Sisukord:

Gualtiero Marchesi surm: kuna ta oli Itaalia kokk kuulsaim
Gualtiero Marchesi surm: kuna ta oli Itaalia kokk kuulsaim

Video: Gualtiero Marchesi surm: kuna ta oli Itaalia kokk kuulsaim

Video: Gualtiero Marchesi surm: kuna ta oli Itaalia kokk kuulsaim
Video: Il rapporto Maestro e Allievo come deve essere? Come dobbiamo vivere questo rapporto nel 2020? 2024, Märts
Anonim

Gualtiero Marchesi on Itaalia köögi deprovintsialiseerinud, vabastades selle isu, nina ja suulae jäikadest reeglitest. Seda tehes muutis ta selle kultuurseks ja rahvusvaheliseks meele-südame tasakaalus, mis hõlmab nägemist, aju ja emotsionaalset aparaati.

Temaga sai roa valmistamine projektiks, ta ei keskendunud kergetele ja vahetutele emotsioonidele, seadis kahtluse alla muud erialad nagu fotograafia ja muusika, eesmärgiga intrigeerida inimeste maitsemeelt, ergutada seda intelligentsel viisil. Vastutasuks paludes läheneda roale eelarvamusteta ja tingimusteta, kuid spontaanselt.

Muidu poleks saanud Itaalias “nouvelle-kööki” tutvustada.

KUIDAS SAADA GUALTIERO MARCHESI

Tuntuim Itaalia kokk sündis Milanos, via Bezzeccas, Pavia päritolu perekonnast. Ta õppis kõigepealt Feltrinelli Instituudis, seejärel Luzerni ärikoolis keeli õppima, olles teadlik, et tal on neid vaja hotellipidaja karjääriks, kuhu ta näis olevat määratud.

Pilt
Pilt

Vahepeal, viiekümnendatel, aitab ta oma isa, kes oli Albergo Mercato avanud, praeguse Largo Marinai d’Italia vastas oleva Cadore kaudu sisse. Toona oli köök väikese trattoria oma, suurepärase kvaliteediga, kuid mida haldas lihtsalt pisike pereettevõte.

Need on aastad, mis vallandavad kire, Marchesi ahmib otse köögis töötavate inimeste raamatuid ja õnnestub näidetega stimuleerida loovust, mida ta enda sees põleb, aastad, mil ta teeb lõpliku tegevusvälja valiku, kõrgköök.

Tema uued retseptid määravad Mercato restorani köögi edu ja on õnneliku seikluse algus.

1966. aastal lahkus ta, et praktiseerida ja põhjalikult uurida prantsuse köögi saladusi, mis oli tollal esimene maailmas. Lõpuks jõuab ta vendade Pierre ja Jean Troisgrose saatel Lyoni lähedale Roanne’i. Lahkudes väidab ta, et "mõistis", hiljem selgitab ta: "Sain aru, kuidas süüa teha, suhe koostisosadega, tulega, kuidas säilitada toidu elujõudu ja kuidas seda tappa".

BONVESIN DELLA RIVA KAUDU: RESTORAN MEISTRITEOS

1977. aastal avab Milano kokk taas Porta Vittoria sünnikohas restorani, mis on selle pika ettevalmistustöö kogumik: Gualtiero Marchesi via Bonvesin della Riva, mis põhineb tervislikul, maitsval ja kergesti seeditaval toidul, justkui öelge - võtke see teadmiseks - kaasaegse köögi juhised.

See juhtus kohe, restoranist sai Itaalia "nouvelle-köögi" häll, kultuspaik entusiastidele, kes järgmisel aastal said Michelini giidi tähe. 1985. aastal tõusevad need kolmeni, mis on esimene kord Itaalia restorani jaoks.

Pilt
Pilt

Marchesi töö seisneb kõrgköögitehnikate rakendamises piirkondlikele roogadele, eesmärgiga täiustada nende originaalseid maitseid. Nagu ta oma põhiraamatutes sageli räägib: Marchesi kood, suur kokaraamat, suur kokaraamat.

Milanos töötava langobardina on tema materjalideks mageveekalad nagu haug, vasikaliha, Lombardi köögi põhiliha, valge ja punase lihaga linnuliha, riis, munapasta, kohalikel turgudel saadaolevad köögiviljad. Tema lemmikud langobardi toidud on riis ja kuld, Milano kotlet paljudes versioonides, Rossini filee uusversioon vasikalihast.

Tulevase kolmevärvilise köögi pärislaboris hakkab Marchesi hoolitsema mööbli ja lauavarustuse ratsionaalsuse eest, ilu kaalub sama palju kui funktsionaalsus.

Lõpuks saab Bonvesin della rivast avangardrestoran, millel on uus ja revolutsiooniline toiduvalmistamisstiil, kolm Michelini tärni ja üldine tunnustus, mis on alati peatatud kuulsaimate roogade seas: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) ja Seepia al nero (1983).

L’ALBERETA JA MARCHESINO

Drastiline otsus hüljata maailm, kus ta elas, ja Milano kolida 1993. aastal Franciacortasse, andes elu Albereta di Erbuscole, pakkudes samal ajal uuesti välja kööki, mis pole lihtsalt toit, vaid küsimuste ja vastuste kogum, mis säilitavad Tähelepanu ja kõiki meeli ergutada, Marchesi ei suuda meid taastada samale, ületamatule tasemele nagu Bonvesin della Riva.

Pidage meeles, et labori-töökoja olukord meistriga, kes töötab, õpetab ja kontrollib õpilaste tegevust Carlo Craccost Davide Oldanini, annab siiski suurepäraseid tulemusi, kuid nagu viimati sündinute puhul, avati Marchesino restoran. aastal 2008 Milanos, viisteist aastat pärast Alberetat – Franciacorta maal algas Gualtiero Marchesi pikaajaline allakäik.

MIS OLI GUALTIERO MARCHESI TOIDUVALMISTAMINE

Marchesi oli veendunud, et kohalikke tooteid ignoreerides kaotab kokk hooajalisuse tunde ja riskib korduva köögi väljapakkumisega. Sest kui köök katkestab minevikuotsingu ja lõpetab enda tulevikku projitseerimise, jättes kõrvale kohalikud tooted ja nende hooajalisuse, näeb see lõpuks välja pisut sarnane.

Kuid suurte milanolaste – Itaalia Vabariigi Ambrogino d’oro, Cavaliere’i ja Commendatore’i – jaoks oli kokkamine eelkõige kergus.

Pilt
Pilt

Kunagi populaarne maitsekas köök oli üleliigne, rasvarikas ja lisatud maitseaineid. See oli vaja lahti riietada, eemaldades kurnavad õhupuhastid, kõikjal esinevad röstid, liigse õli ja või, kui mitte seapeki ja seapeki kasutamise.

Marchesi oli veendunud, et rafineerimisega tõstab köök oma tooni, sest ta kirjutas, et "kõrgkööki iseloomustab kergus, kergus, mis võimaldab saavutada kaks tulemust, sööja maitse muutub tundlikumaks ja tervis võidab".

Pahaaimamatutel aegadel, nagu annab tunnistust talle pühendatud suurepärane näitus 2010. aastal Milano Castello Sforzescos, viitas Marchesi Jaapani köögile, kus hautamine ja pruunistamine praktiliselt puudub ning toiduvalmistamine on kiire, hetkel teostatud, on näide rangusest. ja lihtsus.

Tugev, järjekindel, struktureeritud, turvaline köök, mille on loonud kokk, kellelt tahad õppida, juhendada. Idee on laguneda, et täiustada iga elementi ja selle omadusi, selle hinnaga, et see näib liiga "lihtne" või "minimalistlik".

Pilt
Pilt

Kuid Gualtiero Marchesi köögi eesmärk on alati olnud minna puhtaima väärtuseni, loobudes suurejoonelisest, et siseneda puhtasse ilu, mis lõpuks on tõeline hüve.

Soovitan: