Esitan teile pulled polpi: madala temperatuuriga kaheksajalg

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Olin juba mõnda aega tahtnud seda teha: küpsetada madala temperatuuriga kaheksajalg. Veel: vaadake, kas see oli võimalik realiseerida "Tõmbatud polp", narmendav kaheksajalg, kuulsaima pulled sealiha meresugulane.

Mul polnud kavatsust grillima minna: linnas elamine ei luba katseid, mis hõlmavad 8, 12 ja enam tundi põlemist süte ja sellega seotud aurudega. Alternatiiviks oli aeglane küpsetamine, väga aeglane pliidil. Kuid tänu palavusele lükkasin seda aina edasi: mõte pool päeva köögis nurinat ja auravat piñatat ei kõditanud mind väga.

Kuni viimase ajani sain kätte Crock Pot, the aeglane pliit imesid.

Tööriist, mis võimaldas mul kontrollitult süüa teha, vähendades oluliselt soojuse eraldumist keskkonda – ka seetõttu, et sain selle kinnitada avatud akna lähedal olevasse pistikupessa.

Retsepti väljamõtlemisel, nagu loost näha, avastasin end mõne dilemma ees. Üritasin neid lahendada, et saavutada üsna hea tulemus. Võib-olla oleksin saanud paremini või teisiti: olen avatud ettepanekutele, ideedele ja ideedele, mida soovite mulle anda.

Dilemma number 1: toiduvalmistamismahlad

Nagu mõned teist ehk juba teavad, on mul kombeks küpsetada kaheksajalga "kuivalt", pannes potti vaid tilgakese õliga: vedelikku, mida see küpsedes eritab, on külluslik, nii ohtralt, et tegelikult pole seda vaja.

Minu idee oli siiski saada lõpuks piiratud kaste. Seega pidin loobuma hüpoteesist panna kaheksajalg otse aeglasesse pliidipotti: see vajas eelküpsetamist, mis paneks sellest veest välja laskma ja seejärel koos kastmega Crock Pot pajarooga (ma räägin sellest varsti), mis oleks iseloomustanud retsepti.

Lahendus oli lihtne: lasin kaheksajala (täpsemalt pool kaheksajala, kaaluga umbes 400 g) 10 minutit kiirkeedupottis passida. Aeg, mis hakkas liha pehmeks muutma, hoides seda siiski üsna tugevana. Ja ennekõike see, et see andis potipõhjale küllusliku supi.

Ma kurnasin kaheksajala, aga ei, ma ei visanud suppi.

Dilemma number 2: kastme maitse

Veel üks asi on teada: kalal ja ennekõike karpidel on üsna tugev looduslik maitse. Probleem, mida küsida, kui tahame neid vähem kui puhtana tarbida: ükskõik, millist kastet otsustate lisada, tuleb soolaseid elemente vähendada miinimumini.

Kui ma tahtsin pulled polpi teha, pidi mu kastmel olema "grilli" inspiratsioon. Mõtlesin hetkeks klassikalise jänkide retsepti peale (selle leiate eelmainitud Gianfranco Lo Cascio pulled pork postitusest), siis muutsin registrit ja pöördusin Aasia maitsete poole.

Minu kaste valmis blenderdades küüslauguküüne, tüki värsket tšillit, ühe ingverit, lusikatäie Hiina Hoisini kastet, paar supilusikatäit isetehtud tomatipüreed. Lahjendasin veidi kõrvale jäetud kaheksajalasuppi: mitte liiga palju, et mitte soolsust esile tõsta.

Valasin oma kastme Crock Pot pajarooga, keerasin kaheksajala selles ja hakkasin küpsetama.

Dilemma number 3: temperatuur ja aeg

Aeglastel pliitidel on kaks temperatuuri seadistust: madal ja kõrge.

Kasutusjuhendis on konversioonitabel, mille järgi traditsiooniliselt 30–45 minutiga madala funktsiooniga (ma arvan, et umbes 70 °) valmivad toidud nõuavad aega 6–10 tundi, mis väheneb poole võrra, kui kasutada kõrget funktsiooni (mis minu arust oli veidi alla 100 °).

Valisin kõrgel küpsetamise 4 tundi, mille jooksul keerasin aeg-ajalt kaheksajalga ringi ja lisasin veidi suppi või tavalist vett (jällegi, et vältida liiga soolast kastet), kui nägin, et põhi kuivab.

Dilemma number 4: pulla?

Ok, "tõmba" ei ole päris tegusõna, vaid ingliskeelse "pull" "italiseerimine". Aga just seda hüüatavad grillijad, kui näitavad oma täiuslikult narmendavat sealiha: pulla! Või mitte, kui toiduvalmistamine polnud täiuslik.

Tegelikult ei saa täpselt öelda, et kaheksajalg madalal temperatuuril narmendub. Probleem on kiudude paigutuses, mis kulgevad mööda kogu kombitsat.

Tõsi, lõplik konsistents on aga piisavalt õrn, et kombitsad kahe kahvliga lõhkuda, viiludeks tuues ja seejärel üksikuid tükke veidi lahti keerates.

Hoiatus: ärge arvake, et lõpptulemus oli üleküpsetatud ja tegemata kaheksajalg. Aeglane küpsetamine on seda rohkem pehmendanud kui traditsioonilised, kuid - ja see on ilu - jättes sellele oma selgroo.

Kui see oli narmendunud, naasis see mõneks ajaks pajarooga, et kõik tükid saaksid kastmes maitsestada.

Dilemma number 5: kuidas seda süüa?

Tõmmatud sealiha jõuab kuklisse, pehmesse burgeri kuklisse. Mina, kes ma tegin põhimõtteliselt teist retsepti, valisin madala araabia leiva kasuks ka seetõttu, et lõppkaste oli üsna paks.

Lisasin ainult loori aïolit (mingisugune küüslaugumajonees), tilga sidrunimahla, salatit ja kirsstomateid.

Tulemuseks oli rikkalik võileib, maitsev, kuid tasakaalus, täidisega, mis on mõnes mõttes üllatav nii tekstuurilt kui ka maitsete koosluselt.

Ütlen selgelt: ma tahtsin illustreerida tehnikat. Kes pole varustatud aeglase pliidiga, saab seda korrata kaanega savi- või malmpannil, mis asetatakse väiksemale pliidile, mis on minimaalselt hoitud paksu leegieraldusvõrguga. Või auruahjus või tagine'is.

Kuid teadmine, et kaheksajalad võidavad aeglasest madalal temperatuuril küpsetamisest, oli siiski tore avastus.