Sisukord:
Viimati maitsesin 49 panettone. Pärast jätsin selged sätted maha, kui peaksin seda uuesti tegemast tabama. Kuid kiusatus, nagu te ette kujutate, oli kujuteldamatu.
Lõpuks tegin seda uuesti, läksin tagasi Re Panettone'i, Milano üritusele, mille korraldas meie endine autor Stanislao Porzio, kes oli eelmisel nädalavahetusel rohkem kui must reedel.
Oleme teile juba teatanud selle kümnenda väljaande võitjad, kuid iseendale truuks jäämiseks palusin, et saaksin Dissapore'i andmetel raporteerida King Panettone 2017 parimast panettone'ist lahtri haaval.
Ürituse žüriisse lisatuna maitsesin pimesi 61 panettone'i (puudutades glükeemilist tippu) ja koostasin kaks edetabelit paralleelselt ametliku edetabeliga, ühe "traditsioonilise panettone" jaoks - ei mingit glasuuri ega variatsioone Milano panettone'i teemal -, teine "uuenduslikule panettone'ile", millele oli kõik lubatud seni, kuni tegu oli veel juuretisega.
Esimesel juhul tähtsustati rohkem truudust kui originaalretsepti, teisel juhul loovust.
Siin on tulemused, kerige neid, sest ma ei taha panettone'i kohta rohkem teada enne 25. detsembrit, kuna nende kõrvaldamiseks pidin Milano põhjaveekihi kuivatama.
TRADITSIOONILINE PANETTONI
10. KOMI
Camillo Benso Conte di Cavour 4 kaudu, Missaglia (LC)
Nii kütkestav lõhn kui ka struktuur – hea hapnemise ja küpsemise märk – kompenseerivad pannil tekkinud vea (topsidesse sisestatava taigna ümardus), mis tekitas tohutu alveooli, aga ka mulli., magusa keskel.
Selgituseks: keerutamise ajal (alates idioodist = spinning top), pöörlemisel, mida tainas teeb enda peal, et saada konsistentsi, jäi keskele auk. See väärib mainimist maitse poolest, lõppude lõpuks räägime käsitöölisest panettone'ist.
Hinnang: 82
9. RAMPINELLI
via dei Frassini 31, Milano
Rampinelli kondiitriäri valib traditsioonilise panettone'i madala versiooni: panettone'i võrgutavat välimust arvestades on see õnnelik valik.
Lõikamisel aga pettuvad hüppeliselt tõusvad ootused suhkrustatud puuviljade juhusliku jaotuse tõttu. Domineerib seeder, mis domineerib mis tahes muu parfüümi üle, kuid pasta kahvatut värvi kompenseerib ülipeen maitse.
Hinnang: 84
8. MARRA
via Sesia 6, Cantù (CO)
Väljast ebamääraselt nurgeline, Como provintsist saabuv madal panettone osutub avamisel esteetiliste defektideta.
Hästi jaotunud suhkrustatud puuviljadega helde (see pole nii suure külluse taustal lihtne tulemus), kaotab puudutamisel mõned punktid, tegelikult jääb see pisut kuivaks, võib-olla juba paar päeva kestnud küpsetamise tõttu. Kuid pole vabandusi, panettone peab jääma täiuslikuks, vähemalt jõuludeni.
N. B. King Panettone'i ametlik edetabel andis talle kolmanda koha.
Hinnang: 86
7. CROISSANTERIA LABORIS
via Variante di Cicola 13, Carobbio degli Angeli (BG)
Esimese võistleja saatuse kohta, mis puudutab toiduvõistlusi, on mitu teooriat: mõne jaoks on see soodne, sest ninad ja suulaed pole veel sõltuvuses aromaatsetest udukogudest, teised näevad oma lüüasaamist ette sellest hoolimata, sest ilma mõõdupuuta. ükski kohtunik ei ole valmis ära ütlema.
Seekord esimene maitstud panettone õhkas vanilje hõngu, mis ilmselt kattis kõik teisedki komponendid aromaatsest buketist. Suurepärane juuretis, hästi küpsenud, pehme ja täidlase maitsega.
Hinnang: 87
6. GRIPPA
San Bernardino 21, Eboli (SA) kaudu
Alveoolid on taignas olevad augud, mida moduleeritakse erinevate tegurite sekkumisega: taigna happesus, käärimisaeg, hüdratatsiooniprotsent ja vormimistehnika. Alveoolide regulaarne arendamine tõstab esile tehtud head tööd. Sel juhul on panettone'i ülemisse ossa koondunud liiga palju "auke".
Lõhn seevastu vallutab ilma aromaatsete veidrusteta, palju vähem happesuse tippe, mis on tingitud halvasti juhitud emapärmist (sagedane defekt madala hinde saanud panettone'i seas). Maitse on samuti suurepärane, tegemist on graatsilise juuretisega, kergesti näritava tootega, mis läheb mõnusalt alla.
Hinnang: 88
5. RIZZO
viale Polibio 78, Syracuse (SR)
Täiuslik karp (panettone pinnale tehtud ristlõige), mille lõigete vahele on seatud suhkrustatud sukaad, muudab Rizzo kondiitriäri panettone meenutama kuninglikku krooni.
Üllatavalt pehme, selle puuduseks on see, et see on suhkrustatud puuviljadega veidi ihne. Aroomid on kõik olemas, kuid need oleksid võinud olla määravamad.
Hinnang: 90
4. VIGNOLA
Giuseppe Maffei kaudu, Solofra (AV)
Hästi "arenenud", nagu öeldakse kerge, peaaegu õhulise taignaga panettone'i kohta. Selle kauni lõunas valmistatud Milano magustoidu aromaatne bukett ei veena täielikult, mõned žüriiliikmed peavad seda "kunstlikuks".
Puudus, mis ei langeta reitingut liiga palju: koostisosade välimus, küpsetamine ja jaotus on laitmatud. Taas, nagu on juhtunud Re Panettone'i viimastes väljaannetes, võistlevad lõunamaa kondiitrimeistrid oma põhjapoolsete kolleegidega ja ületavad neid sageli.
Hinnang: 90
3. BEVERARA
via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Tore, kui veidi eemalduvale tassile tähelepanu ei pööra. Pehmes panettoonis valitsevad koore ja kuivatatud puuviljade aroomid ning seest sama lummav kui impressionistlik maal.
Disssapore'i jaoks väärib see kolmandat kohta, ülejäänud ametlik žürii tunnustab kondiitri Vincenzo Porrettot, kuid uuendusliku panettone kategoorias.
Hinnang: 92
2. ASCOLESE PAGARITÖÖ
Vetice 53 kaudu, San Valentino Torio (SA)
Panettone näitab Panificio Ascolese kõrget, seedri, apelsini ja rosinate lõhna nagu värskelt valmistatud magustoit. Alveoolid on veidi suletud, võib-olla märk mitte täielikult lõpetatud puhkamisest töötlemise ajal, mis muudab pasta lubatust vähem graatsiliseks.
Aga peale selle räägime eeskujulikust panettone’ist, ametliku King Panettone’i žürii hinnangul parimast.
Hinnang: 93
1. DE VIVO
via Roma 36, Pompei (NA)
De Vivo madal panetton ei ole täiuslik ega domineerinud ka Dissapore'i edetabelis.
Kuid see on haruldane omadus, mis muudab äärtest eraldatud tassi edasi lükkaks ning seejärel pehmeks ja õhuliseks kuni selleni, et viil on kerge ja täiuslikult jaotunud suhkrustatud puuviljad.
Hinnang: 94
INNOVATIIVNE PANETTONI
5. PUITKAS
Traversa Rampolla 2 kaudu, Loreto (AN)
Nende koostisosadega panettone küpsetamine ilma luumurdude ja pliivärvi mappazzata ei tohi olla lihtne. Üheskoos tuleb šokolaadi ja marju oskuslikult doseerida, et mitte iiveldama hakata.
Tuntud Marche labor on ettevõttes edukas, kas suurepärase töötluse või tsitrusviljadega magusate nootide summutamiseks.
Hinnang: 84
4. GRIPPA
San Bernardino 21, Eboli (SA) kaudu
Grippa kinnitatakse üheks meie lemmikuks ka sellel teisel pimemaitsmisel. Pange tähele, see ei pane teid imet nutma, eriti arvestades panettone tagasihoidlikku uuenduslikku sisu, kuid ülesanne on täidetud veatult.
Marroni glace ja šokolaad valiti ilma koostisosadega "pacioccare"ta, vältides enam kui etteaimatavaid tulemusi.
Kõik seguneb suus lihtsuse ja naudinguga, hoolimata koostisosade erinevatest tekstuuridest. Aroomid on kaasahaaravad, imestatakse, kui palju selline panettone maksab. Kindlasti mitte vähe.
Hinnang: 85
3. FERRANTE
via Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)
Ferrante tiramisuga "panettone" võiks määratleda kui inetut, kuid head. Värskelt röstitud kohvi aroomid, parajalt sisalduv mascarpone täidis taigna pehmendamiseks.
Ei mingit käsnaefekti, nagu võib kergesti juhtuda. Süüa kolm viilu, teeseldes, et midagi ei juhtunud. Välimuse pärast natuke kahju.
Hinnang: 85
2. SAMMARCO AHJ
via Lungo Jana 10, San Marco in Lamis (NA)
Klassikaline kombinatsioon, juust ja pirnid, mida väljendab hästi valitsev suhkrustatud pirni maitse ja Caciocavallo Podolico del Gargano. Panettone on õige soolase maitsega, mille pealispinnal olevate kakaoubade tõttu on tunda mõrkjust, mis vähendab juustu ja puuviljade magusust.
Struktuur on homogeenne ja maitse ei väsi, juustu ja pirnide rahustav kooslus mõjus seekord taas.
Hinnang: 88
1. BEVERARA
via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Tõeliselt loominguline panettone, mis juba lõigatuna tõstab esile kahe erineva taigna samaaegse küpsemise ilma määrdumiseta.
Täidis on virsikuline, samas kui pistaatsiapähklikate ei pudene viilu lõikamisel, nagu juhtub paljudel vähem õnnestunud “mitte panettone” puhul.
Aromaatse desorientatsiooniga riskinud šokolaadi-virsiku-pistaatsia kombinatsioon toob esile hoopis väikese juveeli.
