Sisukord:
Video: Praetud karneval: tainas, paneerimine, jahutamine
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 12:32
Partei praetud. Joonistavad pannkoogid, neiu, chiacchiere, tortelli ja tuhat muud tüüpilist maiustust Karneval, meie köögid on muutumas kodupraepoodideks, kus iga toit väärib keevasse õli sattumist.
Täiusliku praetoidu reeglid on palju ja hõlmavad koostisosade valikut, rasva kvaliteeti, temperatuure ja tehnikaid. Alustades sellest, mida me otsustame väljapoole panna.
Arvestades, et soolaste pannkookide, pitsellide, praetud pelmeenide jms taignad ei vaja pakkimist, on kõigi teiste puhul vaja barjääri toidu ja õli vahel: kate kaitseb toitu kõrge temperatuuri eest ning muutub krõmpsuvaks ja kuldseks, see annab praetoidule selle kõige omapärasemad omadused.
1. Jahu
Lihtsaim viis praadimiseks mõeldud toiduainete pakkimiseks on niiskete toiduainete jaoks sobiv jahuloori, millele see kergesti külge kleepub, ja kiireks praadimiseks.
Selle eeliseks on see, et see ei muuda toidu maitset ja seda võib olla erinevat tüüpi.
Valge jahu sobib suurepäraselt pehmete juurviljade (kabatšokid, sibulad, porrulauk) juurviljadesse.
Kalale, klassikaline praekala, kõva nisu manna garanteerib vastupandamatu krõmpsuva efekti. Veelgi tugevam, kui proovite kasutada riisi või peeneks jahvatatud maisijahu, nn fiorettot.
Maisijahu sobib suurepäraselt ka munaga kombineerituna, nagu paneerimisel (vt punkt 3): nii valmivad näiteks kuulsas filmis olevad praetud rohelised tomatid. Proovimiseks: polenta kiireks küpsetamiseks.
2. Pastell
Struktureerituma praetud toitude ja pikema küpsetusaja puhul on vaja taignat. Jällegi on põhialuseks jahu, seejärel lahjendatakse vedelikuga.
Kõige klassikalisem ja mitmekülgsem on valmistatud jahust ja veest, sobib natuke kõigega ja minu meelest suurepärane lehtedega: salvei lehtedest shiso lehtedeni.
Kogu muna lisamine tuleb hoolikalt läbi mõelda: selle maitse on paratamatult tunda ja seda tuleb arvestada kõige õrnema kala ja köögiviljade puhul, mille maitse oleks kaetud.
Paisutatud ja üsna ahnete praetoitude puhul on huvitav ainult munavalge lisamine kõvaks vahuks.
Seda varianti kasutatakse ka mõnes tempura taigna versioonis – tehnika, mille abil saame õppida muid nippe.
Kõige tähtsam on, et segu oleks võimalikult külm ja selleks võid lisada jääkuubikuid: taigna temperatuuri ja rasva temperatuuri vaheline termošokk muudab praetud toidu väga krõmpsuvaks.
Teine asi, mida see tehnika meile õpetab, on see, et õhu olemasolu taignas muudab prae paisuvaks ja kergeks.
Selle efekti saab lisaks jäigale munavalgele, kui lahjendada põhja äsja külmkapist võetud mulliveega või õllega: olge ettevaatlik, et tegu oleks maitselt heleda õllega, kui just ei taha praearoome uuesti avastada. toit – mis võib ka sulle meeldida, ah!
Oluline on konsistents: hea tainas peab olema vedel, ainult veidi loorima, kuid mitte piisavalt, et ära libiseda. Kahjuks on see vaid silma ja kogemuse küsimus.
Kui "proovi" õli sisse kastmise hetkel näete, et taigen jookseb igas suunas, jättes toidu paljaks, lisage jahu. Kui maitsmisel on tegemist gnucca ja panosaga, lahjendatuna vähese veega.
3. Paneerimine
Paneerimine on kolmas viis, mida eelistavad liha, kalapihvid ja üldiselt toekamad toidud, pika küpsetusajaga, mille jooksul tuleb neid hästi kaitsta.
Tänu sellele kaitsefunktsioonile sobib see ka väga õrnadele, nagu kroketid ja juustud, mis peavad olema hästi suletud, et sulama hakates mitte kõikjale tilkuda.
On kaks faasi: läbimine munas ja see leivas. Sellele võib eelneda kerge piserdamine, mis aitab munal paremini kinnituda.
Leivapuru peatükk. Valmis ostetut on mugav ka sahvris hoida, kuid see ei ole väga maitsev ja väga peen, samas annab jämedam jahvatus huvitavamad efektid.
See-eest on suurepärane harjumus kodus kuivaleiba riivida ja avastada erinevusi näiteks täistera riivsaia ja kõva nisu vahel.
Proovi mikserisse pandud värske riivsaiaga varianti, mis annab üsna kerge paneeringu.
Seejärel segage leivaga vabalt kõike muud krõmpsuvat, alates seesamiseemnetest ja lõpetades hakitud mandlitega.
Palun vältige maisihelbeid, lubadus?
Lõpetuseks teatan siin ja praegu, et olen vastu topeltpaneerimisele, mis kahe munakihiga annab kõva kooriku, eelpakendatud tükiefekti, kus lõpuks kaotab toit oma tähtsuse võrreldes pakkimisega.
Aga ma tunnistan, et see on minu isiklik maitse.
Huvitav on see-eest segatehnika koos taignaga: väga vedel vee ja jahu segu, millega toit enne paneerimist looritada. Null munamaitset ja ideaalselt kleepuv ümbris.
Ja sina, milliseid nippe sa kasutad, kui paned jahu, taigna, paneerid oma toitu praadimiseks?
Soovitan:
Kas pitsa tainas on vale? Kasutame seda nende miniburgerite jaoks
Kuidas omatehtud pitsatainast taaskasutada, kuid see tuli halvasti välja. Rezzate'i Cascina dei Sapori pitsabaari Antonio Pappalardo meetod muudab selle suurepärasteks miniburgeriteks
Käed tainas: tortellini parmesani kreemis nagu Massimo Bottura
Palju aastaid hiljem, silmitsi Telegraphi fototaotlusega, meenus Itaalia aristochef Massimo Botturale see kauge esimene koolipäev, mil ta kirjutas tahvlile aasta, klassi, aga eelkõige Modena. On üldtuntud ja üldtunnustatud, et Modenese tortellini, kelle oskusteabe inglise ajalehe […]
Kodune pitsa: tainas 6 sammuga
Köögis on vaja kannatust. Seda näitab paljude teiste seas ka koduse pitsa taigna retsept. Koostisosade ja tehnikate poolest lihtne, sellel on ainult üks piir: see ei sobi inimestele, kes kiirustavad. Muidugi, kui just ei taha näksida pitsat, mis maitseb ainult pärmi järgi, seedimatu, mis paisub […]
Kodune pitsa: Bonci meetodil, tainas ja gluteenivaba
Süütuse ajastul, mil keegi polnud veel otsustanud Gabriele Bonci pitsa valmistamise tehnikaid uurida ja liigitada, hämmastab sõber, kes saab loa tööd luurata, et teha märkmeid ja kirjutada sellel teemal omamoodi esimene traktaat. Rooma pitsameistri uskumatu ilmutus. Eelnimetatud tehnikaid on seitse: […]
Hoiustamine külmikus ja kodus jahutamine: 5 viga, mida vältida
Kuidas toitu õigesti külmikus ja sügavkülmikus hoida. 5 viga, et vältida lihtsaid ettevaatusabinõusid, mis säästavad meid väikestest, kuid ka tõsistest probleemidest