Või edetabel: maailma parim

Praeguseks võinappus ei lõpe, tõeline psühhoos prantslastele, kes muretsevad oma armastatud sarvesaia pärast. Sellel on kaks peamist põhjust:

- Euroopa Liidu 2015. aasta otsus mitte kehtestada enam liikmesriikidele piimakvoote, mis tõi kaasa järgmisel aastal kontrollitud toodete ülejäägi, tootmiskärbega umbes 3%;

- sisenõudluse kasv, mis on veennud USAd eksporti vähendama, samas kui Uus-Meremaal, maailma juhtival piimaeksportijal, on põud vähendanud piimatoodangut.

Tänapäeval on võiturg jagatud kaheks segmendiks: jaemüügivõi, laialdaselt tarbitud, toodetud erinevate meiereide piimaga; "monopäritolu" või, mis on toodetud ühest meiereist pärit piimast, mis on Prantsusmaal tähistatud territoriaalse päritolunimetusega, AOP, ja saadaval peaaegu ainult eratellimuste jaoks.

See seletab, miks mõned kokad lähevad nii kaugele, et maksavad esmaklassilise või eest rohkem kui 40 eurot kilo.

Kuidas aga mõõta lauale toodava või taset?

Lihtsaim viis on arvutada summa rasvane aine, mis seaduse järgi ei tohi olla väiksem kui 80%. Samuti on oluline kaaluda, kuidas seda toodetakse. Või saadakse piima eraldamisel selle rasvakomponendist koorest kahel viisil: for pinnalaotamine või eest tsentrifuugimine.

Itaalias kasutatava pindamismeetodi korral jäetakse piim mõneks tunniks seisma, et koor välja tuleks, seejärel eemaldatakse või saamiseks. Nii saadakse vähem rammus koor, mis jätab peente rahvusjuustude nagu grana või parmesani tootmiseks kasutatavasse jääkpiima palju komponente, kuid annab tulemuseks madalama kvaliteediga või. Praktikas ohverdatakse võid paremate juustude nimel.

Teistes riikides kasutatakse üldiselt tsentrifuugimise teel eraldamise meetodit, mille tulemuseks on rikkalik kreem ja sellest tulenevalt ka parem kvaliteet.

Kui teil on kreem, alustage pastöriseerimisprotsess mis tahes mikroorganismide kõrvaldamiseks järgige kääritamine, õigemini mõne "heade" bakterite toomine tootesse maitse lisamiseks. Kuid olge ettevaatlik, mitte Põhjamaades, kus tavaliselt tehakse soolamine, saades soolavõi.

Kvaliteetvõi, rikkalikum ja kreemisem, väiksema niiskusega, reageerib paremini küpsetuskuumusele, laguneb kõrgel temperatuuril kergemini ja kannab igale valmistisele eksimatu aroomi.

Uudisteagentuur Bloomberg on koostanud maailma parimate võide edetabeli, mis sisaldab mõningaid Itaalia kaubamärke, vaatame seda lähemalt.

Delitia (1)

Toodetud Itaalias sama piimaga nagu Parmigiano Reggiano, mis annab sellele magusa maitse ja ürtsed noodid, turustatakse Ameerika Ühendriikides Delitia kaubamärgi all. See sisaldab 84% rasva ja maksab umbes 12 eurot kilo.

Loomafarm (2)

Väike farm Ameerika Ühendriikides Vermontis Orwellis, mis on spetsialiseerunud piimatoodetele, mis on valmistatud karjamaal kasvatatud veistest kogu nende elutsükli jooksul sünnist kuni tapmiseni (nn rohumaa). St. Clairi kaubamärgi all turustatav või New Yorgi ühe kuulsaima restorani Per Se peakoka Thomas Kelleri peaaegu eksklusiivne saak sisaldab 87% rasvaprotsenti. 24-tunnine kääritamine lehmadega samas petipiimas aitab kaasa värvi soojadele kollastele toonidele.

Plugra (3)

Esimene iseloomustus on tuntud prantsuse kondiiter François Payard, kes võrdleb seda Lescure'iga, mis on üks populaarsemaid Alpi võid. Kuigi see on pehmem kui Ameerika supermarketites müüdavad tooted, ei ole see ühe päritoluga piimast valmistatud või. Kvaliteedi ja hinna suhe on väga soodne.

Double Devoni kreemvõi (4)

Sconesi austajad hindavad seda rikkalikku võid Lõuna-Inglismaal toodetud klaaspurgis. Kergelt soolane, seda leidub ka Amazon UK-s.

Echiré Beurre de Baratte (5)

See Lääne-Prantsusmaal Celles-sur-Belle'is kasvatatud lehmade piimast valmistatud AOP või, mis pärineb aastast 1894, puidust vaatides käsitsi valmistatud või, mille siidine tekstuur muudab selle kergesti määritavaks, sisaldab 84% rasva. Müüakse ka internetis, selle kilo maksab 16–20 eurot.

Straus Family Creamery (6)

California rannikul Marshallis asuv mahepõllumajanduslik pereettevõte on võid valmistanud alates 1992. aastast. Strausi võid, mis on valmistatud jätkusuutlikest piirkondlikest farmidest hangitud piimast, müüakse valitud kauplustes, sealhulgas USA-s Whole Foodsis, ja sellel on klassikaline maitse, sommeljee võiks defineerida "ümmargune". Alates 18 eurost kilo.

Delitia (7)

Teine Itaalia toode, mida USA-s turustatakse Delitia kaubamärgi all, on pühvlipiimavõi. Eriala müüa umbes 13 euroga kilo.

Ampersand (8)

Peakokk Grant Harrington, kes töötas ka Gordon Ramsay heaks, laagerdab Jersey lehmade piima umbes kaks nädalat, lisab seejärel roosat Himaalaja soola ja töötleb seda käsitsi, et vastata Ühendkuningriigi Michelini tärniga pärjatud restoranide nõudmistele, hinnaga umbes 5 eurot. eurot 200 grammi eest.