Alustuseks mõned soovitused, kuna panettone pole pargis jalutuskäik, siis lõpetan mao menstriini tegemise.
Kui soovite kodus korrata panettone'i, mis on valmistatud gurmeepitsa leiutaja Simone Padoani, gurmeepitsa leiutaja, palverännakute kohas Veronas asuva pitsabaar I Tigli di San Bonifacio omaniku, "et tähistada imetlusväärse kirega valitud koostisosa kultust. ja hoolitsus, intelligentse ja meetodiga kokku pandud, asetatud pitsalava keskmesse”, on vaja mõningaid seadmeid ja minimaalset kogemust.
Ütleme nii: vähemalt üks planetaarsegisti, kui mitte päris lauapealne süvistatav mikser. Soovitav on ka emapärmi tundmine.
Seejärel kuulake Padoani ennast selle magustoidu tõelisest olemusest: "Panettone for Tigli ei ole kondiitritoode, see tuleneb soovist sulgeda ring loodusliku pärmi ümber. Ring, mis meie jaoks algab leivast ja pitsast.
Tegemist on 'ebatüüpilise' panettone'iga, mis ei taha kondiitritoodetega tegeleda, sest lähtub erinevatest eeldustest; kõige ilmsem on pooltäisterajahu ja osaliselt ka täisterajahu.
On aeg tänada üht tema meistrit, kondiitri Rolando Morandinit, kellelt ta sai raskused ja esimesed alged ning oleme valmis astuma vastu Ercole'i töödele Padoani versioonis.
Õhtune tainas
300 g täistera seemneid, 100 g täisterajahu
180 g vett
170 g suhkrut
120 g juuretist pärast kolmandat 3-tunnist jooki
130 g munakollast
150 g võid
See algab.
Kõigepealt tuleb emapärmi 3 korda 3 tunni kaugusel (iga kord) värskendada ning seejärel segada jahu ja veega.
Kui tainas on valmis ja korralikult punutud, lisa esmalt suhkur, seejärel munakollased ja alles lõpus või, mis on esmalt vahustatud ja vähehaaval lisatud. Tainas peab olema ühtlane, kuid mitte liiga töödeldud ja kogu toiming ei tohiks ületada 30 minutit, et segu mitte üle kuumeneda.
Tainas tõsta kaussi ja jäetakse 25,5 kraadi juures kolmekordseks kerkima (sellise külmaga on parem suletult ja välja lülitatud ahju sees panna).
Üldiselt, kui olete kasutanud hea tervisega emapärmi, kulub mahu kolmekordistumiseks umbes 10/12 tundi, vastasel juhul oodake kannatlikult, kuni see kolmekordistub.
Tainas järgmisel hommikul
100 g pooltäisterajahu
50 g suhkrut
150 g munakollast
150 g võid
25 g mett
8 g soola
1 vaniljekaun
200 g suhkrustatud apelsini Caffè Sicilia of Noto, autor Corrado Assenza
200 g Zibibbo rosinaid
Nüüd pane esimene tainas koos jahuga tagasi mikserisse ja hakka sõtkuma, niipea kui see on jälle ühtlane, lisa aeglaselt suhkur ja kui see on hästi imendunud, siis munakollased. Siinkohal tuleb lisada vaniljega maitsestatud sool ja mesi, lõpus kreemvõi.
Kui või on imendunud, olete jõudnud raske osani: vaadake ja võib-olla katsuge tainast, kui see tundub kuiv, võite lisada veidi vett.
Nüüd, kui kõik on valmis, lisa suhkrustatud puuviljad ja rosinad, jätkake taignaga paar minutit.
Näpunäide, et vältige supermarketi kohutavaid ja kurbaid plastkuubikuid, Corrado Assenza müüb oma suhkrustatud puuvilju Internetis või valmista neid kodus.
Järgneb puhkamine 40 minutit toatemperatuuril.
Tainas tuleb tööpinnal keerata, teha soovitud kaalu järgi suurus (umbes kaks 1 kg) ja lasta enne pirlare 15 minutit puhata (taigen kätes keerates ringi, nagu teeb meister Iginio Massari selles videos).
Pane vormidesse ja lase kerkida 6-8 tundi, alati 24-25 kraadi juures (ahi kinni ja väljas).
Küpsetamine: 160 ° ventilatsiooniga umbes 50 minutit, 1 kg suurusele, et jõuda 93-95 ° südamesse.
Võta ahjust välja, aja panettone vardaga varda (selleks peaks olema vastav tööriist, aga selleks korraks lendame üle) ja keerame kohe ümber, kuni need on täielikult jahtunud.
