Sisukord:
Ütled, et me poleks pidanud vaeva nägema Heston Blumenthal, kokk, kellele britid (ja mitte ainult nemad) jätavad hea meelega taldriku eest ohtralt 50 naelast arveid. praekartulid?
See on hea. Mis meil siis viga on, kui kõige revolutsioonilisem ja samas põnevam versioon, praktiliselt praadkartuli verb, lihtsalt kaval niit, kuulub kokale, kes “Rasva pardi ja õhtusöögi” vahele paneb kokku piinliku hulga Michelini tähti. ?
Lõppude lõpuks, kui oleksite näinud selliseid BBC saateid nagu In Search of Perfection, teaksite tema kinnisidee: traditsiooniliste rahvusvaheliste roogade täiuslikuks muutmine kanapraest risotoni, burgerist praekartulini.
Aga mis neis erilist on, küsite? No just see hindamatu kuldne ja krõmpsuv koorik, mille sees on pehme ja jahune süda.
Sellises röstitud kartulipuhv, et kõik erinevused oleksid selged, küpsetasin ka traditsiooniline retsept.
TUTVU BLUMENTALI MEETODIGA
Eemaldage tärklis veega, valmistage kartulid kuuma õli sissevõtmiseks: see on lihtsalt ahjus küpsetatud kuivade ja peaaegu nätskete kartulite lõksu kõrvaldamise saladus.
Erinevus on tõesti kohutav: kui soovite krõmpsuvaid ja maitsvaid wrappe, järgige peakoka verbi:
Pese kartuleid pikka aega jooksva vee all, blanšeeri neid peaaegu küpseks ja küpseta siis juba kuuma õliga ahjus. Need on kolm peamist sammu parima tulemuse saavutamiseks. Ärge säästke õli pealt. Siin vajame palju.
Milline kartul? TO kollane liha, ilmselgelt. Kõik sordid on korralikud. Blumenthal, oli arvatagi, soovitab parimat: Maris Piperi sorti, inglise kartulit, mida pole siit sugugi lihtne leida, kui mitte mõne juurviljapoe butiikidest. Unusta ära.
Vaatame kõigepealt traditsioonilist retsepti, kiiresti ja siis võrdleme.
TRADITSIOONILINE RETSEPT
Koori kartulid, loputa külma vee all
Vähendage need mitte liiga suurteks täringuteks
Tõsta need pannile (esmalt vooderdatud küpsetuspaberiga), kus on rohkelt ekstra neitsioliiviõli ja maitseks ürte, vaata pipart, küüslauku, rosmariini, salvei, loorberilehte, tüümianit.
Küpseta eelkuumutatud ahjus 180 kraadi juures kuldpruuniks. Sool lõpus
BLUMENTAALI MEETOD
Koori kartulid, lõika jooksva külma vee all 4 või 8 viilu (olenevalt suurusest) ja jäta veel 5 minutiks vee alla seisma, et tärklis maha pesta.
Tõsta need külma vette ja lase keema ilma soolata.
Küpseta neid 20-25 minutit, kuni need on väga pehmed ja pealt helbed. Nii tungib õli sügavale kiiludesse, muutes need krõmpsuvaks.
Nõruta ja jäta jahtuma
Kuumuta ahi 180 °C-ni.
Valige küpsetamiseks pann ja valage sinna umbes 5 mm ekstra neitsiõli, asetage 15 minutiks ahju, et õli hästi kuumeneda
Seejärel lisa kartulid ja purustatud küüslauguküüned (8, ütleb Blumenthal. Mina lisasin 4 ja sellest piisas), sega korralikult läbi, et õli kinni jääks.
Küpseta uuesti vähemalt tund, keerates umbes iga 20 minuti järel.
Lisa ürdid (valisin hakitud rosmariini ja salvei, tüümian sobib ka) ja pane tagasi ahju, kuni need on muutunud kuldseks (20 minutit kuni 45 minutit).
Kurna õli ja serveeri
Siin on kaks võrreldud tulemust: paremal traditsioonilise retsepti järgi ja vasakul Blumenthali meetodil küpsetatud kartulid
Kui näete oma silmadega, kujutage ette oma suulaega.
