Edoardo Raspelli ütles, et toidukriitika on kõikvõimalik

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Pikalt kestma.

Lõpuks ometi keegi, kes seda valjult ja selgelt ütleb.

Piisab roogadest, mis näevad välja nagu Pollocki allkorrusel vägistatud lõuendid, piisavalt häirivate värviliste triipudega, mis määrivad meie neljast spagetist koosnevat kurba pesa ristil, piisab kannikest ribi kohal ja piisavalt ennekõike menüüdest, mille koostas Kirjanik jättis vahetuse vahele, kes selle asemel, et saata oma käsikirjad Premio Stregasse, katapulteeris need otse restorani menüüdesse, leides seega kindlasti nii mõnegi sunnitud lugeja.

Kuid ennekõike on toiduajakirjanikud (peaaegu) kõik tõuklejad, tippkokkade sagedased külastajad, kelle maitsvatele teenustele annavad nad vastu vastutulelikud, isegi kui mitte päris tõesed arvustused.

Ja kes ütleb, et see pole esimene rändur, kes TripAdvisorist möödub, vaid ei keegi muu kui ajakirjanik, kirjanik, telesaatejuht, aga ka ja ennekõike toidukriitik Edoardo Raspelli. Üks esimesi, võib-olla pisut tuhmunud, kuid siiski liider, kelle maitsev ja irooniline kriitika on saatnud meid aastaid La Stampa lehekülgedelt.

Enam kui 9000 külastatud restorani, 41-aastase karjääri ja umbes 200 arvustusega aastas Raspelli kerkib toidukriitika värvikasse maailma esile oma uhke otsustusvabaduse tõttu, sealhulgas praeguseks aegunud harjumusega rääkida oma meelt täiesti avameelselt ja siiralt, vabastades. end ühtse ja enesega rahuloleva gastronoomilise kriitika ebamäärasest magmast, hääletas kokkade ja kokkade valimatu kiituse poolt, kes nüüd kõikjal telesaadetes ja multimeedia võrsetes silma pilgutavad.

"Kui see mulle ei meeldi, kirjutan erinevalt teistest," ütles Raspelli Linkiestale antud intervjuus; harjumus, mis valmistas talle algusest peale palju peavalu täpsete kaebuste ja sellega seotud kohtumenetluste näol, mis nägid teda niikuinii tervena.

"Alustasin üsna juhuslikult," ütleb Raspelli. Viieteistkümneaastaselt kirjutasin mõnele kohalikule ajalehele, kahekümneselt jõudsin Corriere della Serasse. See oli Giovanni Spadolini, kes mind uudiste jaoks palkas. Milanos veetsin aastaid juhtrolli.

1975. aastal mõtles Cesare Lanza mulle välja Corriere dell'informazione'i toidureporteri. Ühel päeval ta helistab mulle ja ütleb: “Sa pead tegema restoranilehe. Söö, maksa ja räägi lugusid. Käisin ringi, maitsesin ja siis kirjutasin. Panin märgid, rääkisin roogadest, mida olen proovinud. Ja ma teatasin negatiivsest kogemusest.

Seda slängi veergu nimetati "väikeseks mustaks näoks". Ava taevas! Esimesed kaebused saabusid üksteise järel. Nendel aastatel käisin paarkümmend kohtuprotsessi, õnneks mõisteti mind alati õigeks.

Ja just Raspelli ise tormab sama avameelsusega vastu erinevate kokkade ja restoranipidajate praegusele moele reostada oma elukutset põhjendamatute ja ilmselgelt kataloogimatute rünnakutega kunsti- ja kirjandusmaailma.

“Liiga fantaasiarikkad kokad panevad mind endast välja. Tihtipeale valitseb köögis narrimine, üritatakse üllatada. Nüüdseks pole menüüdes raske kohata roogasid, mis on esitletud kui "õhk …", "tolm …". Ühest restoranist leidsin isegi "suvikõrvitsakreemi". Mul hakkab sellest kõrini ainuüksi sellele mõeldes.

See on rumal ja rumal terminoloogia, millel on vastukaja ilusatel kursustel, mis siis midagi ei tea. Juba kuueteistkümnendal sajandil ütles Giovan Battista Marino: "Parim ime kuulub poeedile …". Kahjuks arvan, et see kehtib tänapäeval paljude suurepäraste kokkade kohta.

Kuid tema lõikav otsustusvõime ei piirdu kindlasti roa esteetilise ja vormilise poolega, vaid läheb, Raspelli, sisusse.

Kus sisu ei tähenda pelgalt täielikku ja paindumatut hinnangut roogade valmistamisele, vaid ka gastronoomilise kriitika maailmale, mis on tema arvates orjalikult joondatud ja lamestatud nende meediastaaride ees, kelleks kokad ja restoranipidajad nüüdseks on saanud:

“Kui juhtun ka praegu, erinevalt kõigist teistest kriitikutest, halvas restoranis sööma, panen selle kirja. Itaalias on ainult üks minusugune. See on Massimo Visintin, Milano Corriere della Sera kroonikas.

Kellelgi pole julgust tunnistada, et talle mõni roog ei meeldinud. Mis sa tahad, itaalia ajakirjandus on kõik tõtt. Ja mitte ainult gastronoomiline.

Vahepeal jätkan neljapäeviti La Stampa arvustuste redigeerimist. Restoranide juurde olen lisanud veel ühe veeru, mis käsitleb hotelle. Ja kui on mõni tramp, teen seda ka seal ilma liigsete probleemideta.

Ausus, mis pälvis talle ilmselgelt kiidusõnu ja lugupidamist tänulike restoranipidajate seas: „Kokad ja restoranipidajad on õrnad ja tänamatud, nad väljendavad seda alati isiklikult. Ta teadis, kui paljud inimesed mu tervituse ära võtsid,” jätkab kriitik.

Kuid olge ettevaatlik, Raspelli hinnangud ei tulene mitte ainult praktikast ja neljakümneaastasest kogemusest, vaid ka õnnelikust maitse- ja lõhnaseadmetest, meeltest, st preparaatide maitsestamise ja maitsmise eest kõigis nende väärtuslikes nüanssides. meeled, mille Raspelli on pidanud vajalikuks kindlustada mõlemad 500 tuhande euro väärtuses.

„Kümme aastat tagasi – kinnitab Raspelli – sõlmisin Reale Mutua Assicurazioniga poliisi. See maksab mulle 3 tuhat eurot aastas ja õnneks pole siiani kordagi vaja läinud. Näete, piisab nohust, narkoosist hambaarsti juures, võib-olla löögist pähe ja riskib haistmismeele igaveseks kaotamisega. Kuid tegin ka selle kindlustuse, et inimesed minust räägiksid. Ja nagu näete, see töötab ….

Kriitik keskendub seejärel Itaalia köögi tasemele, mis on tema hinnangul - ja meie õnneks - võrreldes neljakümne aasta taguse ajaga oluliselt paranenud.

"Aastal 1975 polnud halba restorani raske leida," ütleb Raspelli. Teadsin väga hästi, kus on toit halb, kus kelnerid puhastasid küüsi ja kirusid jumalateenistuse ajal, kus majaveinid maitsesid nagu äädikas. Tänapäeval on aga meie restoranid maailma parimad. See joob veelgi paremini. Toona oli veini keskmine tarbimine ligi 150 liitrit aastas. Nüüd on keskmine umbes 30 liitrit. Itaallased joovad vähem, suurema tähelepanuga.

Ja jätkab, näidates, millised on tema hinnangul need detailid, mis panevad restorani edetabeli madalaimale tasemele langema, andes meile ka veidi nõu.

"Ebakõla veinikaardi ja keldri vahel on see, mis restorani diskvalifitseerib. Või veel hullem, kui keegi ei hoiata, et mõni roog menüüst puudu on. Sel hetkel sa tõesti ei pahanda. Siinkohal tahan anda sõbra nõuande: olge alati ettevaatlik restoranide suhtes, mis pakuvad liiga palju roogasid. Kuidas saab neid õige hooldusega ette valmistada?"

Seejärel jätkab Raspelli intervjueerija õhutusel nimekirjaga kolmest restoranist, mida tema sõnul tasub külastada.

“Südame koht. Tüüpiline, lihtne ja maalähedane restoran, kus saab süüa kohalikku kööki. See on Edelweissi hotelli restoran: see asub Vicenos, Crodo alevikus Piemonte ülaosas.

Sõin hiljuti Brescia provintsis Concesios "Miramonti l'altras" jumala käest.

Ja siis on Roomas Hiltoni pergola. Heinz Beck on Saksa kokk, kuid Itaalia toitlustuse suurepärane lipp maailmas.

Ja ma ei saa mainimata jätta Gianfranco Vissani restorani Civitella del Lagos, Orvieto lähedal. Kokk, mille avastasin." Tegelikult oli Raspelli üks esimesi, kes kirjutas sangviinilise Umbria koka talendist, 1982. aastast pärit artikliga ajalehe "Gente Motori" jaoks.

Rääkides Vissanist ja tema hiljutisest rahulikust suhtumisest veganitesse ja taimetoitlastesse, ütleb Raspelli: „Isiklikult olen äärmusluse, sealhulgas gastronoomiliste vastu. Siiski tunnistan, et mul on mõned kahtlused. Olen juba mõnda aega hakanud mõtlema, kas looma tapmine toiduks on lubatud. Sest näete, et toitumise seisukohast võivad taimsed valgud liha asendada,” arutleb kriitik.

Kuigi küsimusele tema võimaliku taimetoitlasepööramise kohta vastab ta: “Praegu on liiga hilja muutuda. Aga kui ma lihatükki söön, siis mõtlen sageli. Olen 67-aastane, mu naine ütleb, et kui ma umbes neljakümne aasta pärast nii jätkan, saan minust taimetoitlane.

Seoses hiljutise meedia üleeksponeerimisega võõrustajate ja kokkade kohta likvideerib Raspelli selle kiiresti, muutes selle lihtsaks tavanähtuseks.

"See on meediabuum, rohkem kui televisioon. Lõppude lõpuks on nende saadete reitingud need, mis nad on, kindlasti mitte astronoomilised. Aga mul on hea meel, et lõpuks ka Itaalias on ruumi headele kokkadele ja professionaalsetele restoranipidajatele. Mujal, nagu Prantsusmaal, on see juhtunud juba aastaid. Parem hilja kui mitte kunagi".

Ja lõpetuseks ei saanud puududa torkimine TripAdvisori poole, mis on nüüdseks saanud virtuaalseks kohaks, kus saate viha ja pettumusi välja valada restoranide kohta esitatud "arvamuste" kujul, mis antakse kõiketeadva tooni ja professionaalse võluga. isegi kodunaabri teismelise poja poolt.

“Usun, et esimese kaotatud põhjusega hakkab Tripadvisor kommentaare filtreerima. Olen lugenud pööraseid arvustusi, inimesed kurdavad pärast õhtusööki oksendamise üle. Aga kuidas seda tehakse? Hiljuti helistas mulle Roomas Via Venetol asuva tähtsa hotelli omanik, vabandades minu kriitika pärast Tripadvisoris. Ilus on see, et ma polnud midagi kirjutanud.

"Minu otsustusvõime võib olla isegi hullem kui see, mida ta luges - selgitasin talle -, kuid ma pole kunagi tema klubis käinud."

Teisisõnu, keegi oli loonud minu nime ja minu fotoga võltsprofiili ning oli selle hotelli purustanud. Tripadvisor on nagu telefonikataloog: ruumi on kõigile. Vabandust, aga see ei tööta nii.

Ja see lõpeb terve mõistuse maksiimiga, mida peaksime kõik meeles pidama, kui klaviatuurist kinni jääme ja Alberto da Giussano del cotechino õhkkonnaga tormame kõrval asuvasse restorani arvamusi sülitama: Kui ma vaatan kunstiteos, minu arvamus ei ole nii kehtiv kui Vittorio Sgarbi oma. Toidu kritiseerimiseks on vaja kogemusi, kultuuri ja maitset.

Kogemused, kultuur ja maitse.

Iganädalasest episoodist lähedalasuvatest restoranidest ja maitsest, meie arvates eksimatust või hästi arenenud maitsest, ei piisa, et muuta meist tõelised ja usaldusväärsed gastronoomiakriitikud, kui mitte sugulaste või sõprade silmis.

Nii nagu ei piisa kahest kannikesest ja ribast purustatud hernest koos mesise menüüga, et muuta kunstiliste ambitsioonidega kokkade hordid Gauguini romaaniks või unistavaks Rimbaud'ks. Nad ei ole köögis selleks, et luuletusi kirjutada ega nõusid määrida, vaid lihtsalt selleks, et teha oma valitud tööd: kokad.

Et teha midagi muud, maalijaid või luuletajaid, tuli kõigepealt sellele mõelda.