Miks me armastame pastat? Teadlased on avastanud kuuenda maitse

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Rääkige tõtt: mis paneb teid sõna otseses mõttes pitsa peale iilguma, mis paneb kuuma leiba ahmima – kui teil on õnn leida see just ahjust välja – või mis paneb teid naudingust oigama, nautides rikkalikku carbonara’t, aga ka lihtsat taldrik spagetid küüslauku ja õli?

Kõigis neis roogades on "miski", mis muudab need erinevad, midagi erilist, mis neid ühendab ja muudab nad teretulnud peale igasuguse nööritud mozzarella või mis tahes maitsva maitseaine.

Ja see "miski" on süsivesikud. Tärklised, liitsuhkrud, nimetage neid kuidas tahate, kuid need on need, mis pakuvad asendamatut põhja lõhnavatele pitsadele või maitsvatele pastaroogadele.

Ja see arusaam, see leiva, nisu ja teravilja maitse on meis nii sügavalt juurdunud, et see andis aluse isegi Oregoni osariigi ülikooli poolt läbiviidud uuringule, mis ilmus teadusajakirjas Chemical Senses ja milles oli võimalik püstitada hüpoteesi. kuuenda põhimaitse olemasolu, lisaks tavapärasele magusale, hüplikule, hapukale, mõrkjale ja umamile.

Tegelikkuses ei olnud me veel harjunud selle viimase maitsega umami (jaapani termin, mis tähendab "maitseline, maitsev"), mis alles 2009. aastal oli pälvinud meile tajutava viienda põhimaitse väärilise tiitli, kuigi selle avastas juba 1908. aastal. Jaapani keemik Kikunae Ikeda, kes eraldas selle pärinevana glutamiinhappest, aminohappest, mida tavaliselt leidub looduses, eriti gluteenis ja mõnedes köögiviljades, nagu vetikad ja tomatid – mida peaksime seetõttu juba ette valmistama, et lisada kuuendat põhimaitset: "tärkliselisust". ", tegelikult või "tärkliserikas".

See on leiva, pasta ja pitsade maitse.

Kuid kui "tärkliserikas" maitse on meie elus ja kõige populaarsemates toitudes nii loomulikult olemas, siis miks me ootasime selle olemasolu teoretiseerimisega tänaseni? Miks pole juba mõnda aega arvatud, et meie maitsetundlikkuse organite hulka kuuluvad ka need, kes vastutavad liitsüsivesikute maitse äratundmise eest?

Seletus on lihtne ja ilmselt põhines arusaamatusel, samal arusaamatusel, mis pani meid pikka aega pidama "umami" maitset ehk soolast lihtsalt soolase maitse üheks komponendiks, unustades, et Hiina merevetikasuppid, millest see isoleeriti 1908. aastal, sellele ei olnud lisatud mingit tüüpi soola või õigemini kindlasti mitte sellistes annustes, millega meie, läänlased, oleme alati harjunud.

Sama tundub olevat juhtunud liitsüsivesikute "tärklise" maitsega.

Viimased pole tegelikult midagi muud kui lihtsate süsivesikute ja suhkrute pikad ahelad ja seetõttu arvati pikka aega, et just suhkrud ja nende magus maitse on see, mida me tajusime spagette ja nuudleid maitstes. tegelikkuses oleks tärkliste ja süsivesikute maitse teadlaste sõnul omaette kategooria, mis eristub teistest maitsetest ja on eraldiseisev ning eriti magusa maitsega.

Eelduse kontrollimiseks viisid Oregoni ülikooli teadlased seejärel läbi konkreetse uuringu. Püüdes isoleerida puhast "tärklisemaitset", kasutasid nad mõnede vabatahtlike koostööd, paludes neil tajuda ja kirjeldada tärklise või jahu tunnet, mis on idamaade inimeste jaoks kokku võetud terminiga "riisilaadne" ja " pastalaadne" meile läänlastele.

Selle esimese testi lõpus paluti vabatahtlikel seda korrata, kuid alles pärast keelel olevate magusa maitse retseptorite inhibiitori võtmist. Ja ka sel teisel juhul suutsid vabatahtlikud suurepäraselt kirjeldada "tärkliserikkaid" maitseid, tõestades, et tärklise maitse tajumist suhkrute omaga edasi ei andnud.

Hetkel pole aga "tärklisemaitselise" maitse spetsiifilisi retseptoreid veel kindlaks tehtud ja seetõttu peab süsivesikute maitse kuuenda tajutava maitse tiitli saamiseks alistama teadlaste uuringus teisi ägedaid konkurente., sealhulgas näiteks rasvade maitse või oleogustus või kokumi maitse, mis on maitse, mis on määratletud kui "rikas, sisukas".

Kõigi nende taotlejate hulgast saavad tiitli need, kes suudavad täita kõik kolm parameetrit, mis on vajalikud ametliku "maitse" staatuse saamiseks, nimelt selgelt äratuntav, teatud psühholoogiline tagasiside ja ennekõike spetsiifiliste retseptorite komplekt.

Tärkliserikkal maitsel puudub seni ainult see viimane objektiivne parameeter, kuna sobivaid retseptoreid pole veel tuvastatud.

Ülejäänud osas ei kahtle teadlased selles, et maitse on selgelt äratuntav, nagu ka psühholoogiline tagasiside, mille annab asjaolu, et leiva ja pasta eriline väärtustamine kujutaks endast omamoodi signaali, "lippu", et paneks inimesed meie kehale rohkem hindama neid toite, mis suudavad anda talle hea annuse energiat.

"See on põhjus - ütlevad teadlased - miks, kui nad pakuvad teile šokolaadiga leiba, valite väikese annuse šokolaadi ja palju heldema leiba (ja siin on aga kõik näha - me ütleme)".

See näib olevat tegelik põhjus, miks me nii väga hindame süsivesikute maitset, tundes need instinktiivselt ära, ehk siis energiavaru kvalifikatsiooni.

Isegi kui meie, pitsade ja carbonare’i kirglikud inimesed, teame väga hästi, et armastame neid lihtsalt nende suurepärase ja võrratu maitse pärast.