Sisukord:

Natukene asju, mida Massimo Bottura kohta teada saada
Natukene asju, mida Massimo Bottura kohta teada saada

Video: Natukene asju, mida Massimo Bottura kohta teada saada

Video: Natukene asju, mida Massimo Bottura kohta teada saada
Video: Ризотто с сыром и перцем 2024, Märts
Anonim

Massimo Bottura. Maailma parim kokk pärjati 50 parima restorani viimases väljaandes.

RefettoRio geniaalne looja. Projekt, mille raames toideti tuhandeid abivajajaid, kasutades viimastel Rio olümpiamängudel ära visatud kümmet tonni toitu.

Bottura, visionäär, filosoof, kokk, keda on üldiselt tunnustatud kui kõige tserebraalsemat ja pühendunumat Itaalia ja rahvusvahelisel areenil, tunnustatud staar, kelle nimi on nüüd kõigi huulil, justkui oleks osa sellest kurikuulsast, et kogu maailm teda tunnustab.

Tegelikult teame nüüd kõik, kes on Massimo Bottura, me kõik teame vähemalt tema nime Osteria Francescana, nagu me teame tema roogade ainsuses nimesid, näiteks “Oih! Ma kukutasin maha sidrunitorti”, või „Kartul, mis tahtis saada trühvliks” või isegi „Mäletan mortadella võileiba”.

Aga kui palju me teame Bottura "isikust" kui edukast kokast?

Mis ajendas teda selle asemel, et puhata oma restorani mugavatel loorberitel, mis on VIP-ide sihtkoht kogu maailmast, minema jahtima Rio faveladesse, sealhulgas kõige väiksemate vallatute hulka?

Mida me teame tema mõtlemisest, ideaalidest, korduvatest kinnisideedest?

Kui oleme Osteria Francescana kohta öelnud teile kõik, mida peate enne laua broneerimist teadma, siis mida peate teadma, enne kui saate öelda "Jah, ma tunnen Massimo Botturat"?

Oleme püüdnud kokku võtta Modenese koka usutunnistuse, pakkudes teile täielikku portree maailma parimast kokast, seda ka tänu igakuise Rivista Stuudio Botturale pühendatud kaaneloole ajalehekioskites.

1. Bottura ja (ekstra)tavaline haldus

Bottura Palazzo Chigis
Bottura Palazzo Chigis

Ebatavalise mehe päevil pole tavalisust.

Kui saavutatakse teatud tulemused, kindlad eesmärgid, on selge, et nägemuses igapäevaelust ja ümbritsevast maailmast peab olema oma annus ebatavalisi sündmusi.

Tegelikult võib nendel päevadel, mida Bottura oma kontoris määratleb kui "tavalist haldust", leida näiteks Ameerika produtsendi, kes saabus hindama täpset kohta, kus stseeni filmida "Master of None", Netflixi sarjas ja kus osaleb hetke koomik Aziz Ansari ja mis sisaldab Bottura kontoris aset leidvat episoodi.

Või päevad, mil iga hetk võivad realiseeruda Mark Zuckerbergi kaliibriga inimesed, kes käisid hiljuti Osterias kokkade ja erinevate töötajate rõõmuks, kellega koos ei kõhelnud tonnide viisi selfisid teha.

Rääkimata poliitikutest, riigipeadest ja show-äri tegelastest, kes ei jäta kunagi oma reiside ajal peatust Osteria juures. See on Massimo Bottura tavapärasus.

2. Bottura ja muusika

Toidutegu, Massimo Bottura
Toidutegu, Massimo Bottura

Igaüks, kes Botturat tõeliselt tunneb, peab tingimata olema teadlik tema lõpmatust kirest muusika vastu. Kaasaegne muusika, mis, võime kindlad olla, mängis kindlasti rolli nii koka mõtteviisi kui ka tema projektide kujundamisel.

Tõeline kinnisidee, inspiratsioon, pidev viide, mida ta ei saa ignoreerida ja mille mõjutusi leidub mingil moel tema roogades.

"Meie motivatsioonijõud on kunst, see on muusika," selgitab Bottura. See on kultuur. Tulevikukoka jaoks on kõige olulisem koostisosa kultuur. Just kultuur võimaldab lugeda oma minevikku kriitiliselt, mitte nostalgiliselt. Parem: see paneb teid jagama mineviku selle parimateks osadeks ja kriitilisteks hetkedeks, et tuua tulevikku parim varasemast.

Billie Holiday on minu peas Autumn in New York, roog, kuhu ma panen õuna, mis on suur õun. Ja siis on veel Lõuna-Itaalia poeetika. Seal on John Lennoni töölisklassi kangelane.

Lou Reedi me taldrikult kindlasti ei leia, kuid tema kaja on vääramatult tuntav: “Mul on lihtsalt vaja Velvet Undergroundi välja tuua. See on kõik olemas: Lou Reed, Nico on peaaegu häälest väljas, Andy Warholi kaver. Mis tähistab toitu, st banaani, kui täpne olla.

“Jah, ja ma sain banaani kohta teada, et sa ei viska isegi koort minema.

Rios ei olnud mul esimesel päeval midagi. Ma olin Itaaliast toonud pasta, seal olid munad. Siis nägin, et kõik banaanikoored olid ära visatud ja banaanidega, millest olime just jäätist teinud. Võtsin need, suitsutasin, küpsetasin maitse andmiseks väikese peekoniga: sündis banaanikoortega carbonara.

3. Bottura ja kunst

Massimo Bottura, Ambrosiano söögituba
Massimo Bottura, Ambrosiano söögituba

Teine Bottura kinnisidee on kunst, kuid just moodne kunst väärib askeetliku koka mõtetes aukohal, aga ka tema Osterias.

Kunst, mille taga leiab meie oma alati kinnitust tegelikkuses ja igapäevaelus. Osteria Francescana seintel võib tegelikult näha Maurizio Cattelani täidetud tuvisid või Damien Hirsti värvipritsmeid.

"Seal on see Bosco Sodi must ring, mis on siin fotol näha, see pole keegi muu kui Munchi karje, aga siin on see maa, mis karjub abi paludes" Tähelepanu, ma suren.

Siis on suurepärane foto Elger Esserist, millel on ülevoolav Po. Vaadates pooltäis klaasi, mõtled, et jah, see ujutas üle kogu maakoha, aga lasi ka oma veed välja, niisutas maad, valmistas seda suviseks saagikoristuseks.

Kunst võib näidata teile sama asja kahte palet: maa, mis elab vastu kuivale, mustale, vihasele maale, mis palub abi, sest inimese keemia kasutab seda ära.

Sama lugu on valge lehmaga, keda me kuuekümnendatel Emilias elasime. Kahe aasta jooksul otsustati tootmine kahekordistada. Valik oli asendada kõik Modena valged, Reggio punased ja Parma pruunid, kuid see osutus valeks valikuks.

Kui on kriis, ei loe mitte ainult kvantiteet, vaid ainult kvaliteet. Ka täna. Seetõttu on Osteria edukas: oleme alati töötanud kvaliteedi nimel. Siis kogume seda, mida peame koguma.

4. Bottura ja Modena

Massimo Bottura, Modena
Massimo Bottura, Modena

Modena pole lihtsalt Bottura mõtetes. Modena on tema koht, turvasadam, tema juurte koht.

Bottural pole vaja sellest isegi avalikult rääkida: vistseraalset suhet Modena ja selle inimestega võib tajuda lihtsalt tänavalt hüütud südamliku tervitusena: "Tere Massimo, ma nägin sind telekast, sa oled väga tubli!"

Ja ta vastab vastu: Talent, kui see on olemas, tunnustatakse alati. Isegi väikestes kohtades.

Kui ma alustasin, pidasid inimesed mind hulluks, aga ma läksin alati oma teed. Tõepoolest, mulle meeldib mõelda, et neid sõnu loeb täna poiss, kellel on sama unistus kui minul ja kes elab minusuguses provintsireaalsuses.

Head tulevad lõpuks välja, vaadake vaid Modenat: Luciano Pavarotti, Enzo Ferrari.

Bottura kiindumus oma territooriumi traditsioonidesse on tugev, seda ei ole kunagi hüljatud ja sellele on kõva häälega väidetud.

"See on nagu lugu Parmigiano Reggianost, projektist, mille peale hakkasime mõtlema siis, kui keegi ei vanandanud seda üle 24 kuu. Ühes roas ("5 vanusest Parmigiano Reggiano") oleme pannud Emilia viimase kahekümne aasta ajaloo, alustades 23-aastase laagerdumisega Parmigianost.

Seda hakkasid kõik täna tegema.

5. Bottura ja unistused

Massimo Bottura, 50 parimat 2016
Massimo Bottura, 50 parimat 2016

Kui on midagi, mida me kõik peaksime Botturalt õppima, on see võime unistada.

See on unistuse, oneirilise ja maagia mõõde, mis muutis Bottura selliseks, nagu ta praegu on, võimaldades tal liikuda abstraktse ja mugava ideekavandi juurest kahekümne tuhande toidukorra poole, mida pakutakse neile, kes vajavad Riost.

Unistada, mõelda suurelt, lennata kõrgelt. Eksimata tavalise, igapäevase taha, et mitte uskuda, et teie roll on lihtsalt porgand lõigata või sibul vahele jätta.

"Täna on probleem, eriti Itaalias, see, et keegi ei usu enam oma unistustesse või võib-olla on neid veel väga vähe," ütleb Bottura. Oleme kaotanud oma identiteedi. See on meie tõeline tohutu kriis, mitte majanduslik.

Asi on selles, et sa pead alati nägema tulevikku, kuid meie pilk on minevikul. Tehtud on tehtud, see pole oluline, meie mängus ei saa eksida. Nii püüan kõike kogeda. Põhiline on elada igapäevast elu, isegi kui erakordne, jäädes kindlalt maapinnale istuma.

Jalgade maa peal hoidmine tähendab eeskujuks olemist kõigile kuttidele, kes teie heaks töötavad – ja me oleme praegu 46-aastased – olgu selleks siis tänava koristamine või kala valimine, naabrite vastu kena olemine või naermine ja nalja tegemine Via delle Rose’il, kus me mine jalgpalli mängima.

Aga igapäevaelus ei saa ju eksida, muidu lähed kööki ja mõtled, et sinu roll on porgand lõigata, sibulat praadida, taldrik lapikuks teha. Sinu roll seevastu on edasi unistada, ette kujutada, milline on sinu tulevik. Kui te seda ei tee, ei saa te aru, mis järgmise paari aasta jooksul tuleb.

Ja mida hullumeelsem on unistus, mida rohkem sa ütled, et see on võimatu, seda rohkem mõistad, et suudad selle teoks teha. Öelda: ma tean, et olen Castelfranco Emilias üles ehitanud, tõepoolest, päästnud põllumajanduskooli ning töö- ja kokandusmaailma ettevalmistamise, kuid see on juba juhtunud.

Nüüd arvan, et sellest projektist lähtudes saan luua ülikooli tuleviku põllumeestele ja kokkadele. Esimesed saavad õppida paremini mõistma maitseid, teised leidma kontakti maaga. Tõepoolest, veel: unistan, et tuleviku kokk siseneb kööki, käed mullast määrdunud.

6. Bottura ja kokandussaated televisioonis

maksimaalne bottura
maksimaalne bottura

Tele näitab lugusid, mis teenivad vormingut, jutustamise ideed. Võib-olla on ka tegelikkuses neid, kes eelistavad oma köögis vägivaldset lähenemist. Kindlasti ei kuulu ma nende hulka, minu jaoks jääb kokkamine alati armastuse žestiks.

18-aastaseid lapsi, kes pühendavad oma elu sulle, ei saa niimoodi rünnata ega vägistada. Köök on koht, kus see luuakse, mitte vägivalla koht. Tähtis on selge suund, muidu ei saa tempoga hakkama. Lähenemine peab olema, noh, ma ütleksin … visionäär.

Ja mis puudutab vormingut, jutustamist ja köögi esitlemist, siis Botturale tuleb meelde üks praegu kulinaarses valdkonnas enim kuritarvitatud sõna, nimelt mõiste "vaagen", mida kasutavad nüüd kõik need, kes soovivad uhkeldada köögis teatud kompetentsiga?

"Milline õudne sõna!"

7. Bottura ja solidaarsus

Massimo Bottura
Massimo Bottura

Ja siit jõuame Bottura-mõtte tuumani. Peakoka mõtlemine keskendub sotsiaalsetele probleemidele, meie aja suurtele väljakutsetele nagu maailma nälg.

"Kui ma nägin, mis on Expo teema "Planeedi toitmine", küsisin endalt: mida ma saan teha, mina, kes teen seda elatise nimel, kui mitte kasutada kõike, mis mul on, isegi jääke, et toita neid, kes pole seda teinud. see?

Vastus oli liiga ilmne, tõepoolest, ma olen üllatunud, et see tuli minult, mitte enamikust näitusesaalidest.

Ameerika Ühendriikide oma, mida keegi ei kedranud, oli tegelikult üks huvitavamaid oma seinaaedadega, mis liikusid ja päikesevalguse alusel küpsesid puu- ja juurvilju, mida seejärel koristati. Idee, mis vastab lubadustele ja põhimõtteliselt sama Milanos asuva kauni Bosco Verticale'i baasis.

Arhitektuur, nagu kultuur, võib otsustada ka toidu tuleviku üle. Mõelda vaid, kui homme oleksid kõik linnad tehtud pilvelõhkujatest, mille peal harida.

Sellele mõttele tuginedes paigutati Milano söögituba teadlikult „detsentraliseeritud kohta – jätkab Bottura –, see ei olnud messi keskmes. Seal käskis paavst Franciscus meil minna äärelinna, kus on reaalne vajadus.

See võib avaneda kõikjal. Me mõtleme Los Angelesele, New Yorkile ja kõigile maailma äärelinnadele. Museo del Domanis Calatravas tabas mind number: 860. See tähendab, et miljonid inimesed, kellel pole tänapäeval midagi süüa. Sama paneel näitas, et viiekümne aasta pärast on neid pooleks.

Küsisin endalt: "Kui palju me neist toitma hakkame?"

Selles kontekstis peame muidugi mõistma suurejoonelist RefettoRio projekti ja Rio tuhandetele abivajajatele pakutavaid toite, kasutades tonnide viisi olümpiaküla "visatud" toitu.

Me jõudsime piirkonda, kus polnud midagi, majakesed, hiired, tõeline vaesus. Alustasime koostööd ühe Sao Paulo organisatsiooniga, Rio inimesed on rohkem hajutatud, neil on päike, meri, nad võtavad asju nii, nagu nad tulevad, Sao Paulo, võrreldes Rioga, on nagu Milano Rooma vastu ütlemine.

Esimesel päeval, kui konstruktsioon valmis, avastan, et vee-, gaasi- ja elektrirünnakud olid puudu. Ja siis me improviseerisime. Ühendasime voolikuga kõrvalhoone külge, võtsime silindrid ja generaatorid ning hakkasime süüa tegema. Mõistan alles nüüd, kui räägin sellest, kui palju see kogemus mind muutnud on.

Ühel päeval tegime arhitekt Gustavo Cedroniga pausi, pea oli ülekoormatud, liiga palju stiimuleid, tuli välja lülitada.

Nad läksid Copacabanasse tegema ühte asja, mida ma kunagi ei tee: lõikama mu juukseid. Inspireerin neid ise, masinaga, kui vaja. Ja ei midagi, oleme seal selle Argentina juuksuriga gaucho vööga, ainult nugade asemel käärid ja näeme, et kohe tema poe taga on tätoveerija.

Sellest uskumatust hetkest alates tegime seda endale. Ning särki kergitades avastab Bottura sõnad "No more excuses". "Enam pole vabandusi, see oli minu teekonna, minu töö tähendus tol hetkel."

Lou Reed ja Andy Wahrol on oma praegusest kõrgest positsioonist kindlasti hinnanud.

8. Bottura ja Maserati

maksimaalne bottura
maksimaalne bottura

Ja lõpuks, keset nii palju kunsti, nii palju kultuuri, nii palju filosoofiat ja tähelepanu kõige vaesematele ja abivajavatele inimestele, mis on Bottura mõte kuulsusest, edust, tema kurjast maistest sümbolitest, nagu maineka ja uhke omamine. Maserati?

"Ma pole kunagi tahtnud suurt autot osta," ütleb Bottura. Kui Maserati palus mul sellega sõita, küsisin endalt probleemi: provintsides ei anta teatud asju andeks, mõeldakse kohe, et "siin, näete, ta tegi raha ja ostis suure auto".

Siis ma ütlesin endale: kas sa tead, mis see on? See on okei."

Soovitan: