Sisukord:
Video: Kui hipsteriköögis on sifoon, hoidkem kiirkeedupotti kõvasti kinni
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-16 12:32
Järgmine kord, kui mind kipitab kiirkeetjast rääkimise ebamäärasus, luban üles panna sildi koos kirjaga Köök 1.0 hoiatada roneritest ja sifoonidest huvitatud hipstereid. Seekord andke mulle ood väikesele tehnoloogilisele tööriistale, mis on taandatud elule kui mediaanile, mida pean jätkuvalt kasulikuks ja kaasaegseks.
Mis on kiirkeetja? Kaanega anum, mis tänu tihendile loob keedukambri, kus rõhk on kõrgem kui atmosfäärirõhk.
Atmosfääri rõhul, nagu me teame, keeb vesi 100 ° C juures. Traditsioonilistes pottides väljub tekkiv aur küpsetuskambrist vabalt, nii et rõhk ei ületa atmosfääri väärtusi ja temperatuur 100 ° C. Selle asemel jääb aur kiirkeedulisse kinni, nii et rõhk ja temperatuur tõusevad. Poti sees saavutatakse 15 psi (veidi üle atmosfääri) üle atmosfäärirõhu ja umbes 120 ° C. Kaanel olev klapp reguleerib rõhku, vältides selle väärtuste ületamist.
Kiirkeetja eelised tulenevad just rõhu, temperatuuri ja niiskuse kombinatsioonist, mis võimaldab kiiremini ja ühtlasemalt küpsetada (aur juhib soojust paremini kui kuiv õhk). Ja maitsed paranevad, sest need ei aurustu auruga nagu traditsioonilistes pottides.
Kas on muid põhjuseid eelistada usaldusväärset kiirkeedukatet väga arenenud, kuid väga kallile ronerile?
Tsiteerin Heston Blumenthali, kolme Michelini tärniga Briti aristochefi ja suurt austajat. Juba 2004. aastal ütles ta Guardianile, et ükski tööriist ei valmista lihapuljongit paremini ja kiiremini.
Kiirkeetja edu võti on Maillardi reaktsioon. Köögi teaduse ultrate nurgakivi, idoliseeritud reaktsioon avaldub oluliselt kõrgemal kui 120 ° C, st kiirkeeduseadme saavutatud piirtemperatuur. Kui tahame, et see oleks kõnekas juba 120 °C juures, lisa vahetult enne poti katmist poti koostisainetele. naatriumvesinikkarbonaat, mille ülesanne on tõsta lahuse pH-d. Eesmärgini jõudmiseks kulub väga vähe. Teadusliku köögi püha tekst, kallis ja põnev Modernistlik köök, soovitab lisada bikarbonaati (anglosaksi riikides söögisoodat) 0,5% tahkete koostisosade massist (õli ja võid ei tohiks arvesse võtta). Teisisõnu, kui teeme suppi 1000 g porgandiga, ühendame 5 g vesinikkarbonaati. Arvestades, et teelusikatäis söögisoodat vastab 8g-le ühe kilogrammi tahkete koostisosade kohta, läheb vaja veidi üle poole teelusikatäit.
Pole veendunud? Mõtlete "aga mida sa tahad, et paar grammi vesinikkarbonaati muudaks". Jälgi mind selles väikeses testis.
TEST
Blenderi (blenderi) abil valmistan lihtsa seenesupi kahes variandis: söögisoodaga ja ilma. Lisaks maitsete intensiivistamisele tekitab Maillardi reaktsioon meeldiva kuldse paleti, mistõttu piisab suppide värvierinevuse jälgimisest, et aru saada, kas Maillardi reaktsioon on bikarbonaadi lisamisega ka tegelikult ägenenud.
Mõlema supi koostisained on:
500 gr viiludeks lõigatud shitake seeni
2 valget sibulat (igaüks 75 g) peeneks hakitud
2,5 liitrit köögiviljapuljongit
2 lusikatäit ekstra neitsioliiviõli
peotäis hakitud peterselli
Ma ei lisanud soola, sest lisaks maitsele oleks see muutnud lahuse pH-d. Seetõttu on meil 650 g tahkeid koostisosi, mis vastavad 3,25 vesinikkarbonaadile, seega veidi alla poole teelusikatäie.
Keetsin mõlemat suppi 20 minutit pärast seda, kui potis oli rõhk 15 psi (punkt, mida tähistab tihvt, mis tõuseb, kui rõhk saavutab soovitud väärtuse).
Siin on tulemus. Vasakpoolsel fotol supp ilma söögisoodata. Teises supp söögisoodaga. Mõlemad fotod on tehtud samade katiku ja ava väärtustega ning 2 minutit pärast nende paigutamist.
Paleti erinevus on väga märgatav. Supp ilma söögisoodata näeb välja nagu oleks tulnud haigla kohvikust. Maitseerinevus on tajutav, bikarbonaadi puhul on see määravam ja meeldivam. Soola kasutamata on erinevus paremini tajutav.
See sama nipp, söögisooda lisamine, võib Maillardi reaktsiooni kiirendada isegi röstides, kuid lisagem seda säästlikult, liigne võib maitse jubedalt rikkuda. Tõeliseks eeliseks on selle kasutamine kiirkeeduahju täiustatud preparaatides, puljongides, suppides ja rasketes lihalõikudes.
Mul on vastus ka kõige skeptilisematele, näiteks: "kiirkeetja on ohtlik, ma ei taha teha kööki Django komplektiks ainult supi jaoks". Tähelepanu, ärme räägime enam aurupunki objektidest, täna on kiirkeetjate turvasüsteemid isegi üleliigsed. Muidugi tuleb nende tundmaõppimiseks raisata paar minutit ja enne vastava tihvtiga tähistatud atmosfäärirõhu juurde naasmist avamine pole kindlasti hea mõte. Kuid köögis peaks ohutusreeglite järgimine olema iga tööriista puhul tava.
Niisiis, need teist, kes toetate ettepanekut koos minuga kaitseme kiirkeedupotti ronija kiisu ja sifoonide pealetungi eest “?
Soovitan:
Pane oma restoran kinni: Trumpi-vastane protest läbib arvustusi
Pärast Vanity Fairi halba Trump Grilli arvustust külvavad Yelpi kasutajad saidi Tycooni restorani mitte liiga tõsiste arvustustega. Saidi tippjuhtkond tegeleb sobimatute eemaldamisega. Samal ajal lendavad Vanity Fairi aktsiad kõrgel
Ümmargune idee - Kui ta lõunapausi teeb, hoiab ta suu kinni
Alustaksin nii: „Aga kas te teate, kui palju kulub koda ja senat toitlustusteenustele? Umbes kümme miljonit eurot aastas, 20 miljardit vana liiri. Teise tsitaadi au kuulub austatud liikmele, kelle asendamatust teab enamik: Gabriella Carlucci. „Jätke mulle vähemalt baar. Olen rahul vähesega, aga töötamiseks on vaja ühte […]
Ninast kinni võttes: sommeljeed ei erista veine, nagu sina ja meiegi
Ma mõistan veinist vähe või üldse mitte midagi. Oleksin võinud elegantsem olla ja kirjutasin: "Ma pole veel oma veinivaldkonna teadmisi süstematiseerinud". Oleksin andnud endale õhku, aga sisu poleks muutunud. Kui pean pudeli ostma või isegi lihtsalt restoranist tellima, tellin selle oskusteabe allhanke korras: eno-triibulised sõbrad, tööstuse ajaveebid, giidid. KUNI […]
Õudusunenägude köögid: miks oleme nõus räpaste restoranide ees silma kinni pigistama, kui need on tõelised?
"Ära kunagi sisene kööki" on hoiatus kõigile restoranikülastajatele, olgu nad siis isehakanud gastronoomiaeksperdid või juhuslikud kliendid. See terroristlik reegel viitab sellele, et restorani köök on palju sagedamini, kui me arvame, eikellegimaa ja hügieeni-sanitaarsed eeskirjad on vaid valikulised märgid, mis ripuvad seinal […]
McDonald ’s Expo 2015: idee, paneme Farinetti suu kinni suure Big Maciga
McDonaldsi osalemine näitusel Expo 2015 õhutab jätkuvalt vaidlusi, kuid kuigi viimastel tundidel on USA rahvusvaheline ettevõte saanud kriitikat ebakindlalt kompetentsilt inimestelt, nagu mägironijatest kirjanik Mauro Corona (?!), aga ka hea valim itaallastelt, on see on saanud aga ootamatut tuge. Jah, see on ametlik: Oscar Farinetti on […]