Sisukord:
Video: Tõsiselt artišokid: vali, puhasta, küpseta
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 12:32
Seal algab see arglikult kevad, hooaeg artišokid ja ma ei saa jätta mõtlemata temale, minu lemmikroogade vaieldamatule kuningale. Ood siis sellele artišokid alla giudia, rõõm sellest maailmast, ülim nauding. Retsept ja isegi enne artišokkide valimist ja puhastamist tekitavad paanikat, kaklusi, vaidlusi, raskeid aegu ja isegi perekondlikke tülisid.
Ümar või piklik? Suur või väike? Okkad või mitte okkad?
Mul pole usaldusväärseid andmeid, statistikat ega uuringuid. Ainult oletused, mille puhul ma abi vajan. Sinu oma.
Oma sügavast armastusest mõjutatuna julgesin sõprade publiku ees kõhklemata kinnitada, et artišokk on itaallaste kõige armastatum köögivili.
Karvase sõdalase nimel vingerdades märkasin paar põhipunkti, kuidas neid valida, kuidas neid puhastada ja milliste retseptidega neid süüa teha.
1. MILLISED ARTIŠOKID?
Artišokid jagunevad 3 suurt perekonda: violetne, romaani ja okkaline. Siin on mõned näited tüüpidest:
VIOLETID
Perinaldo artišokk (Liguuria)
Violet Chioggiast ja S. Erasmo (Veneto)
Toscana violetne
Sitsiilia violetne
ROMANESCHI
Violetto di Castellammare (Campania) - vaatamata nimele kuulub see romaani kategooriasse
Valge Pertosast (Campania)
Cimaroli või Mammole (Lazio)
Paestumi voor (Campania)
SPINOSI
Spinoso di Menfi (Sitsiilia)
Sardiinia oga
Igal artišokil on oma roog, igaüht neist tuleb tarbida erineval viisil: toorelt, praetult, täidetud ja nii edasi.
Allpool näeme kolme retsepti koos puhastusjuhistega.
Pange tähele kolm põhireeglit:
1. Eemaldage kõige kõvemad välimised lehed, lõigake okkad, kui need on olemas
2. Likvideerige "hein" südamesse
3. Alati niisutage sidrunimahlaga, et vältida oksüdeerumist (suur rauasisaldus soodustab seda)
Alustame esimese retseptiga.
Artišoki tüüp: "Cimaroli / Mammole"
Koostis: üks kannike inimese kohta, ekstra neitsioliiviõli maitse järgi, sool ja pipar, sidrunid
Ütlematagi selge, et see on traditsiooniline retsept Juudi-Rooma köök, mis hõlmab praadimist kahes etapis, et saada krõmpsuv ja avatud "õieline" artišokk.
Sel juhul peab violetne olema "capata", st puhas ja modelleeritud, nagu ma teile ütlen.
Ideaalne oleks kasutada väga suure varrega kannikest ehk taime esimesi õisikuid, mis on eriti õrnad.
Eemaldage kõvad välimised lehed, kuni näete "valget" osa.
Lõika pilucchino noa ja kääride abil lehed horisontaalselt, alustades valgest osast, järgides selle trendi.
Jätkake ringikujuliselt kogu artišoki jaoks, eemaldades ülemise osa.
Peate hankima mingi "roosinupu"
Vormi ka põhi, välistades välisosa.
Niisutage hästi sidrunimahlaga ja lööge ülaosa lõikelauale, et hõlbustada küpsetamise ajal avamist.
Leota hapestatud vees kuni kasutusvalmis.
Kuumuta suures potis nii palju ekstra neitsioliiviõli, kui vaja, et jõuda viltu hoitud supilusikani.
Kui temperatuur on saavutatud, kurna artišokk veest välja, kuivata hästi, kasta pikali kuuma õli sisse.
Prae seni, kuni kahvlit põhja torgates tunned, et see on pehme.
Tõsta õlist välja ja nõruta imavale paberile.
Oodake, kuni artišokid veidi jahtuvad, ja avage kahe kahvli abil lehed keskelt. Maitsesta soola ja pipraga.
Kasta uuesti kuuma õli sisse, kuid seekord tagurpidi, vars väljapoole, kuni mõned hästi röstitud lehed hakkavad maha kooruma.
Sel hetkel on artišokid valmis. Tühjendage ja … pragunege.
# 2 TÄIDIS ARTIŠOKK SARDINIAGA
Artišoki liik: Sardiiniast pärit ogakas
Koostis: 5 Sardiinia artišokki, 100 grammi lambapiima ricottat, hakitud petersell, 2 küüslauguküünt, keskmise vanusega Sardiinia pecorino, ekstra neitsioliiviõli, sool, pipar ja sidrunid
Artišokk täidisega artišokk ja Sardiinia hõrgutised nagu lambapiima ricotta ja keskmiselt laagerdunud pecorino. Me näeme.
Puhasta artišokid, eemaldades alati välimised lehed, vars ja okkaline ülemine osa.
Vormige põhi, avage keskelt hästi, eemaldage kääridega sisemised tihvtid ja kaevaja abil keskne hein.
Pane vette ja sidrun sisse.
Kuumuta pott soolaga ja kergelt hapendatud veega keema.
Küpseta artišokke 5 minutit, eemalda 4 ja jätka küpsetamist veel 10 minutit.
Nõruta ka viimane, lase jahtuda ja haki peeneks.
Valmista täidis: lisa ricotta, sool, pipar, hakitud petersell, riivitud pecorino ja tükeldatud artišokk.
Laota täidetavad artišokid küpsetusnõusse, tõsta täidis kotikesse ja täitke artišokkide keskosa, kuni see pisut üle voolab.
Lõpeta ekstra neitsioliiviõliga.
Tõsta 10 minutiks 180°C eelsoojendatud ahju.
# 3 TOSKANA STIILIST ARTIŠOKI PASTELLAS
Artišoki tüüp: Toscana kannike
Mida ma käsin sul teha? Nad on praetud, nad on taignas, nad on maitsvad. Piisav. Vähe vaeva ja palju naudingut.
Valisin olemasolevate taignate tohutust hulgast paisuva, vahustatud munavalge ja õllega, kuid krõmpsuva ja 50% riisijahust valmistatud taigna.
Koostis: 4 violetset Toscana artišokki, 100 g riisijahu, 100 g jahu 00, külm õlu maitse järgi, 2 spl ekstra neitsioliiviõli, 2 munavalget, sool, pipar, ekstra neitsioliiviõli praadimiseks
Puhasta artišokid, eemaldades välimised lehed, vars ja vormides põhja.
Lõika 4 ossa. Eemaldage pilucchino noa abil sisemine hein; leotada hapendatud vees.
Aja potis soolaga ja hapendatud vesi keema, keeda artišokiviile selles 5 minutit. Nõruta hästi ja kuivata.
Valmista tainas: sega jahud, lisa õli ja lahjenda õllega, kuni konsistents on veel üsna kleepuv, mitte vedel.
Lase 20 minutit külmkapis puhata.
Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga tugevaks vahuks ja lisa taignapõhjale.
Kuumuta õli (sügavalt) temperatuurini ja prae viilud läbi.
Nõruta, lisa soola ja pipart ning serveeri kuumalt.
Autorid: Foto: Emanuele Meschini
Soovitan:
Küpseta seda Rott. Meil on nii igav, et isegi kallis hiireõhtusöök muutub lahedaks
Peen erinevus laheda ürituse ja väärilise pilli vahel tuleb sageli heast pressibüroost. Ei usu seda? Oletame, et olete ajakirjanik, blogija või gastrofix ja saate järjekordse kutse osaleda "erilisel õhtusöögil" sensatsioonilises kohas, kus on nii-ja-naa koka köök ja teema, mis on [… ]
Puhasta, tükelda ja tükelda värsked ja kuivatatud puravikud
Ma rääkisin teile juba ammu kukeseentest ja nende valmistamisest. Nüüd on aeg kõige õilsamate puravikkude jaoks. Millega on ka õrnem käsitseda. Ja kui nad enam värskelt turulettidele ei jõua, asendatakse need suurepäraselt kuivatatud versiooniga, justnagu mitte lõhnavamaga, sest nagu sageli juhtub […]
Küpseta madalal temperatuuril ja vaakumkinnitult nagu kokk
Mõned postituse lõigud on võetud Claudio Sadleri “Koka käsiraamatust” (Giunti, 288 lk, 19,50 eurot). Kulinaaria üks olulisemaid uuendusi on vaakumpakendatud toitude madalal temperatuuril küpsetamine. Köögis on temperatuur roa valmistamisel üks olulisemaid komponente: see võib muuta toidu […]
Küpseta täiuslik munapuder
Hakkate kohe lugema ühe pealtnäha anonüümse roa, munapudru selgitust, kuid mõningate variatsioonidega, mis muudavad selle midagi täiesti erinevat. Lõdvestu. Eemaldage endast kõik muud mõtted. Munapudruga võib ilmselt igaüks, kui oled mõelnud selle pärast ajalukku minekule, siis mõtle parem ümber. […]
Vähesed, kuid vankumatud kindlused: ma ei usalda neid, kes ei küpseta ekstra neitsioliiviõliga
Alustaksin neljandalt kohalt, et öelda oma sõna sekka viimaste tundide lärmakas segadus ehk ekstra neitsioliiviõliga küpsetamine oleks asjatu raharaiskamine. Aga ma olen oma entusiasmist väga lahjenenud, sest ma ei tea, kuidas otsustada: kust ma alustan? Sellest ajast alates on Trapanis kaubamajade kett müünud 75 pudelit […]