Käsitöökohvi revolutsioon seletas hästi

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Itaalias on kohvi ja " väljendas"Definitsiooni järgi on muud ekstraheerimismeetodid nad on peaaegu tundmatud.

Proovige küsida, mis a spetsiaalne kohv, vastavad vähesed, et see on ainulaadne kohv, mis on suurepärase kvaliteediga, kuna seda kasvatatakse eritingimustes, korjatakse, selekteeritakse ja röstitakse eesmärgiga panna tassi ebatavalist vedelikku.

Veelgi hullem, kui küsimus puudutab ekstraheerimismeetodeid: millised need kunagi saavad olema filtrikohv, külm pruulima, sifoon või aeropress?

Aga käputäis vapraid baarmeneid, maailma teerajajaid spetsiaalne kohv, inimesed, kes teavad kõike küpsemine, kogumine, röstimine Ja ladustamine kohviubadest, võttis ta väljakutse vastu.

Täna nende baarides või õigemini nende käsitööliste kohvikutes (siin on parimate edetabel Disssapore'i järgi) ühendavad Itaalia espresso traditsioonid 2.0 lähenemisega kohvi infusiooni- ja röstimismeetoditele.

Meie jaoks on nende uute jookide maitsmisrituaalide tutvustamine muutumas kinnisideeks. Edetabelitest ja tähestikust (põhimõtteliselt erikohvisõnastik) ei piisanud, samuti polnud ostunõuanded adresseeritud vilunud kodubaristale.

Nii et me läksime Firenze, alates Francesco Sanapo, meie edetabelis esikohal ja Itaalia kohvijookide prohvetil, et veeta päev oma kuulsas kohvikus, Käsitööfirma, improviseerides end röstijate, degusteerijate ja filtreerijatena ühe päritoluga kohv (mis tuleb ühest istandusest, mitte segust) alates 90 eurost kilo, varjamata teatud esinemisärevust.

Räägime seda nii, nagu meile meeldib, kuid hoiatame teid: selle lugemise lõpus näete oma tetrapakki kohvi ja südamlikku mokat. Isegi ärkamisrutiin on kaotanud igasuguse kindluse.

Oled sa valmis? Alustame maitsmisest, aga mis ma oskan öelda, sensoorsest analüüsist, mida žargoonis nimetatakse..

KUPPIMINE LABORIS

Francesco viib meid oma laborisse (ruum, mis asub väikese röstimisettevõtte Ditta Artigianale kõrval, mille võõrustajaks on Caffè Corsini), kus röstitakse ühe päritoluga kohvi, kuid ennekõike katsetatakse uusi võimalikke segusid.

Kuputamiseks pühendatud laud on pöörlev plaat, mille kõrval on valamud. Neid kasutatakse sülitamiseks, nagu veini puhul.

Kuputamine on kohvi keha, maitse ja järelmaitse uurimine, mille eesmärk on kindlaks teha kohvi kvaliteet koos spetsiaalse lusika, sensoorse analüüsi ja süljekannuga (kui kümme klaasi veini juua sama palju kohvi, muudaksid nad meid kohvi ees Joe Bastianichiks. halb hamburger: närvilistele viskame taldrikute asemel tasse).

Esimene faas: kuiv lõhn

Esmalt nuusutame kohviproovi sellisel kujul, nagu see on, puhtalt. Tõstame tassi ja raputame seda kergelt, et tunda täielikult kuiva lõhna.

Teine faas: Wet Aroma

Valage 93-kraadine vesi ja nuusutage kohvi aroomi nüüd, kui see on märg. Toiming on mõttekas, kui suudate kuivatamisel tajutavad lõhnad meelde jätta, et mõista, kuidas need teises etapis muutuvad, kui need on võimendatud või kaotavad intensiivsuse.

Näiteks: ühe päritoluga Kenya kohv meie testis maitseb punaseid puuvilju ja (sellele juhtis mulle tähelepanu Sanapo, olen ju esimese tassimise juures) on tugeva tomati nootiga, mis aga märja käes tuhmub. Aroomifaas.

Kolmas faas: Fleur

Järgnevate minutite jooksul moodustub omamoodi koorik, mis tuleb spetsiaalse lusikaga lüüa (operatsiooni nimetatakse "kooriku purustamiseks").

Samas võimaldab ninasõõrmete taas tassi kohale toomine tajuda tagasiulatuvate kanalite kaudu vedelikust eraldunud lenduvaid aroome: see on faas, mis on pühendatud järelmaitsele, õigupoolest on see faas, mille eesmärk on eelkõige kinnistada. meie kohvi mõru osa.

Neljas faas: maitse

Kui koorik on ära visatud, on aeg maitsmiseks. Kohv on lusikast tugevalt tõmmatud (piinlik imemisefekt), nii et see jaotub kiiresti kogu suulae ulatuses. Tajuda tuleb kolme maitset: magus, mõru ja hapu.

Kui soolane, siis kuputamisel on viga.

Siis ta sülitab.

Viies ja viimane faas: puudutus

Kohvi keha dešifreerimiseks pressitakse jook keele ja suu vahele. Ja uskuge mind, on vaja head, et aru saada, mis see on.

Et mõista, kas kohv on röstitud õige punktini, vajate väikest kogemust distsipliinis, mida nimetatakse organoleptiliseks analüüsiks.

Lihtsam on aru saada, kas vee ja jahvatatud kohvi suhetes valitseb tasakaal (praktikas, kui kohv on liiga pikk või tuleb seda piirata) ja tuvastada defekte.

Kõige levinumate hulgas: "muld", "puit" ja "hallitus", mis on tavaliselt tingitud kohvi ebaõigest hoidmisest, valest kuivatamisest või sellest, et oad on pärast pesemist käärinud.

Liigume poodi, šikk Ditta Artigianale, mis on Oltrarno (nagu Firenzes öeldakse), aadressil via Sprone 5 / r, kus me sunnime noort baarmeni. Jessica Sartiani et selgitada, kuidas nad töötavad Sifoon Ja Aeropress, koduseks kasutamiseks sobivaimad kohvi ekstraheerimismeetodid (v.a V60 peale, aga sellest räägime eraldi) ja mis parandavad proovijate maitsemeeli.

Mõni entusiast võib Cold Brew kohta küsida, panna sellele risti: see on külm kohvileotis, mis võtab aega 12 tundi (mõnel kuni 24 tundi). Tulemus on väga kontsentreeritud, kuid kohvikus on seda kindlasti kiirem küsida.

SIFOON

Elegantne, mõnele võib see veider tunduda, kuid ainult välimuselt. Sifoon on seade, mis hämmastab ja tagastab põhjatu filterkohvi, mis (vajaliku hoolega) võimendab kõiki tooraine aroome.

Füüsikaseadused, mis reguleerivad selle toimimist? Liiga keeruline, unusta ära. Selle asemel illustreerime meisterlikult õnnestunud infusiooni, kinnitades teile, et seda on lihtsam teha kui öelda.

Esmalt valage veekeetjast kuum vesi alumisse sifooni (märkus: ideaalne temperatuur on vahemikus 92–96 °C. Kui ületate 100 kraadi, lähevad teid õnnistama paljud aromaatsed ained, eelkõige happesus).

Nüüd haaksime konksuga ülemise sifooni, selle, millesse on filter sisse pandud (metallfilter ja mitte kangas. Eh, siin Ditta Artigianales on nad professionaalid).

Induktsioonpliit on sisse lülitatud ja me peame alati silmas pidama ideaalset alkoholisisaldust infusiooni jaoks.

Valame kohvi: täpsemalt 12,5 grammi 200 ml vee kohta.

Valisime kergelt magusa Etioopia ühe päritoluga kohvi kasuks.

Kohvi küllastamiseks tekitame kerge turbulentsi ja ühe minuti pärast ekstraheerimise algusest eemaldame sifooni soojusallikast.

Vesi hakkab alla minema. Meile öeldakse, et see on dekompressiooni mõju, kuid stseenist täiesti lummatud (ja liiga hõivatud, et seda jäädvustada), me rohkem ei uuri. Lõppude lõpuks on see sekundite küsimus.

Kaks ja pool minutit ja kohv on valmis.

Arvestades tavaliselt masinate ette tekkivat järjekorda (ja halba toodet nad tagastavad 50 sendi eest, kilohinna eest, mille pealt on parem vaikida), ei tundu sifooniga tehtud kohv halb mõte.

Kuid olge ettevaatlik: kui see asi teie laual on, ei saa keegi ettevõttelt ekstravagantsete inimeste silti ära võtta.

Kui ülemine sifoon on eemaldatud, jääb üle vaid tassi valada. Ja soovi korral võtke natuke.

AIRPRESS

Niimoodi nägemine tundub keeruline, kuid areopressi võib tööle ja isegi reisile kaasa võtta, see pole naljaasi.

Alustuseks loputame filtrit (oluline toiming, kui see on paberist: tselluloosi järelmaitset pole palju) ja kaalume 15,5 grammi värskelt jahvatatud kohvi (kasutasime sama Etioopia päritoluga kohvi, et võrrelda neid kahte ekstraheerimismeetodid) ja valage see aeropressi.

Pidage meeles, et sarnase annuse jaoks vajate 250 ml vett.

Aeropressi puhul on tegemist eelinfusiooniga: osa vedelikku (antud juhul kümnendikule vastav) jääb kohviga kokku puutuma umbes 20 sekundiks.

Seejärel lisatakse ülejäänud osa. Meister annab nõu: valamise ajal liiguta silindrit veidi.

Infusioonist kulub vähem kui sigareti: 1 minut ja kümme sekundit. Liiga palju, et jõudeolekul istuda: vahepeal saate jälgida, et kogu kohvipulber saaks võrdselt märjaks.

Ditta Artigianale baarmenid kasutasid bambuskeppi, aga pssst… lusikas sobib hästi.

On aeg filter kruvida, sest see seade võlgneb ju oma nime pressimisele.

See surutakse 20–30 sekundiks otse tassile.

Ja ongi kõik, vabandust, kohv on tehtud.

Nüüd võib ju õigustatult küsida, mis muutub Siphoni ja Aeropressiga valmistatud kohvi vahel.

Selgus esiteks: sifooniga oli hägusem, sama sordi kohta.

Siis happesus, mis, nagu degusteerimisel teada saime, aitab kaasa kohvi väärtusele.

Kui soovite seda asjatundjana visata, öelge lihtsalt: "Sellel kohvil on hea happesus" sama tooniga, mida kasutate Amarone klaasi ees.

Sama seeria mis: “Sellel veinil on suurepärane tanniin”.