Mozzarella: 8 tärniga rooga on liiga head, et ära öelda

Millel põhinevad tärniga tähistatud road mozzarella juust mida ma suurema nostalgiaga mäletan?

Küsisin seda endalt nende päevade joomingu ajal a Mozzarella tänavad (õnneks mitte ainult meedias), mille käigus sadas mulle peale DOP pühvli mozzarella Campaniast paljudes retseptides.

Need leiutasid kuratliku sobivusega tippkokad ja kondiitritooted nagu Antonia Klugmann, L’Argine a Vencò (GO) uus Michelini täht, Ernesto Iaccarino restoranist Don Alfonso Sant'Agata sui due Golfis (NA), Alfonso Pepe Pepe kondiitripoest Sant’Egidio del Monte Albinos, minu lemmikud Pestumis korraldatud ürituselt ja nüüd juba 9. korda.

Aga seal olid ka Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco ja paljud teised.

Tuleme tagasi esialgse küsimuse juurde: millised on need tärniga tähistatud mozzarellapõhised toidud, millest ma ei suuda mälestust kustutada? Siin on minu 8 vastust Grand Italian Chefsi fotode abil.

Kas ma unustan midagi?

# 1 VESUVIUS RIGATONI

Alfonso ja Ernesto Iaccarino

Ikooniline Napoli postkaart, mille lõi aastaid tagasi peakokk Alfonso Iaccarino paradiisi maises ülevõtmises, milleks on restoran Don Alfonso Sant'Agatas kahe lahe vahel. Ja et tema poeg Ernesto on aastate jooksul jätkanud täiuslikkust.

Riiatonidele meeldivad ricotta ja mozzarellaga täidetud vulkaani nõlvad omamoodi kõrgköögi tämbris, mis on kaetud laavaga, õigemini kerge San Marzano tomati ragùga.

# 2 CAPRESE PILV

Pino Cuttaia

Täpselt Strade della Mozzarella 2013. aasta väljaandes esitletud roog nõudis Licatas (Agrigento) asuva La Madia restorani peakokk Pino Cuttaia keerukat ülesehitust.

Mozzarella eralduvast vedelikust moodustunud käega katsutav koor asetatakse küüslaugu ja basiilikuga lõhnastatud erkpunaste tomatite - erinevate datterino tomatite - peale. Seega annab võlts-mozzarella endast parima, nagu valges pruut, kui saabub suur päev.

# 3 PIZZA VASTAS

Rosanna Marziale

Caserta restorani Le Colonne peakoka Rosanna Marziale ilmselt kõige kuulsam roog provokatiivse rollivahetuse meeleolus. Nii saab pitsataignast mozzarella ise. Ja klassikalise täidise asemel on meil tomatikastmega murendatud krõmpsuv leib.

Just nagu fotol, millel on oma negatiiv, on see retsept traditsioonilise Napoli pitsa negatiiv tomati ja mozzarellaga.

# 4 KARBISUPP MUST MOZZARELLA PIIMAS

Rosanna Marziale

Rosanna Marziale, kes on Campaniast pärit pühvlimozzarella nimel missioonil, on selles küsimuses tõeline spetsialist. Paljud mp3-mängijad on ühendatud roogadega, mida saab maitsestada nii suulae, silmade, nina, sõrmeotstega kui ka kõrvadega (sõnad, helid ja muusika jõuavad kuulmiseni).

Mozzarellale on ta pühendanud kümneid roogasid, mis on koostatud ja valmistatud leidlikkuse ja esteetikatundega. See pärineb aastast 2008: need on kooritud rannakarbid, mida serveeritakse seepiatindiga maitsestatud ja värvitud mozzarellapiimas koos musta tagliatellega.

# 5 MOZZARELLA JUUSTUKOKK

Rosanna Marziale

See pole maal lõuendile, vaid roog, mida süüa, vaatamata pühvlimozzarella valgesuse ja marjadest pritsitavate tumepunaste laikude kontrastile toidab see rohkem kui kahtlust.

Vähestel kokkadel õnnestub Campania piimatoote kombineerimisel teiste koostisosadega saavutada selliseid pildiefekte, mis samal ajal taaselustavad juustukoogi kontseptsiooni.

# 6. FIOR DI TUNNO

Luigi Sartini

Luigi Sartini on kokk, Gualtiero Marchesi õpilane, kes suudab tuua Michelini tähe San Marinosse perekond Righi kõrtsis, mille omanik ta on saanud alates 2016. aastast.

Armastust Campania piimatoote vastu tunnistanud Sartini ühendab selle eelroas, mis on Monte Titano restorani klientide üks armastatumaid roogasid, tuunikalaga, mis on maitsestatud maitsva tomatikastmega vürtsikate kapparitega, mis on heldelt kaunistatud mozzarella ribadega.

# 7. OVOMOZZO

Rosanna Marziale

Seekord seisneb Rosanna Marziale näpunäide selles, et paneb mozzarella ümbrisesse muna. Ta teeb seda nii, et laseb mozzarella pooleks minutiks mikrolaineahjus ja seejärel ettevaatlikult lapikuks. Ta sisestab madalal temperatuuril keedetud muna ja sulgeb mozzarella, nagu oleks see pakend. Roa täiendab õrn riisivee ja Piennolo kirsstomativee kombinatsioon.

Täiuslik taimetoit, väga suurejooneline.

# 8 CAPRESE BEAT

Giorgio ja Gian Pietro Damini

Maailma esimese Michelini tärniga autasustatud lihuniku määratlus ei ütle kõike Damini kohta – Macelleria & Affini Arzignanos (VI): rafineeritud viiekümnekohaline restoran, pood, kus müüakse parimat Itaalia käsitöönduslikku toodangut (liha, salaami, juustud, moosid jne), üle tuhande etiketiga veinipood.

Selge on aga see, et vendade Damini menüüs varastavad show just lihatoidud. Nagu see Giorgio loodud antipasto, lagunes ka tartar, et rõhutada üksikute koostisosade kvaliteeti. Campaniast pärit isekasvatatud limusiiniliha, värsked tomatid ja pühvlimozzarella.