“ Null km on ettekääne hindade tõstmiseks, keskendume tegelikele km ”
“ Null km on ettekääne hindade tõstmiseks, keskendume tegelikele km ”

Video: “ Null km on ettekääne hindade tõstmiseks, keskendume tegelikele km ”

Video: “ Null km on ettekääne hindade tõstmiseks, keskendume tegelikele km ”
Video: Ethan Frome Audiobook by Edith Wharton 2024, Märts
Anonim

See oli tõusnud pealkirjadesse enam-vähem kaheksateist kuud tagasi, kui ta väitis, et null kilomeetrit oli ettekääne restoranihindade tõstmiseks.

Ja tõepoolest, paljud restoranipidajad spekuleerivad nullkilomeetri toodetega: need on need, mille eest kohalikud maksavad vähem, kuid paradoksaalsel kombel maksavad need rohkem.

Friulilane Matteo Metullio, 27-aastane, restorani peakokk " Siriola"San Cassianost, Alta Badias, tol ajal noorim mängis Itaalias, võib-olla ei oodanud ta, et tema avameelne ja pettunud nägemus toiduvarude ja gastronoomilise pakkumise suhetest nii palju poleemikat vallandaks.

Täna pöördusime tagasi teema juurde, et teha põhjalik analüüs lühikese tarneahela teemal ja mõista, kas meie poolt lauale toodavate toodete kvaliteedi ja läheduse vahel on tegelikult võimalik kindlaks teha seos.

„Meie töö lähtepunktiks on kvaliteet – selgitab Metullio –, kui roa koostisaineid otsides leian oma piirkonnast kaugel väärtusliku toote, siis miks peaksin end sellest ilma jätma ja kliendi?

Null km on mõttekas näiteks siis, kui see viitab toodetele, mis väljendavad territooriumi (minu puhul mägesid). Aga kui ühe roa jaoks on vaja Gragnano spagette või anšooviskaastet, kahte Campania erirooga, siis miks peaksin end neist ilma jätma? Lihtsalt sellepärast, et nad on minust kaugel?.

Sellise struktuuri puhul, nagu see, kus ma töötan, mis hõlmab 5 restorani ja suudab serveerida kuni 300 toidukorda päevas, tähendaks nullkilomeetrine menüü alati samade roogade serveerimist. Kuna tegemist on kohaliku toiduga, mis on valmistatud klientidele kohalikust toorainest, peaksin canerdelit pakkuma iga päev.

Minu oma ei ole ristisõda kilomeetri nulli vastu, kuid on kohti, kus see on teostatav (näiteks kodumajutused või väikesed külalistemajad, kus toidu pakkumine on arvuliselt erinev restoranide ja hotellisektori omast), teised, kus see on võimalik. võimatu.

Ka kliendid otsivad vaheldust: kui kokk suudab selle nurga taga saadaolevate toodetega garanteerida, teeb ta seda, muidu läheb mujale ja kaugemale."

Lühidalt, null kilomeeter ei ole kvaliteedi sünonüüm ja geograafiline lähedus üksi ei taga tipptaset.

"Tahan olla klientidega aus ja selgitada, et päritolu ei taga toote väärtust."

Matteo METULLIO
Matteo METULLIO
siriola
siriola
siriola roog
siriola roog

Neile, kes vastavad, et nullkilomeetri toodete tarbimise aluseks on ka ökoloogiline pühendumus ning soov vähendada heitkoguseid ja keskkonnamõju, vastab Metullio, et eesmärgi saavutamiseks on ka teisi meetodeid, näiteks sisulisema kuid harvemini, kuid transpordikulude vähendamiseks.

Lisame, et korrelatsioon toiduga läbitud kilomeetrite ja energiatarbimise vahel on juba ammu näidanud köit.

Väga huvitav on Briti keskkonna- ja põllumajandusministeeriumi Defra uuring, mille eesmärk on kontrollida toidumiili (Briti vaste kilomeetri nulli) kasulikkust keskkonnasäästlikkuse indeksina.

Järeldus on, et ainult läbitud vahemaal põhinev indeks ei saa olla usaldusväärne keskkonnamõju mõõt mitmel põhjusel, millest üks on näiteks asjaolu, et umbes pool läbitud kilometraažist, 48%, on ostja arvele võetud..

Praktikas tõdeb uuring, et ökoloogia huvides on eelistatav teha suur ost supermarketis, kui käia mitu korda väikestes poodides.

Meie Matteo Metullio ei pea tarbimise ökoloogilisi ja keskkonnamõjusid teisejärguliseks, vaid näitab teist vaatenurka, kust asjadele vaadata: gastronoomilise pakkumise kvaliteeti, arvestades klientide ootusi.

See on põhjus, miks selle "päris kilomeeter", mis on loodud vastupidiselt nullkilomeetrile, ja seda peetakse üldiseks kvaliteediindeksiks.

Ja arvestades, et abstraktsed mõisted muutuvad laua taga arusaadavamaks, ütleme teile, et märtsi lõpus on San Cassianos reaalne km peategelaseks "Tipptaseme juured", mis on päev, mis on pühendatud tipptasemele ilma geograafiliste piiranguteta. kus nad osalevad, sealhulgas teised, tootjad nagu Paolo Parisi, restoranipidajad nagu Lionello Cera ja Giuseppe Zen ning pitsakokk nagu Simone Padoan.

Aga kuidas te ütlete, kui me kuuleme paljudelt Metullio peaosalistelt kolleegidelt peale väiketootjate, kohaliku köögi …

"Kas sa tead, mis on tõde?" lõpetab Friuli kokk?

Ütle.

«Selle nullkilomeetrise looga õnnestub restoranipidajatel võtta sinult salati eest 40 eurot lihtsalt sellepärast, et see on restorani juurviljaaiast korjatud.

Hull värk.

Soovitan: