Pilt

Kui pärm on liiga nõrk:

1) Värskendage emapärmi järgmiste näidisdoosidega

emapärm gr. 250

jahu "00" gr. 200

vesi gr. 100

2) Sõtku, kuni saadakse homogeenne ja kuiv mass ning lase kerkida nagu tavaliselt;

3) Jätkake järgmiste kosutustega, mõõtes jahu, kuni saate õige tugevusega pärmi, mis 4 tunni jooksul käärima läheb.

Kui pärm on hapuks läinud:

Jätkake pesemisega, nagu liiga tugeva pärmi puhul.

Pärmi lahustamiseks järgige järgmisi näidisannuseid:

emapärm gr. 250

jahu "00" gr. 500

vesi gr. 250

munakollane gr. 20

suhkur gr. 3

Pilt
Pilt

Sõtku, kuni saadakse homogeenne ja kuiv mass ning lase kerkida, kuni see on oma esialgse mahu kolmekordistanud (selleks kulub kindlasti üle 4 tunni, ütleb Iginio).

Seejärel jätkake järgmiste kosutustega, doseerides jahu ja vett, kuni saadakse õige kangusega pärm, mis käärib 4 tunniga (esimesele järgnenud kosutustes ei kasutata enam munakollast ja suhkrut).

Soovitan: