Kujutage ette üht praadimine nii täiuslik, et paneeringu KROK on sama, mis krõpsude reklaamidel.
Kujutage nüüd ette, et istud varjulises kaeluses, samal ajal kui kõik teie ümber, isegi selleks puhuks pehmendatud vaporetto sarv, ütleb teile, et käes on kevad.
Noh, need, kes on olnud piisavalt head, et isegi ette kujutada ühe mõnusa kuuma roa maitset, võivad teid säästa reisist kuni Veneetsia.
Kõigile neile, kes eelistavad virtuaalsele ideele tõelist näksimist, annab aprillist maini ringreis linnas võimaluse maitsta neid ajaloolisi laguuniroogasid, milles keev õli annab endast parima, kandes ahne raudrüü. krabid, seepia, krevetid, kalmaar, sardiinid ja köögiviljad.
Aga häda, et seda praadimiseks nimetada: Veneetsias öeldakse " ära visatud ”, See tähendab, foolium: pannilt välja võetud koostisosad asetatakse õlgedest paberist koonusse ja neile võib olla lisatud mõned röstitud polentatükid.
Neile teist, kes tõstavad käe ja valmistuvad ütlema, et ära visatud on teatud tüüpi tänavatoit, vastan hämmeldunud vaikusega.
Fakt on see, et cartocci pärinevad aastast 1700 ja selle traditsiooni järgi fritolini (või fritoini) laiali mööda linna: need olid kohad, kust sai madala hinnaga praekala osta (eriti seda väikest, mida muidu küpsetada ei saanud).
Ühesõnaga populaarne mõõde ja kindlasti mitte moegurmaan nagu tänane tänavatoit.
Tänavatoiduks nimetamine pole vale, aga lugu vajab uurimist. Kuna meil pole aega, sest õli potis põleb tõenäoliselt ära, siis ma ütleks, et liigu edasi.
Veneetsia praadimise saladus on paneering. Kui soovite, lugege üht ilusaimat laguuni gastronoomia raamatut, Veneetsia tavernad Elio Zorzi, kulinaarse piibli ja Michelini kombinatsioon.
Aastal 1928 ütles see vapper maitsja järgmist:
«Muidugi, mis puutub praadimisse, siis Veneetsia eripära seisneb praadimise kunstis: ja selles kunstis pole maailmas kedagi, kes ületaks frittoliini ehk praekala. Nad praadivad kala rohkes õlis pärast kergelt jahustamist; aga praadimise õnnestumiseks loeb kõige rohkem kunstniku silm.
Arvestades nüüd, et kunstnikusilm köögis on vähemalt samavõrra tabamatu komponent kui seebiste kätega ja ühel jalal balansseeritud kerakujulised koostisosad, asume edasi paneerimisega.
Veneetsias kasutatakse jahu väga vähe (mõni ei pane seda isegi). Siiski on erandid lubatud: on paar koostisosa, mida saab jahust ja munast valmistatud taignasse astuda.
Alustame kaladest: kalmaar, seepia, krevetid, sardiinid nagu öeldud.
Ja krabid: ja siit avanebki ajaloos lugu: nii kevadel kui ka sügisel on laguunikrabid sulgimisperioodil. Nad kaotavad vana ümbrise, et moodustada uus: selle lühikese aja jooksul, ilma soomuseta, relvastamata, õrnad ja peaaegu pehmed, muutuvad nad moeche'iks ja asjatundlikud kalurid (Chioggia ja Burano) koguvad need kokku.
Nende püügiks kasutavad moecanti laguuni madalatesse asetatud võrke. Nad aitavad end serraglie, pikkade varraste ja võrkude tõketega (istutatakse iga hooaja alguses), mille külge on ühendatud lehterlõksud (kogòlli), kuhu püütakse kala ja krabisid.
Pärast kinnipüümist kantakse need džuudist kottidesse, et säilitada niiskust kuni krabid, kus krabid valitakse, eraldades küpsed neist, kes on sulgimiseelsed. Ainult need, mis on asetatud puidust kastidesse ja pooleldi merevette sukeldatud, muutuvad moeche'iks.
Neile, kes armastavad täpsust, anname täiendava detaili: moeca on ainult krabi isasloom: emased (masanete) järgivad tegelikult teistsugust sulgimistsüklit (maist juulini): sügisel, kui nad on munadest täis, ei muteeru enam ja pärast kinnipüüdmist süüakse neid koos koralliga (munadega).
Kui mõte relvastamata ja kaitsetute väikeste koorikloomade söömisest tekitab kahetsust, on teil ainult üks võimalus: anda aare oma lauakaaslasele ja astuda silmitsi kalamehega, kes nad füüsilises võitluses tabas, olles märkimisväärselt vihane, sest pärast seda pingutuse tõttu satub ta tundliku ja kaebliku söögikoha ette.
Kui aga kuulute patukahetsuseta ahnlaste hulka, siis teadke, et kui traditsiooniline retsept tahab, et moeche oleks ainult jahuga jahvatatud ja seejärel praetud (pean teile siiski ütlema, et need torgatakse nööpnõelaga läbi, et lasta lasta. vesi seest välja), on ka praadimisest luksuslikum variant: veel elusate krabide paariks tunniks muna sisse kastmine.
Munast lämmatatuna võib moeche lõpuks ometi leida rahu keevas õlis, eeldades (nagu meie majakas Elio Zorzi alati ütleb) "kuldpunast värvi, mis on iludus, ja magusat maitset, mis on peenelt assotsieeruv vürtsika aliga ja naturaaliga. meri".
Olles ületanud kõige dramaatilisema ja verisema takistuse, liigume edasi köögiviljade juurde.
Siin on teil valik hellitatud: olenevalt aastaajast vaadake Veneetsia (saarte rühm, kuhu kuuluvad Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ja Mazzorbo) või Giudecca köögiviljaaedu ja saate kõrvitsaid, brokkolit, suvikõrvits, artišokk, spargel.
Ja siin me oleme: laguunis viib kevade + artišokkide summa üheainsa tulemuseni, nimelt Castraure di Sant’Erasmo. Castraure on artišoki taime esimesed (apikaalsed) võrsed.
Neid koristatakse kõigepealt – aprilli keskpaiga poole –, mis võimaldab areneda veel 18–20 külgartišokki (bòtoli).
Laguunis kasvatatav sort on kannike artišokk: õrn, lihav, mitte väga okkaline, pikliku kujuga ja tumevioletsete kandelehtedega. Maitse on eksimatu ja selle annab mulla tüüp: savine, hästi kuivendatud ja väga kõrge soolsusega. Seda võib turul leida vaid paar päeva, kõige rohkem 10 või 15.
Seetõttu on soovitatav teha seedehäired: scartosso, kergelt jahuga kaetud kastraat või kui soovite sellega liialdada, kastetakse kõigepealt taignasse (jahu, munad ja mineraalvesi), käige käsikäes moeche ja muude kaladega.
Saate neid maitsta ka toorelt ja tilga õliga maitsestatud või garboga, st küüslaugu või sibulaga väga madalal kuumusel ja kaetud pannil küpsetatuna, millele on lisatud äädikat või sidrunit.
Viimane nõuanne: kui teil on aega, ärge rahulduge lihtsalt oma jääkide söömisega laua taga, vaid minge aedadest juurvilju otsima.
Fondamente Nove'st sõitke vaporetto n. 13 Sant'Erasmo poole: kui jõuate, küsige juurviljaaedu. Kui te pole liiga väsinud, minge Massimiliana torni, tohutu Habsburgide sõjalise kindlustuse juurde, kust avaneb vaade Lido sissevoolule.
Leidke koht, kus saate end sirutada, jalgu sirutada ja käed pea taha kokku panna: Vean kihla, et te pole kunagi söönud prae, mis sunnib teid sellisele reisile.
