Sisukord:
Via Nazionale nr 2, oleme sisse Sant'Egidio del Monte Albino (SA), Lattari mägede nõlvadel, linnakese algusest märku andva hiiglasliku teeviida taga seisab pudelrohelisele taustale keeratud suur "P".
("P" tähendab Pepe, Alfonso Pepe, kes tänu tüüpilistele lõunamaistele koostisosadele, nagu tsitrusviljad, Vesuuvi puuviljad, Cilento viigimarjad, Giffoni sarapuupähklid ja pühvlivõi, on nihutanud raskuskeskme klassikaline Milano panettone lõunas, varastades langobardide udu kondiitritelt Itaalia parimate esikoha).
Trepp ja siis alla imede laborisse.
Olen natuke hiljaks jäänud, sest söön sellist pistaatsia-croissanti nagu sees Pepe kondiitriäri sellel on oma rituaalsus, omad maitsmisajad.
Ja siis tundus tühja kõhuga filmimine mulle liiga riskantne.
Alfonso Pepe on juba paar tundi tööl olnud, avab naeratades ukse ja teeb vajalikud tutvustused:
"Näete, see on minu laps, ilma temata tuvid ei lenda."
Terasest töötasapinnal selle emapärm, mis on üles tõstetud nagu oleks see laps, koos kokkusurutud kattega.
Tugev, plahvatusohtlik, see on peaaegu hirmutav.
Mastro Pepe alustas oma karjääri kondiitritööna oma onu Gaetano tagatoas umbes 30 aastat tagasi, seejärel suured koolid L’Etoile, Cast Alimenti kõrgelt hinnatud Iginio Massari õukonnas.
Prantsuse kogemus Ecolis, õppetunnid Achille Zoia Ja Mauro Morandin, konkurentsitult pärmi võlurid.
Aastal 1995 liitus ta Itaalia kondiitrimeistrite akadeemia, siseneb tuvide ja muu taolise ringi, uurib neid, täiustab, ei lahku enam kunagi.
"Ma olin väsinud nendest kehvadest koostisosadest valmistatud juuretistest, üha enam nagu küpsised, täis kõva suhkrustatud puuvilju ja kuivi rosinaid."
Mõne aasta eest oli Bourbon panettone Itaalia parim, selle pehme ja joovastava, väga kollase puruga, taigna tekstuuriga, mis on peaaegu tunnuslik, täiusliku tasakaaluga või ümaruse ja suhkrustatud puuviljade aromaatsuse vahel.
Talle ei meeldi pjedestaalid, kuid ta satub alati iga nimekirja tippu, teles ja sotsiaalmeedias karussellides, eelistab (väsitavaid) päevi laboris Prisco ja Giuseppega:
"Pühade-eelsel perioodil alustame juuretise värskendamist kell 6 hommikul ja lõpetame hilisõhtul."
Aastate jooksul kinnistunud tasakaal, retseptide pidev kalibreerimine, vastavalt teatud koostisosade iseärasustele (jahud muutuvad aasta-aastalt, pärm on elus, vahetub pidevalt).
Üks nendest retseptid leiate selle altpoolt, parimana ilma filtriteta, selgitatud samm-sammult ja jäädvustatud a video.
Jälgige professionaali žeste, ärge laske end hüpnotiseerida kastvate kätega sõtkumismasina tantsust ja hoidke pöörleval ainel silma peal.
Idiootide kuju tegemine on hetk, ma ütlen teile.
TRADITSIOONILINE COLOMBA
annus 8 tüki 1 kg kohta
Looduslik pärm: suupisted
6:00 hommikul
1. Jätkake klassikalise "vanniga", lõigake naturaalne pärm viiludeks ja kastke see sooja vee ja vähese suhkru lahusesse (1 g liitri kohta).
Kui pärm pinnale tuleb, on see valmis pigistamiseks ja 30% vee, 1 osa jahu ja 1 osa pärmiga segamiseks.
Kõik kantakse lahtrisse temperatuuril 28 ° -30 °.
9:30 hommikul
2. Jätkake teise värskendusega, segades pärmi 50% selle massist vees, alati 1 osa jahu ja 1 osa emapärmi.
See pannakse tagasi rakku kontrollitud temperatuuriga keskkonda.
14.00
3. Suupistete faas lõpetatakse sama toimingu kordamisega (punkt 2) ja tüki pärmi jätmisega järgmiseks päevaks kõrvale.
17:00
Esimene tainas:
Jahu 0 W 360 - 380 | 2000 g
Suhkur | 750 g
Vesi | 1050 g
Kollane | 250 g
Või | 600 g
Vedel või | 150 g
Looduslik pärm | 625 g
Lahustage suhkur kuumas vees (35–40 °), lisage jahu ja sõtke umbes 10 minutit.
Lisage juuretis, jätke niidile ja segage kaks korda salvvõi, vedela või ja munakollaste emulsioon.
30 minuti pärast viige lahtrisse temperatuuril 30 ° umbes 12-14 tundi (või kuni maht on kolmekordistunud), segage:
Teine tainas:
Jahu 0 W 360 - 380 | 500 g
Suhkur | 375 g
Apelsini mesi | 250 g
Kollane | 550 g
Sool | 25 g
Või | 650 g
Vedel või | 100 g
Apelsinipasta | 600 g
Kakaovõi | 15 g
Vanilli marjad Madagaskarilt | 4 n
Mandlipasta kuubikud | 163 g
(1 osa mandlit ja üks osa suhkrut)
Kuubikuteks lõigatud suhkrustatud apelsin | 1000 g
Pane esimene tainas masinasse ja lisa esimene osa oranžist tainast. Seejärel lisa jahu, lase nöörida ja lisa sama taigna teine portsjon.
Kui kõik koostisosad on lisatud, valage mesi ja laske sellel seguneda. Segage eelnevalt vanilje viljalihaga segatud suhkur kahes faasis ja kui see on imendunud, lisage sool ja või ja vedela võiga emulgeeritud munakollased kahes või kolmes etapis.
Siinkohal lisa sulatatud kakaovõi ja lase jahtuda, nööri tainast kuni "loor" moodustumiseni (video min 08:05).
Viimistlege tainas, lisades kahes etapis suhkrustatud apelsini- ja mandlipasta kuubikud.
Tõsta tainas tööpinnale ja lase umbes 30 minutit puhata.
Tee tükid (950 g tainast 1 kg vormi jaoks), rulli taigen (min 8:44) kätes keerates.
Vormi terve vormi ulatuses pätsid ja aseta pokaalide keskossa.
Asetage tuvid 6-8 tunniks 30 °C juures kergituskambrisse ja seejärel glasuurige:
Glasuur panettone'ile
säilivus: + 4 °
kestus: 30 päeva
Koostisained:
Toores mandlid | 188 g
Armelline | 62 g
Röstitud sarapuupähklid | 125 g
Suhkur | 1000 g
Kakao | 25 g
Maisijahu | 25 g
Kartulitärklis | 25 g
Albumiin | 375 g
Toores mandlid | q.s.
Suhkru terad | q.s.
Haki kõik koostisained peeneks ja lisa munavalged alles lõpus käsitsi või planetaarmikseriga.
Riie tuvid (mis on saavutanud ¾ vormi mahust) ja kaunista ühtlase kihi mandlite ja granuleeritud suhkruga.
Küpseta 180° juures 50 minutit (1 kg suuruse puhul), tõmmake spetsiaalsete triikraudadega niipea kui need ahjust välja ja keerake ümber (metallpulgad saab asendada kudumisvarrastega).
Lase jahtuda ja hajutada järgmise päevani, paki.
