10 konkurentsitut Itaalia jahu

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

See kuulub itaallaste täiemahuliste kirgede hulka, kes tänu ühelt poolt kriisile ja teiselt poolt kalduvusele vähendada kvantiteeti kvaliteedi kasuks on õppinud leiva tegemine kodus.

Alates juuretise aktiveerimisest ja värskendamisest kuni taigna vormimiseni, kergitamise faasist kuni küpsetamiseni tundub päts seda tehes lõhnavam, veelgi parem, kui see on looduslikult kergitatud.

Aga kõik algab jahust. On isegi neid, kes äärmuseni jahvatavad seda ise kodumaiste mikrokiviveskite abil, no nii kaugele me ei lähe. Kuid leiva, aga ka pasta, pitsa, polenta või magustoitude valmistamiseks on oluline hoolikalt valida jahu.

Seetõttu oleme selle juhendi koostanud parimad Itaalia jahud kalapüük nende seas, kes ise toodavad (muutelt tootjatelt jahu ei osta, pannakse kotti ja müüakse teise kaubamärgi all) ning toitlustatakse ka eraisikuid, suurustega alla 25 kg. Lõpuks oleme iga jahu jaoks näidanud ideaalse kasutuse (leib, pitsa …)

Enne lugemist pidage meeles, et jahu tugevus (tähisega W tähistatud) tähendab võimet imada taigna valmistamisel vett ja säilitada kergitamisel süsihappegaasi.

MAIUSTUSED

1. Molino Dallagiovanna

Hoolimata mõnest muinasjutust, mida räägitakse ülemvõimu kohta kiviveskid, pole ajalooline Piacenzas asuv ettevõte neid enam kasutanud alates 1949. aastast, mil ta paigaldas esimesed silindrid.

Paljude toodetud eriliste jahude hulgast paistavad silma “väga magusad”, mis on sündinud kondiitrimeister Achille Zoia koostöös. Neid on viis ja nende tugevus suureneb vastavalt erinevatele kasutusaladele: madal (W 130) muretaigna ja küpsiste jaoks, keskmine (W 300) kondiitritoodete jaoks ja järk-järgult tõusev brioche ja suurte juuretisega toodete, näiteks panettone (W 360-390).

Kuid kui teil on sahvris vähe ruumi ja kardate paberkotte unustada (et neid kuid hiljem lestadest ümbritsetuna leida), keskenduge Uniquale, mitmekülgsele par excellence jahule.

Esiteks, kas teate, kes kasutab Dallagiovannat panettone'i valmistamiseks? Suurepärased kondiitritooted nagu Alfonso Pepe ja Iginio Massari. Sellest ei piisa?

2. Molino Caputo

Maailma pikim pitsa (1853 meetrit Napoletana STG-d ületati Guinnessi rekordiks mullu mais) on Caputo allkirjaga. Kuid kuigi Napoli veski on Itaalia ja mitte-Itaalia pitsatootjate jaoks absoluutne referents, huvitab meid siin üks kilone taigna kott, mida kodus valmistada.

Ja omatehtud ettepanekute hulgas Manitoba kuld tundub ideaalne magusatele juuretistele: palju valke (14,5%) ja kõrge kangus, et hoida koos kolesterooliga protsentuaalselt suhkrut, munakollast ja punase kaardi võid. Nii-öelda babàst.

LEIB

1. Antico Molino Rosso

Olgem ausad: kõigil ei ole pöial valge. Võib-olla on teie teiste lugejate seas neid, kes kasutavad masinat, kuid loodavad, et tulemus pole päris sama, mis supermarketist ostetud pannikottil.

Aida Pane on teie jaoks, kaubamärgiga tee-seda-ise sarjas Molino Rosso (VR), pooltäistera 1. tüüpi jahu, mahekivi jahvatatud ja kuivatatud emapärmiga juba koostisosade nimekirjas.

Kui soovite seda endale visata, võite saada radikaalseks võileivaleiva šikiks, kasutades mahepagari seemneid: tumedat lina, mooni ja kõrvitsat, mille toiteväärtus on läbi põimunud, kuid eelkõige see, kui kauniks nad teie leiva teevad.

Molino Rosso toodab ka Senatore Cappelli kõva nisujahu, kui soovite end tõsiselt võtta.

2. Petra – Molino Quaglia

Petra on Vighizzo d’Este (PD) kuulsa Molino Quaglia kivilihvimisele pühendatud liin.

2008. aastal sündinud professionaalseks kasutamiseks, alates 2011. aastast on Petra jahusid turustatud spetsialiseeritud kauplustes ja mõnes haruldases supermarketis. Muidu organiseeritud veebipoes.

Koduleivale soovitame Petra1 (leiva, kookide ja juuretisega toodete jaoks) e Petra9 (leiva, pitsade ja magustoitude jaoks), valge ja täistera, mida saate ise otsustada, kas segada või mitte.

Molino Quaglia hoolib leivast väga: nad mõtlesid välja pitsaülikooli ja leivaakadeemia kursused, asutasid leivareligiooni, natuke pätsisümpoosioni, natuke rändüritust, mis haarab kaasa vastava kaliibriga pagarid. Davide Longoni (teine koht 10 parima Itaalia käsitöölise pagari seas Dissapores) Petra parima gurmeevõileiva konkursil.

3. Molini del Ponte

Sitsiilia iidsed terad, mille jahvatas kivist perekond, kes hankis neli põlvkonda tagasi Trapani provintsis leivategu toorainet ja toidab tänapäeval pagarite nišše.

Tänu neile saate täna mängida Castelvetrano musta leiva seguga (koosneb kahest täisterajahust, millest üks on valmistatud Sitsiilia kõvast nisust ja teine on valmistatud timiiliaga, iidse kohaliku nisusordiga, mille juurde tuleme hiljem tagasi) ja teine veski (Rizzo Group): ainsad, mida Slow Food presiidium on tunnustanud kõva kohvivärvi koorikuga ümmarguse pätsi jaoks.

Molini del Ponte omanik Filippo Drago lisab segusse 20% Tumminat, kõva nisujahu, mis on toodetud mahepõllumajanduslike pühade põhimõtete järgi, väga valguline, sobib suurepäraselt ka värske pasta jaoks.

Sellest rääkides:

VÄRSKE PASTA

1. Molino Denti

Isegi kui teil pole lapselapsi, võite proovida. Nipp on lihtne: hea värske isetehtud pasta jaoks on vaja elastset jahu, mis ei rebene ega tõmbu kokku ühesõnaga.

Valime selle Emilian veski, mis on suur, kuid vaieldamatu kvaliteet, et soovitada jahu, mis annab tagliatelles ja täidisega pastas parima tulemuse ning millel on optimaalne sitkuse/venivuse suhe (P / L: 0,50–0,90): Hammaste valik (rida reserveeritud koduseks kasutamiseks) sinises pakendis. Sellega võid proovida ka piadina tegemist.

Emiliani veski tipptasemel on jahu Infibra +, röstitud kliidega ja nisuidu lisamisega, kindlasti kiudaine- ja mineraalsoolade rikkam kuigi raskemini töödeldav. Aga tasub proovida.

PIZZA

1. Molino Iaquone

Abruzzo rahvuspargi lähedal asuvast Lazio veskist Iaquone on palju tooteid, eriti väga elastseid jahusid, millel on keskmiselt kõrge valgusisaldus ja tugev sisaldus, millest saadakse segud Napoli, Rooma, Pala, viilutatud ja klassikalise pitsa jaoks. koduperenaine.

Variatsioone on ka nii-öelda panzerotti ja praepitsade jaoks. Ja jahu "00", Plaatina, väga tugeva kangusega (W500) ja 16% proteiinisisaldusega, sobib suurepäraselt pikaks kergitamiseks.

2. Molino Grassi

Neli "00" jahu (seetõttu maksimaalselt 0,55% tuhka ehk jahu põletamisel järele jäänud mineraalsoolad. Selguse huvides: valge jahu sisaldab vähem kui täisterajahu, seega kogu tera, mitte ainult keskosa, mida nimetatakse endospermiks), eristatakse vastavalt hapnemisajale ja peatumatu kirg iidsete terade vastu.

Liin QB (orgaaniline kvaliteet) segab neid, et hõlbustada töötlemist ja optimeerida nende toiteväärtust: lisaks Kamutile ja mitmeteralisele variandile, Einkorn (koos orgaanilise einkorniga), Montana (spelta ja rukki rist) e Kronos, kõva nisu, mille Molino Grassi importis Arizona kõrbetest, mida iseloomustab kõrge valgusisaldus ja ainulaadne sitkus. Tõestus rekordilisest juuretisest ja pikast keetmisest. Tõelistele nohikutele.

POLENTA

Mulino Marino

Me ei saa rääkida Marino perekonnast, mainimata Gabriele Bonci, entusiastlikku iseloomustust Cossano Belbo (CN) veski kohta, kes valis need jahud Pizzariumi pannidele, olles Dissapore'i andmetel Itaalia 15 parima pitsa hulgas esikohal.

Kui soovite neid kodus korrata või vähemalt proovida, soovitame teil seda teha Traditsioonilised jahudi tüüpi "O" ja "OO" e Iidsed maitsed, nelja teraviljaga: spelta, rukis, kamut ja enkir.

Kuid täna mainime polenta jaoks Mulino Marinot. rida" Mais 8 rida Langa"Täitab kõik tiheduse ootused, nelja variandiga. Proovima Taragna, terve maisi ja tatraga: kaks tundi keetmist ja (meie nõuanne) natuke rohkem jahu, kui vaja, et see oleks paks nagu puding ning lusikaga peale või ja gorgonzola. Mõlemad jah.

2. Sobrino veski

Nagu eelminegi, on see veski kiviveskiga. See on samuti orgaaniline ja pärit Cuneost, kuid veelgi väiksem. Raske teada, kas te pole tõeline maisijahu nohik: Sobrino segab piirkonna parimaid sorte, et saada Traditsiooniline Langalt “.

Tulemus: maisipasta põhikoostisosa, mida serveerite koos veiniga (märkus: "Ma tegin need ise" ja annan teile õhku) ja mõistusevastane polenta.