Lõhe: 5 müüti, mida kummutada

The lõhe Pärit intensiivpõllumajandusest on see, nagu faktid tõestavad, kõige kuratlikum olend terves supermarketi külmletis. See on uskumatult saastav: lõhe on lihasööja, 1 kg liha jaoks on vaja 5 muud kala.

Siin on, milline on selle tegelik maksumus suitsulõhe viilutatud osteti paari euro eest hektogramm, kui maitsetu.

See pole midagi uut (kui jah, siis kutsume teid lugema nende kahe Slow Food veebilehe postituse sobivalt apokalüptilisi toone), seega peaksite teadma, et see pole intensiivne põllumajandus, millest me edaspidi räägime.

Vajalik selgitus enne Dissapore'i naasmist valede toidumüütide ümberlükkamiseks: pärast toitu üldiselt, puu- ja juurvilju, süsivesikuid, kala, šokolaadi, austreid, käsitööõlut, toitumist ja säilitamist täna räägime, nagu mainitud, lõhest.

Testisime seda spetsiaalsete maitsmiskatsetega ja peatusime madalal temperatuuril küpsetamisel, üllatades meid, kui USA andis loa GMO-lõhe müügiks.

Kuid me ei ole veel tegelenud uskumuste ja valetõdedega. On aeg seda teha.

# 1 METSIK LÕHE VÕI KASVANDUSLÕHE?

Tehistingimustes kasvatatud lõhet, kes ujub vähe ja on alati sama tegevusulatusega, toidetakse loomsete valkude ja teraviljarikka pelletsöödaga. Erinev dieet, mis suurendab metsiku kalaga võrreldes suurust, muutes liha eriti rasvaseks ja ühtlase värvusega.

Need on pealegi aretajate eesmärgid: kutsuv välimus ja liha pehme konsistents, maitset aga mõjutab toitumisviis.

Metsiku lõhe maitse on loomulikum ja mitmekesisem, mõjutab erinev toitumine ja sagedasemad liigutused. See on põhjus, miks püütud lõhe võib olenemata püügi vanusest mõnel perioodil olla rasvasema ja pehmema ning mõnel perioodil toekama lihaga.

Muud maitseerinevused tulenevad erinevatest looduslike lõheliikidest: Vaikse ookeani põhjaosale omane Sockeye lõhe on kõhnem ja peenem; suurema suurusega on hõbelõhe (Coho); Kuninglik lõhe (Red King või Chinook) on suurim, maitsvaim ja hinnatuim.

# 2 MILLEST SÕLTUB LÕHE HIND?

Üldiselt austab hind just mainitud hierarhiat: kuninglikule lõhele makstakse rohkem, teised liigid järgivad. Selle põhjuseks on asjaolu, et punane lõhe on lisaks suuruselt teistele allajäämisele ka kõige levinum. Kuninglik lõhe, suurepärane, kuna see püsib kauem merel, saab kõrgeimaid hindu.

Loeb ka hooajalisus. Loodusliku lõhe hooaeg kestab maist oktoobrini, mil nad lähevad ülesvoolu kudema ja püütakse välja. Ülejäänud kuudel saadavus väheneb (püüki jätkame vaid Alaskal ja Kanadas) ning sellest tulenevalt ka hind tõuseb.

Ja tervisega seotud aspektid on samuti olulised. Lõhe paneme toidulauale üha sagedamini, sest see on oomega-3, polüküllastumata rasvhapete varu, südame ja aju erakordne liitlane. Need annavad energiat, on osa rakumembraanide moodustumisest, parandavad vere voolavust ja takistavad seetõttu trombotsüütide liigset agregatsiooni ja sellest tulenevat trombide teket.

#3. MIDA SUUREM LÕHE ON, SEDA MAITSAVAM?

Mitte nii, vastupidi: sageli leidub ümaramat maitset ja täiuslikku tekstuuri väikestes kuni keskmistes suurustes. Kahe sama liigi kala, oletame, et punane lõhe, üks suur ja teine väiksem, vahel olulisi erinevusi pole. Erinev kõne, kui võrrelda väikest punast lõhet suure kuninglõhega.

See tähendab, et maitset mõjutab liik, mitte suurus.

Peale selle sõltub lõhe suurus rasva hulgast, mida on kasvatatud kalades suuremal määral. Nagu juba mainitud, on põhjuseks indutseeritud söötmine farmides: luksus, mida metslõhe endale kindlasti lubada ei saa.

# 4 KÜLMUTAMISE JA SUSHI FAKTOR

Nagu kõik teavad, on lõhe üks sushi valmistamisel enim kasutatud koostisosi, nii et mõned suured jaemüüjad, mida juhtub Internetist lugema, hõlmavad sushi faktor lõhest.

See on kinnitamata uudis ja tõepoolest, isegi see oleks vale müüt, mida ümber lükata.

Aga millest jutt on?

Sushifaktor on garantii, et kala on külmkapis ehk seda ei ole sügavkülmutatud. Seetõttu ei ole vaja enne pakendamist või vajaduse korral suitsetamist sulatada joogivette kastmise teel. See lõik mõjutab lõplikku maitset.

Enamik tootjaid alandab lõhe temperatuuri, et vältida parasiitide ohtu, nagu Anisakis, mis on tehistingimustes kasvatatud lõhe puhul üsna haruldane.

Samuti on olemas külmsuitsutamisprotsess, mis suudab paremini säilitada kala orgaanilisi omadusi. See seisneb lõhe hoidmises 24 tundi 20–35 kraadi vahel, kuid bakterikoormuse kõrvaldab vaid kokkuvõtlikult.

# 5 KAS KÕIGI LÕHE VÄRVUS ON SAMA?

Vaadata kena, homogeenne, kutsuv, meeldib või mitte, värv on üks lõheostu kõige enam mõjutav põhjus. Hele ja ühtlane värv on üldiselt hea kvaliteedi sünonüüm, kuid nagu oleme öelnud, võib see olla klassikalise talusööda peegeldus.

Loodusliku lõhe värvus pole nii regulaarne: nad liiguvad rohkem ja söövad erinevalt, paratamatu tagajärg on pigmentide muutumine.

Võimu kohta. Metsik lõhe toitub krillist (mõiste, mis hõlmab nii erinevaid liike nagu mere taimestik ja loomastik, aga ka selgrootud koorikloomad) ja olendeid, kes söövad krilli. Just seda tüüpi toitumisele võlgnevad nad oma iseloomuliku punaka värvuse, mis on saledamatel kaladel rõhutatud. Kalade ja kalade ning liikide ilmsete erinevustega: punane on tõepoolest punasem, hõbedasel ja kuninglikul on rohkem roosakaid triipe ja toone.

# 6 KUIDAS TUNNISTATE HEA LÕHE?

Lõhe puhul kehtivad samad ettevaatusabinõud, mida kasutame ka teiste kalatoodete ostmisel. Nuusutab, vaatab, (kui saab) katsub ennast.

Hea reegel on siiski, kui ainult kõrge hinna tõttu, pöörata veidi rohkem tähelepanu.

On olemas reeglid, mis kehtivad nii kasvatatud kui ka püütud kalade kohta.

Viiludele ei tohiks olla iseloomulikud tumedad laigud, mis on pruunide lihaste jäljed, mis paiknevad vahetult naha all. Pöörake tähelepanu servadele, vältige kuivanud ja kergelt kollaseks muutnud kalu. Kontrollige etiketti, et teada saada püügi- või pesitsusala.

Kontrollige oma silmi hoolikalt, kuna need kipuvad aja jooksul vajuma ja kaotama oma sära. Nahk peab olema läikiv, pingul ja läikiv. Ilmselgelt ei tasu lõhna alahinnata: kerge merevee hõng on hea värskuse näitaja.