Sisukord:
- Ilario Vinciguerra - Vinciguerra restoran, Gallarate (VA)
- Philippe Léveillé - Miramonti l'altra restoran, Concesio (BS)
- Tano Simonato - Tano restoran anna mulle õli, Milano
- Andrea Berton - Bertoni restoran, Milano
Video: Õli või või: kummal poolel te olete?
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 12:32
Kui veel mõnikümmend aastat tagasi oli see väljakutse Calderolile põhja ja lõuna vahel, vahel võid Ja õli, mägirasva ja mererasva vahel, täna segavad kokad kaarte.
On neid, kes on võid alati kiitnud, neid, kes lähenevad sellele häbelikult, soovides taasavastada selle oskusi ja kasutusvõimalusi, neid, kes deemoniseerivad, ja neid, kes armastavad mõõtmatult.
Külma sõda või ja õli vahel mängitakse retseptide uuesti läbivaatamisega, kalorite arvuga, sertifitseeritud tervislikkusega. Selleks oleme moodustanud kaks meeskonda:
1) treeningus Pro-Oil Mängivad Ilario Vinciguerra ja Tano Simonato
2) selles Pro-või Philippe Léveillé ja Andrea Berton on kasutusele võetud (isegi kui ta kuulutab end neutraalseks, kuid ta kindlasti ei põlga).
Siis mängid piletit.
Ilario Vinciguerra - Vinciguerra restoran, Gallarate (VA)
Ma kasutan oma restorani köögis ainult ekstra neitsioliiviõli, välja arvatud saiake, mille valmistamiseks on vaja võid. See valik tuleneb asjaolust, et õli saab minu arvates hakkama raske ülesandega parandada tooraine maitset, ilma neid katmata.
Seevastu või, võib-olla sellepärast, et see sisaldab laktoosi, seda eelist ei naudi.
Minu oma on köök, mille tegelik peategelane on tooraine, seega otsin iga retsepti jaoks sobivaima õli, mis toob esile parimad maitsed. Juba aastaid on mul menüüs resolutsioon, minu EVO õliga kreemitatud risoto. Et see oleks parim, vajate kerget õli, millel on peened ja õrnad aroomid.
See kergus lubab mul seda pakkuda ka 12 roa degusteerimisel, mis on ka toidusõpradele tõsine väljakutse: klassikaline risoto võiga muudaks kõik liiga raskeks ja raskeks.
Näiteks köögiviljade töötlemisel kasutan sageli täidlasemat ja aromaatsemat õli.
Minu kontseptsioon on sama, mis inspireerib Vahemere dieeti: puhtad maitsed, rasvaosaga, mis on vajalik, kuid mis täidab oma ülesandeid ilma seda kaalumata.
15 aastat tagasi oli raske kliendile edasi anda ideed arendada kööki, mille maitseaineks on ainult oliiviõli. Seejärel hakkasid inimesed aeglaselt, klientidega vesteldes ja eelkõige nende maitsega katsetades, põhjust omaks võtma.
Philippe Léveillé - Miramonti l'altra restoran, Concesio (BS)
«Kui seda nii nimetada, sünnib võikokk ja seda ei tehta. Mitte niivõrd köögis kasutatav või kogus ei vii teid barrikaadi ühele või teisele poole: liiga sageli unustame, et siin ei räägita mitte kvantiteedist, vaid tooraine kvaliteedist.
Halva võiga ei õnnestu isegi korralik roog, samas on selge, et kvaliteetse või ja koka oskusega on suurem võimalus hea roogi õnnestumiseks.
Kuulen sageli ajaloolistest roogadest, mis on tänapäeval uuel viisil üle vaadatud, võib-olla kasutatakse või asemel õli, moonutades seda, mida kokandusajalugu on meile õpetanud.
Isiklikult leian, et traditsiooniliste retseptide ümberlükkamine on vale ja tahan mõnda juhtpõhimõtet järgides muuta seda, mida ajalugu on meilt soovinud.
Ma armastan väga kvaliteetset extra virgin oliiviõli, ütleme selgeks, ma ei kasuta võid ainult ja alati. Ma lihtsalt ei pea õigeks traditsioonidest kõrvale kalduda.
Neli aastat tagasi avasin Hongkongis restorani: üks minu risotodest oli menüüs. Paljud ütlesid mulle, et sellise "võise" portselaniga ma kaua vastu ei pea, veel enam sellises kohas. Tänaseks on aga restoran elus ja terve ning minu risoto on endiselt menüüs.
Tano Simonato - Tano restoran anna mulle õli, Milano
„Extra virgin oliiviõli ei ole pelgalt minu restorani punane lõng, vaid tõeline filosoofia, kööki rakendatav mõte, mille poole olen nüüdseks tegelenud juba palju aastaid.
Minu köögis pole umbes 15 aastat võid olnud, välja arvatud 50% (teine pool on õli), mida kasutatakse meie lehttaigna valmistamiseks. Lühidalt: õli on parem toode, nii toiduvalmistamiseks kui ka kastmiseks.
Võtame näiteks minu Milano kotleti, ilmselgelt õliga küpsetatud.
Kas mäletate esimesi 1960ndatel liikvel olnud masinaid? Need olid lihtsalt lihtsad, jah, neil oli 4 ratast, kuid nendega sõitjate turvalisuse tagamiseks väga vähe funktsioone. Tänapäeval on meil aga mitme varustusega ja kindlasti ohutumad masinad.
Mind ei huvita, kui keegi kritiseerib mind traditsiooniliste retseptide ülevaatamise pärast: minu kotlet on nagu uue põlvkonna auto, palju kõrgemate tervisegarantiidega kui vanadel autodel, nagu traditsioonilised kotletid.
Olge nüüd: traditsioonid on samuti loodud selleks, et neid häirida!"
Andrea Berton - Bertoni restoran, Milano
“Ma ei ole äärmuslane: õli kasutan siis, kui retsept nõuab, võid kasutan sama tihti, kui roog seda nõuab. Ilmselgelt, kui ma kasutan võid, on see väga kvaliteetne toode, mis on saadud otse koorest.
Sellega valmistan paljudele köögivalmististele meie selitatud võid, millega tihti praadin väikseid kalu. Ausalt öeldes ma ekstra neitsioliiviõlis ei praadi: leian, et see annab toidule liiga intensiivse maitse ja eelistan, et tooraine aroomid ja maitsed tulevad paremini esile.
Pigem valitakse sinna, kuhu või ei sobiks, maapähkliõli.
Kõigi oma risotode kreemitamiseks kasutan aga isetehtud hapendatud võid äädika, valge veini ja sibulaga: rasvasus ja happesus on ideaalses tasakaalus."
Soovitan:
Kummal poolel olete restoranide ja gastrobaaride vahelises sõjas?
Milano pole ainult Davide Lacerenza, vastuolulise restorani La Malmaison omanik, kes jättis eile Dissapore'i kohta kõmulise kommentaari. Vaid sammu kaugusel Madonninast, täpselt Piazza della Scala nurgal, algas mõni päev tagasi SÕDA restoranide ja baaride, pliitide ja mikrolaineahjude vahel. Nädalavahetusel ootuspäraselt on relv […]
Dell ’ igavene sõda uhmrispesto ja mikserpesto vahel: kummal poolel te olete?
Piisas süütust postitusest pastasalati teemal, et kommentaarides vallandada tõeline pesto väljakutse. Arutelu objekt: blenderis tehtud, kas seda on õigustatud nimetada pestoks? Kas see on või pole võrreldav uhmri ja nuiaga töötamisega, vahendiga, millelt see ilmselgelt oma nime on saanud? Ja siis, kas rohelised oad on õiged või mitte? Ja […]
Olete itaallane, kuid olete pasta alati valesti keetnud
Pasta on Itaalia. Ärge öelge meile, oleme klassifitseerinud parimad käsitööpastade kaubamärgid ja formaadid, tuvastanud need, mis tuleb ära visata, soovitanud 5 kastet, mis päästavad iga kord elusid, arutanud, kui palju soola keeduvette panna. Üks meie riigi vankumatuid kindlusi koos pitsaga ja eelarvamustes […]
New York: jalutage toidu poolel
Toit kutsub gastrofaani isegi ja eriti puhkusel. Mitte tema, tal pole Lonely Planet kaenla all, mis teda juhendaks, tal on TEMA nimekiri, mis on jaotatud rangelt soo või piirkonna järgi, mis on kogutud siit-sealt blogisid sõeludes, helistades sõpradele nagu tema, kirjutades meile tundmatutele sõprade sõpradele. , milline kõplamine vasakule ja paremale, […]
Romagna rannakarp: see, mida seal pole, kuid te olete kõik söönud (arvates, et see oli ’ muu)
Romagna rannakarpi kasutatakse palju kuulsamate rannakarpide toodangu täiustamiseks, kuid see otsib turul oma ruumi