Sisukord:
Kokad ei raiska toitu. Nagu oleme teile juba öelnud, on "Leib on kuld" (Phaidon-L'ippocampo, 424, lk 29, 90 €) enam kui 50 maailma parima koka kogemuste tulemus, kes Massimo poolt tegudele kutsus. Bottura käis 2015. aasta näituse ajal kordamööda Refettorio Ambrosiano köögis.
Raamatusse on kogutud 150 retsepti, mis võivad igaveseks muuta teie ettekujutust kõige lihtsamatest koostisosadest ja nende kasutamisest köögis. Tavalistest koostisosadest erakordsete roogade valmistamine on ebatavaline, isegi pisut revolutsiooniline žest, mis võib tõesti midagi muuta.
Lisaks retseptidele annab “Il pane è oro” hääle Bottura kutsutud kokkadele, et nad muudaksid äraviskamisele määratud Expo ülejäägid erakordseteks roogadeks, mida vaestele pakkuda. Sealhulgas Bottura ise, kes mäletab, kuidas see pasta pestoga sündis:
"Need päevad Milanos olid minuga Jessica Rosval, Davide Di Fabio ja Laura Cattani Osteria Francescanast. Davide, minu sous-chef, hakkas kohe sahvris tuhnima, kust tõmbas koos parmesani koorikutega välja mõned köögiviljad.
Jessica ja Laura olid vahepeal basiilikut korjanud. Davide vaatas seda hunnikut säilinud lehti ja raputas pead: klassikalise Genova pesto jaoks neist ei piisa.
Seetõttu soovitas ta lisada muid ürte, näiteks piparmünt. Kui ta hiljem avastas, et piiniaseemneid on vaid peotäis, ei kaotanud ta südant ja pakkus välja: "Mis siis, kui paneks riivsaia sisse?". Geniaalne.
Riivsai on Itaalia köögi metsik kaart: värskelt küpsetatud leib sobib suurepäraselt toidu kõrvale; järgmisel päeval sobib see ikka hästi röstsaia või bruschetta valmistamiseks. Veel kaks päeva ja isegi lõikamine muutub liiga kõvaks, nii et see tuleb riivsaiaks muuta. Lõpmatu hulk traditsioonilisi roogasid, nii magusaid kui soolaseid, on selle geniaalse taastamisoperatsiooni tulemus.
David riivis vana leiva ja viskas selle oliiviõliga pannile. Ta pani kõik koostisosad blenderisse, lisas jääd, et ürdid ei muutuks kibedaks ja ei kaotaks oma kaunist erkrohelist, ning segas kõike, kuni saavutas pesto värvi ja konsistentsi.
PASTA MÜNDPESTO JA KOORLEIVAGA
6 inimesele
MÜND PESTO
200 g. basiiliku lehtedest
50 g. peterselli lehed
120 g. piparmündi lehtedest
25 g. roiskunud leivast, riivitud
2 küüslauguküünt, lõigatud tükkideks
2 supilusikatäit pluss 2 tl ekstra neitsioliiviõli
50 g. Parmigiano Reggiano riivitud hetkel
1 tl meresoola
PASTA
1 tl jämedat soola
600 g. fusilli või mõne muu lühikese pastavormiga
Parmigiano Reggiano riivis hetkel serveerimiseks
MÜNDPESTO JA KOORLEIB
- Sega blenderis või köögikombainis peeneks hakitud basiilik, petersell, riivsai, piparmünt, küüslauk ja 5 jääkuubikut.
- Lisa õli, parmesan, sool ja emulgeeri korralikult.
VALMISTA PASTA
- Keeda fusilli al dente rohkes kergelt soolaga maitsestatud keevas vees.
- Nõruta ja maitsesta pestoga.
- Kaunista parmesaniga ja serveeri
