Sisukord:
Võib-olla ei tea kõik, et a Cetara, väike küla Amalfi rannikul, kalapüügiperiood anšoovised jaoks valamine see algab kuulutamise pühaga 25. märtsil ja lõpeb 22. juulil, Püha Maarja Magdaleena pühaga. See on parim periood, sest emased lähenevad kaldale, et muneda.
Kalapüügil kasutatakse endiselt ilmalikku cianciolo (lampara) meetodit, samal ajal kui töötlemine toimub anšoovise "scapezzando" (sisikonna eemaldamise), soolaga piserdamise ja kahekümne neljaks tunniks anumasse panemise teel.
Töötlemise kulminatsioonihetk seisneb aga puidust tünni, tavaliselt tamme või kastani, lõikamises kolmeks osaks ja järgmises etapis ühe neist, mida nimetatakse "terzignoks".
Selle sees vahelduvad erinevad kihid anšooviseid, mida on puistatud jämeda soolaga, kuni terzigno on "pea / saba" tehnikas täidetud. Kõik on suletud puidust kettaga, mida nimetatakse "tompagnoks", millele toetub raskus, tavaliselt mahukas merekivi.
Surve ja anšoovise järkjärgulise valmimise tõttu eraldub kaane kohale väärtuslik vedelik, mis kujutab endast valamise alust. Kogutud ja asetatud suurtesse viieliitristesse pudelitesse, mis on kaetud värskete punelehtedega, jääb see kuuma suvepäikese kätte, mis aurustab vee, jättes ultrakontsentreeritud vedeliku.
Hiljem, oktoobrist novembrini, naaseb vedelik terzignosse, imbudes aeglaselt küpsema jäetud anšoovistesse.
Lõpuks, detsembris, algab tõeline kolatuuri koputamine. Kui terzigno on alumisse alusesse puuritud tööriista nimega "vriale", alustatakse spetsiaalsetesse klaasanumatesse kogutud tilguti tilkumist. Vaid ühe liitri tootmiseks kulub 30 kilo anšoovist.
Sel hetkel on see suurepärane mahagonivärvi vedelik, suurepärase maitsega. Spagettide ja linguine'i maitsestamiseks piisab mõnest tilgast, veel parem kui Gragnanost.
Pasquale ja kaks Gennarot
Cetaras tähendab anšooviskastmest rääkimine kutsuda esile restorani Al Convento peakokk Pasquale Torrente* ja Gennaro Castiello, kes koos peakokk Gennaro Marciantega on Acquapazza restorani patroon.
Mõlemad toodavad anšoovise colaturat oma laborites ja kasutavad seda kõige erinevamal viisil. Üks neist kahest teeb meist ka Verise Maarja. Teisel on pikad juuksed ja see šikk stiil, mis eristab Amalfi ranniku põliselanikke.
Torrente: “Colatura tootmisel on sajanditepikkune päritolu. See tuleneb kalurite vajadusest hankida anšoovisest lõpmatu hulk tooteid, sealhulgas maitseaineid."
Castiello: "Colatura on garumi pärand, kalakaste, mida leiame Apiciuse retseptiraamatutest. Neid kahte ettevalmistust eristab eelkõige kalade siseelundite eemaldamine, mida esimesel juhul ei juhtunud.
Ühesõnaga suur töö, mis õigustab ka käsitöövalandi keskmist hinda.
Colatura pasta on omane Cetarese jõululaudadele ja kuna mul on veel neid kaunistusi, mis maja ümber käivad, siis ütleks, et oleme teemas.
Ettevalmistus
Ja ettevalmistus?
Torrente: “Väga lihtne. Peate toores oliiviõli keedupotis emulgeerima ja lisama küüslaugu, tšilli ja peterselli. Pastat ei tohiks absoluutselt soolata ja ennekõike toorelt maitsestada, segades seda ülejäänud koostisosadega.
Castiello: "See algab spagettidest al dente ja keedetakse ilma soola lisamiseta, maitse andmiseks on ainult colatura. Eraldi valmistatakse ekstra neitsioliiviõli emulsioon ja colatura, millele on lisatud küüslauku, peterselli ja kulbitäis keeduvett. Pasta tuleks maitsestada kuumusest eemal ja iga sööja saab kallamise kogust oma äranägemise järgi reguleerida.
Ma taandun kööki suure X-ga pealkirja "valamistegur" all. Siiski mäletan, et teine Gennaro, Marciante, ütles mulle, et grammides mõeldes on ideaalne kogus 100 grammi pasta kohta umbes 5.
Cetara spagetid anšooviskastmega
Koostisained:
400 gr spagette
2 supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli
1 küüslauguküünt
2 spl Cetara anšooviskaastet (mina panin neli)
1 oksake peterselli
tšillipipar maitse järgi
Väga suurde savinõusse panin extra virgin oliiviõli, kätega purustatud peterselli, kooritud ja kergelt purustatud küüslaugu, anšooviskastme ja tšillipipra. Segan kiiresti kahvliga ja jätan kõrvale.
Parool: ilma soolata. Loeme seda kooris palvena ette. Spagetid sukeldatakse keevasse vette ja jooksevad ära, kuid keegi ei märka seda.
Lasen vees tärklise täis lasta ja lisan vahukulbiga kastmele, loodan emulgeerides. Valan spagetid al dente kaussi ja tõmban paari kahvliga üles, et kastmest haarata.
Serveerin peotäie hakitud peterselliga ja ei midagi enamat.
Väldi minusuguseid supitaldrikuid, sest kaste satuks sinu kingadesse ja rikuks tõeliselt erakordse roa.
