Sisukord:

Õli või või: kummal poolel te olete?
Õli või või: kummal poolel te olete?

Video: Õli või või: kummal poolel te olete?

Video: Õli või või: kummal poolel te olete?
Video: ЛЮБОВЬ С ДОСТАВКОЙ НА ДОМ (2020). Романтическая комедия. Хит 2024, Märts
Anonim

Kui veel mõnikümmend aastat tagasi oli see väljakutse Calderolile põhja ja lõuna vahel, vahel võid Ja õli, mägirasva ja mererasva vahel, täna segavad kokad kaarte.

On neid, kes on võid alati kiitnud, neid, kes lähenevad sellele häbelikult, soovides taasavastada selle oskusi ja kasutusvõimalusi, neid, kes deemoniseerivad, ja neid, kes armastavad mõõtmatult.

Külma sõda või ja õli vahel mängitakse retseptide uuesti läbivaatamisega, kalorite arvuga, sertifitseeritud tervislikkusega. Selleks oleme moodustanud kaks meeskonda:

1) treeningus Pro-Oil Mängivad Ilario Vinciguerra ja Tano Simonato

ekstra neitsioliiviõli
ekstra neitsioliiviõli

2) selles Pro-või Philippe Léveillé ja Andrea Berton on kasutusele võetud (isegi kui ta kuulutab end neutraalseks, kuid ta kindlasti ei põlga).

või, kastrul
või, kastrul

Siis mängid piletit.

Ilario Vinciguerra - Vinciguerra restoran, Gallarate (VA)

Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra

Ma kasutan oma restorani köögis ainult ekstra neitsioliiviõli, välja arvatud saiake, mille valmistamiseks on vaja võid. See valik tuleneb asjaolust, et õli saab minu arvates hakkama raske ülesandega parandada tooraine maitset, ilma neid katmata.

Seevastu või, võib-olla sellepärast, et see sisaldab laktoosi, seda eelist ei naudi.

Minu oma on köök, mille tegelik peategelane on tooraine, seega otsin iga retsepti jaoks sobivaima õli, mis toob esile parimad maitsed. Juba aastaid on mul menüüs resolutsioon, minu EVO õliga kreemitatud risoto. Et see oleks parim, vajate kerget õli, millel on peened ja õrnad aroomid.

See kergus lubab mul seda pakkuda ka 12 roa degusteerimisel, mis on ka toidusõpradele tõsine väljakutse: klassikaline risoto võiga muudaks kõik liiga raskeks ja raskeks.

Näiteks köögiviljade töötlemisel kasutan sageli täidlasemat ja aromaatsemat õli.

Minu kontseptsioon on sama, mis inspireerib Vahemere dieeti: puhtad maitsed, rasvaosaga, mis on vajalik, kuid mis täidab oma ülesandeid ilma seda kaalumata.

15 aastat tagasi oli raske kliendile edasi anda ideed arendada kööki, mille maitseaineks on ainult oliiviõli. Seejärel hakkasid inimesed aeglaselt, klientidega vesteldes ja eelkõige nende maitsega katsetades, põhjust omaks võtma.

Philippe Léveillé - Miramonti l'altra restoran, Concesio (BS)

Philippe Leveille
Philippe Leveille

«Kui seda nii nimetada, sünnib võikokk ja seda ei tehta. Mitte niivõrd köögis kasutatav või kogus ei vii teid barrikaadi ühele või teisele poole: liiga sageli unustame, et siin ei räägita mitte kvantiteedist, vaid tooraine kvaliteedist.

Halva võiga ei õnnestu isegi korralik roog, samas on selge, et kvaliteetse või ja koka oskusega on suurem võimalus hea roogi õnnestumiseks.

Kuulen sageli ajaloolistest roogadest, mis on tänapäeval uuel viisil üle vaadatud, võib-olla kasutatakse või asemel õli, moonutades seda, mida kokandusajalugu on meile õpetanud.

Isiklikult leian, et traditsiooniliste retseptide ümberlükkamine on vale ja tahan mõnda juhtpõhimõtet järgides muuta seda, mida ajalugu on meilt soovinud.

Ma armastan väga kvaliteetset extra virgin oliiviõli, ütleme selgeks, ma ei kasuta võid ainult ja alati. Ma lihtsalt ei pea õigeks traditsioonidest kõrvale kalduda.

Neli aastat tagasi avasin Hongkongis restorani: üks minu risotodest oli menüüs. Paljud ütlesid mulle, et sellise "võise" portselaniga ma kaua vastu ei pea, veel enam sellises kohas. Tänaseks on aga restoran elus ja terve ning minu risoto on endiselt menüüs.

Tano Simonato - Tano restoran anna mulle õli, Milano

Tano Simonato
Tano Simonato

„Extra virgin oliiviõli ei ole pelgalt minu restorani punane lõng, vaid tõeline filosoofia, kööki rakendatav mõte, mille poole olen nüüdseks tegelenud juba palju aastaid.

Minu köögis pole umbes 15 aastat võid olnud, välja arvatud 50% (teine pool on õli), mida kasutatakse meie lehttaigna valmistamiseks. Lühidalt: õli on parem toode, nii toiduvalmistamiseks kui ka kastmiseks.

Võtame näiteks minu Milano kotleti, ilmselgelt õliga küpsetatud.

Kas mäletate esimesi 1960ndatel liikvel olnud masinaid? Need olid lihtsalt lihtsad, jah, neil oli 4 ratast, kuid nendega sõitjate turvalisuse tagamiseks väga vähe funktsioone. Tänapäeval on meil aga mitme varustusega ja kindlasti ohutumad masinad.

Mind ei huvita, kui keegi kritiseerib mind traditsiooniliste retseptide ülevaatamise pärast: minu kotlet on nagu uue põlvkonna auto, palju kõrgemate tervisegarantiidega kui vanadel autodel, nagu traditsioonilised kotletid.

Olge nüüd: traditsioonid on samuti loodud selleks, et neid häirida!"

Andrea Berton - Bertoni restoran, Milano

Andrea Berton
Andrea Berton

“Ma ei ole äärmuslane: õli kasutan siis, kui retsept nõuab, võid kasutan sama tihti, kui roog seda nõuab. Ilmselgelt, kui ma kasutan võid, on see väga kvaliteetne toode, mis on saadud otse koorest.

Sellega valmistan paljudele köögivalmististele meie selitatud võid, millega tihti praadin väikseid kalu. Ausalt öeldes ma ekstra neitsioliiviõlis ei praadi: leian, et see annab toidule liiga intensiivse maitse ja eelistan, et tooraine aroomid ja maitsed tulevad paremini esile.

Pigem valitakse sinna, kuhu või ei sobiks, maapähkliõli.

Kõigi oma risotode kreemitamiseks kasutan aga isetehtud hapendatud võid äädika, valge veini ja sibulaga: rasvasus ja happesus on ideaalses tasakaalus."

Soovitan: