Sest Espresso juhend ei anna enam restoranidele hinnanguid

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Maha hinded, elagu mütsid! Muidugi kokana.

Igal ajal on oma väärilised mütsid ja kui meie isad ihkasid puudutust, värskete koolilõpetajate musta mütsi, siis praeguseid põlvkondi paelub hoopis valge kokamüts.

Isegi kõige tuntumad gastronoomiajuhid on selle suundumusega kohanumas ja asendavad praegu liiga karmid hääled rõõmsate kokamütside põhjal hinnangute poolt, mida peetakse sobivamaks publikule, kes ei suuda end väljendada ega suhelda, kui mitte lihtsate vahenditega. graafilised sümbolid, mis põhinevad “meeldimisel”, pöidlahoidmisel või salmidel, naerunägudel ja mitmesugustel “reaktsioonidel”.

Tähed, numbrid ja keerulised vaimsed assotsiatsioonid on meie praegusest sotsiaalsest maastikust välja jäetud ja me kõik, tahame või mitte, peame selle uue valitseva kirjaoskusega harjuma.

See kehtib Espresso Guide 2017 väljaande kohta, mille täisversioon ilmub 2017. aasta sügisel, kuid mis juba alustab uut hindamist "mütsides", mitte vananenud klassides tavapärase Ferragostani ettemaksega.

Tegelikult oli pöördepunkt, mida oodati juba paar aastat tagasi, kui langetati otsus kaotada hinded alla neljateistkümnendiku ja see oli põhjendatud, ütleb juhendi aastaid toimetaja Enzo Vizzari, "punkti murdosades väljendatud hinnangute üha raskemaks muutumisega. kohalikel ajaloo, kultuuri, suuruse, toiduvalmistamisstiili poolest sügavalt erinev ja kauge."

Ja ka "vältida liigset killustumist toitlustuse edasise kasvu hindedes, tütar".

Kuigi pole päris selget loogilist seost, mille puhul ruumide suurendamine peaks vastama hindajate poolt häältes väljendatud suuremale rahulikule otsustamisraskusele, on siiski mõeldav, et otsustades kasvõi tühise 1 protsendi või veidi rohkem kui 200 000 Itaalias asuva restoranisektori ruumides, nõuab vaeste maitsjate jaoks märkimisväärseid jõupingutusi.

Pingutus on kergemini esindatud viies makrokategoorias või "mütsis", mitte veidrates numbrites, mida väljendatakse ka kahekümnendikestes.

Lisaks mütsidele on juhendi eelmainitud 2700 tuba, millest 2000 nende kokkuvõtliku kirjelduse ja hinnanguga, mille hulgast leiame tähelepanuväärseid teateid.

Aasta kokk on Antonia Klugmann restoranist "L'Argine a Vencò" Dolegna del Collios, Friuli piirkonnas: teenitud au ühele kõige uuenduslikumale ja andekamale Itaalia kokale, ürtide armastajale, mida ta isiklikult kogub. päeval, et kaunistada selle lihtsaid traditsioonilisi roogasid.

Aasta uudisena on juhendis värvilised ja hästi viimistletud toidud, mille autor on Nino Di Costanzo koos oma Danì Maisoniga Ischias ning rafineeritud ja range Lume, Milanos, mida juhib Luigi Taglienti.

Aasta parima maitre tiitel läheb Itaalia 2015. aasta juba parimaks sommeileriks Sokol Ndrekole ja Lucca provintsis Forte dei Marmis asuva hotelli Principe restoranile Lux Lucisele, noorima ja andekama tiitel. aasta kokk saab Francesco Brutto ja tema paljutõotavad 27 aastat Treviso restorani “Undicesimo Vineria” eesotsas, seda ka tänu varasematele kogemustele Antonia Klugmanni ja Povero Diavolo di Torrianaga.

Seejärel keskendus giid teatud tüüpi kohtadele, alustades suhteliselt uutest linnatrattoria fenomenist, mis tänu kokkuleppele ümbritseva maapiirkonna väiketootjatega suudavad pakkuda kvaliteetset toodet koos adekvaatse teenindusega, just nagu peeti "keskmisi" kohti, üldiselt heal tasemel nii köögi kui teeninduse ja miljöö poolest.

Kuid erilist tähelepanu pöörati "noorte" sektorile ja "pitseriasektorile": esimene peegeldab vooruslikku nähtust, mis puudutab noorte ja andekate kokkade kirge, kes sel perioodil edukalt restoranisektorisse sisenevad või oma ettepanekut täiustavad, näiteks Lorenzo. Cogo oma uue El Coqiga Vicenzast (ja millest Disssapore oli juba rääkinud) või head Spadone vennad oma tervitatava La Bandieraga, Civitella Casanovast Pescara provintsis.

Teine puudutab sektorit, mis Itaalias ei tunne tagasilööke ja mis on arenenud välja tavapärasest odava restorani klišeest tänu kirglike pitsakokkade innovatsioonile ja uurimistegevusele ning nende ettepanekutele, mis on valmistatud iidsetest teradest valmistatud jahudest, pikast juuretisest ja suurepärasest. toored materjalid.

Ühesõnaga, uues Espresso Guide’is ei keelata kellelgi mütsi. Ent hääli enam pole: emotikonide ja emotikonidega nagu harjunud ei paista külmad numbrid enam publikut tagavat kui varem ning asenduvad meile kõigile, uutele telemaatikapoistele, lihtsamini mõistetavate sümbolitega.

Või võib-olla on muudatuse tegelik põhjus hoopis teine: lasta meil öelda "kaks espressomütsi" nii kiiresti kui võimalik sama kergusega, nagu kasutame "kaks Michelini tärni". Kuigi “cappellato” kokal ei ole sama potentsiaali kui “staarkokal”, pole ta vastupidiselt pisut eemaletõukav.