Sisukord:
- 1. Haara esimene kana, kes möödub
- 2. Ei maitsesta seda piisavalt
- 3. Lase põhjas viriseda
- 4. Ära vähenda kastet
- 5. Unusta kartulid
Kuhu te ideaalis paigutate küpsetatud kana? Tõenäoliselt on pühapäevalaual söödav perekonna ühtsuse sümbol, aga ka selle dünaamika peegel.
Kui palju võitlusi vendade vahel selle nimel, kes võiks reie võita! Kui ema serveeris ainult viilu nahata rinda (teate küll, ta pilgutas isale silma). Ja vanaema lõikas vaikselt preestri hammustuse välja ja sõi ainult selle, väites uhkusega, et see on parimatest parim, et tegelikult mitte jätta oma poega ja lapselapsi ülejäänud mahlakust linnust ilma.
Vean kihla, et teil kõigil on koduse kanaprae rituaali kohta samad või erinevad anekdoodid. Ja ma ei räägi maitsvast küpsetisest (mis päästis muuhulgas mu elu paari kolimise ajal, kui kööki veel - või enam - kokku ei pandud).
Sellest aga ostetud värskelt, maitsestatud ja ahjus täiuslikult küpsetatud (grill on eraldi peatükk)
Ma tean, et paljudel teist on juba ideaalne retsept. Lõppude lõpuks, öelda, on ka suurepärane meeldib Ferran Adrià kes pani selle raamatusse Il cena in famiglia (Itaalias kirjastus Phaidon 2011), kus perekonna all ei pidanud ta silmas naist ja lapsi, vaid brigaadipoisse.
Hispaania supermegachef koondas täidlases mahus, menüüdeks jaotatud, selle, mille juures küpsetati El Bulli enne vahetusi.
See on see, mida meie kodudes küpsetatakse, kui me ei allu gastrofighetismi meelitustele, vaid tahame ainult magnàt.
Arusaadav, et tahame hästi süüa ja seetõttu vältida levinumaid vigu isegi lihtsa kanaprae valmistamisel.
1. Haara esimene kana, kes möödub
Kunagi varem pole kvaliteet nii oluline kui antud juhul. Kahvatu ja pudrune trummikana kaotab võrreldes vabapidamisel peetava mahekanaga, mis on aretatud koos kõigi lisanditega, hästi toidetud ja vabalt ringi lööma ja lihaseid arendama.
Superis püütud tööstuslik kana on vesine ja teeb kastmest läbipaistva supi. Liha pulbitseb hammaste all ja reiest kinni võttes jääb kont pihku.
Vabapidamisel on juba toorelt värvunud, õiges koguses nahaalust rasva, mis pehmendab liha ja muudab naha krõbedaks, mitte kunagi liiga õhukeseks. Ja kui sa lähed seda sööma, kas kasutad nuga ja kahvlit või käsi, pead natuke vaeva nägema, et hammustused eemaldada, aga rahulolu milline!
Sest see on tõsi, et kana on valmis siis, kui liha tõmbub kontide küljest lahti ja tuleb kergesti lahti, kuid see ei tähenda lihtsalt puudutamist.
Vastupidi, teatud sitkus on garantii, et olete ostnud hea toote.
Annused. Arvestades, et Ferran Adrià neljale inimesele soovitab 2 kilo kaaluvat kana, siis ütlen teile, et üldiselt lõigatakse kana 6 osaks (2 reied koos reiealusega, 2 tiiba koos rinnaosaga, 2 poolrinda järelejäänud) ja seetõttu - olenemata selle kaalust - sobib see 6 inimesele, 7 kui on vanaema, kes on preestri hammustusega rahul.
2. Ei maitsesta seda piisavalt
Saate teha nii, nagu teeb Hispaania kokk, kes puistab väljastpoolt – hästi õlitatud ja soolatud – sidrunikoore ning peene loorberilehe, rosmariini, tüümiani ja pipra pulbriga.
Võid teha nagu prantslased, hõõruda küüslauguga ja määrida sulavõiga.
Aga isegi õli üksi on hea, masseerides koos soolaga ka tiibade ja reite all olevate voltideni jõudes.
Nagu teate, on kana õõnsus. Mis võib olla lihtsalt soolatud ja pipraga (tee seda enne väljastpoolt maitsestamist) või sisaldada aromaatseid koostisosi.
Kas sulle meeldib Adrià meetod? Lisa sidruniviilud (sama, millele riivisid koore) ja paar küüslauku. Kuid ärge võtke endalt vabadust visata sisse salvei ja rosmariini oksi või kõike, mis teile kõige rohkem meeldib.
3. Lase põhjas viriseda
Jõuame ahju ajale. Mis peab juba kuum olema. Väga kuum. Adrià tähistab 220 °, mida saate alandada 210 °-ni, kui kasutate minu eelistatud ventilatsioonifunktsiooni: see on tõsi, et see kipub veidi kuivama, kuid võite alati piserdada metsalise keedumahla, et see püsiks pehme.
Toiduvalmistamismahlad: see võib olla probleem. Sest kui paned kana pannile ja selle pärast enam ei muretse, tekitavad sealt eralduvad mahlad põhja lombi, mis saatuslikult muudab kanapõhja keevaks ja pehmeks.
Lahendusi on kaks.
Esimene, Adrià: küpsetage kana esimesed 25 minutit rinnaga allapoole, seejärel keerake seda ülejäänud 35 minutit rinnaga ülespoole (minu arvates on need ajad umbes 1,8-kilose kana jaoks, loomulikult reguleeritavad vastavalt teie vajadustele ahi / kana).
Teine, FRM-ist: asetage kana grillile, asetage panni või tilkumispanni peale, nii et mahlad koguneksid alla.
Kombineerides kahte tehnikat (ruudustikul, rind alla, siis rind üles), saavutatakse parimad tulemused.
Muidugi, välja arvatud juhul, kui teil on (ja teate, kuidas kasutada) küpsetist. Või need Mehhiko sombreero välimusega savividinad, mille otsa saab kana panna nii, et see kastet tilguks, ilma sellega kordagi kokku puutumata.
Jah, on ka õllepurgiga jänki variant, millega lindu "torkida": kas keegi on seda katsetanud?
4. Ära vähenda kastet
Ükskõik, millise küpsetustehnika valite, tekib lõpuks panni põhja külluslik põhi. Siinkohal tuleb kana pannilt eemaldada ja soojas hoida: panna see alumiiniumiga kaetud taldrikule, kuid ilma pigistamata, et mitte tekitada saunaefekti, mis selle krõmpsuvuse kaotab.
Seejärel, nagu meister Adrià õpetab, deglaseerige põhi leegi kohal mõne supilusikatäie valge veini ja veega, vähendage seda ja kui soovite tõesti midagi elegantset, filtreerige läbi Hiina kurn. Aga isegi mitte.
5. Unusta kartulid
Ei ole praekana ilma ahjukartulita. Mulle ei meeldi neid samal pannil teha, sest lõpuks imbuvad nad põhja ja on poolküpsed.
Ka selles aitab kaasa ahju ventileeritav funktsioon, mis soojust ringledes võimaldab neil süüa teha ka siis, kui pann on kana oma all.
Tõstke need kastme valmistamise ajal lihtsalt üles (võib-olla siis, kui grill on sisse lülitatud), et anda neile lõplik värv.
Siis saate alati teha nii nagu Ferran, kes serveerib kana – sedasama, mis on valmistatud nii suure hoole ja armastusega – koos kotis tikutulelaastudega.
Tema ju, friikartul kotis, teeb (samas raamatus) ka omletti. Kokkuvõtteks, Carlo Cracco ta ei leiutanud midagi – aga vähemalt maksis San Carlo selle eest!
