Või, margariin, õli: erinevused ja müüdid, mida hajutada

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Alguses oli Sõna. Tõepoolest, alguses oli see või. Siis tulid kõik teised. Ja nüüd seisame silmitsi piinava dilemmaga.

Või? Margariin? Burrolì? Cremolì? Nivea kreem?

Ah, kui rahulikult me elasime veel paar aastakümmet tagasi, igaühel oma tüüpilised rasvad, nimelt oliiviõli lõunamaa jaoks ja mahe või põhjamaa jaoks. Meil polnud palju probleeme ja elasime õnnelikult.

Kuid siis 1970. aastate alguse poole saabusid tüütused, vähemalt võikasutajate jaoks lõputult: või on halb: sisaldab loomseid rasvu, seega tõstab kolesterooli taset, põhjustab diabeeti, rasvumist ja erinevaid südame-veresoonkonna haigusi!”, kui nimetada vaid mõnda.

Siin on siis supertäitmise pingid margariin, tahke konsistentsiga taimne rasv, praktiliselt taimne või, mis ei sisalda jälgi kahjulikku loomset rasva.

Kahju aga, et pärast vähem kui kümneaastast "ära lõika, spaaalma" ja margariini igal pool hakkab ringlema uudis: samuti margariin on halb. Tõepoolest, on hullem kui või.

Kuid ärge muretsege, vaid paar aastat ootamist ja saabub Montersino, andekas kondiiter ja telestaar, kes on aastaid pruulinud väga isikupäraseid retsepte, tegutsedes valgusest ümbritsetud kondiitriäris tervislikkuse kuulutajana.

Ja mida teeb ilus Montersino? Ta mõtleb sind välja Burrolì, taimne või: kreemjas nagu või ja taimne nagu ainult õli saab olla.

Kuid see pole veel kõik: mõne aasta pärast, st praktiliselt nüüd, tekib Cremolì ka pea ja kaela vahel! Me pole päris täpselt aru saanud, kas see on Burrolì lokkav nõbu või on see alati maskeeritud Burrolì, kes soovib turuosa haarata.

Ühesõnaga, õli, või, margariini ja erinevate -olì-lõppude vahele tasuks teha mingi järjekord rasvade ja rasvade, õigemini võide ja võide vahel, kas lõpliku "–olìga" või ilma.

Võib-olla lükkab ümber mõned valed müüdid pärast seda, kui olete seda teinud toiduga üldiselt, puu- ja köögiviljade, süsivesikute, kala, šokolaadi, austrite, käsitööõlle, lõhe, toitumise ja säilitamisega.

Või

Alati Põhja-Itaalia piirkondade peamine maitseaine, või on alates 1970. aastate algusest läbinud demoniseerimiskampaania, tänu, nagu on alati öeldud, Ameerika tööstusele, kes üritas taimseid rasvu, näiteks margariine, peale suruda.

Süüdistatakse loomse rasvana kirjeldamatute tervisekahjustuste tekitamises, nagu halva kolesterooli taseme tõus, diabeet ja mitmesugused südame-veresoonkonna haigused, või on viimasel ajal nautinud taastusravi (tänu ka Ameerika ajakirjaniku Nina Teicholzi suure lame üllatuse ilmumisele).) ning on tänu heale A-, D-, K- ja E-vitamiinivarule ümber hinnatud. Dissapore on pühendanud võile mitmeid maitsmiskatseid (nt Ocelli vs. Lurpak).

Kuid olge ettevaatlik: see ei tähenda, et nüüdsest saaksime seda suure käega ahmida: või sisaldab endiselt rohkem kolesterooli kui taimeõli, milles see puudub, ja ka küllastunud. rasv.

Õiglane annus umbes kakskümmend grammi päevas (mis annab umbes 50 mg kolesterooli, st vähem kui keskmine steigi kogus) tagab meile hea vitamiinivarude ja maitse, ilma et see kahjustaks meie tervist.

Margariin

Keemiliselt on see vee emulsioon rasvases aines koos emulgaatoritega, nagu sojaletsitiin, mis stabiliseerivad emulsiooni, seenevastaseid aineid ja säilitusaineid.

Margariini algne eesmärk oli valmistada taimeõli tahket ainet ning see rahuldas paarkümmend aastat tagasi sündinud esimesed vajadused tervislike ja ehedate toitude järele, ühendades taimeõli täisväärtuslikkuse ja või kreemja konsistentsiga.

Konsistentsi hinnatakse mitte ainult tavaliste maitseomaduste vahel määritava omaduse tõttu, vaid see on vajalik toitlustuses ja eriti kondiitritoodetes, kus rasva tahke konsistents külmana on paljudes valmististes hädavajalik.

Kõige tavalisem vedela taimeõli tahkeks muutmise protsess on hüdrogeenimine (saadakse gaasilise vesiniku sissepuhumisel), mille tulemusena moodustuvad aga tervisele kahjulikud küllastunud rasvad ja transrasvad.

"Tervislikuma" toote pakkumiseks on tänapäeval turul saadaval ka hüdrogeenimata margariine, mis on saadud mitte insuflatsiooni, vaid fraktsioneerimise teel, st eraldades rasvade liigid ja kasutades ainult küllastunud rasvu – potentsiaalselt kõige kahjulikumat. need - mis nad on toatemperatuuril juba looduslikult tahked.

Justkui öeldes, et ravim oli hullem kui haigus, ja klassikaliste hüdrogeenitud rasvadega margariinide ja suurema küllastunud rasvade sisaldusega hüdrogeenimata margariinide vahel võiks julgelt öelda, et kui Ateena nutab, siis Sparta ei naera.

Burrolì

Kuid siin on see tõeline uudsus, deus ex machina, mis tegi meie kahtlustele lõpu: Burrolì, Luca Montersino ja tema töötajate loodud tahke faasi taimeõli. Ekstra neitsioliiviõlist, kakaovõist ja riisiõlist koosnev Burrolì soovib olla tervislik alternatiiv võile ja eriti margariinile.

Aga kuidas Burrolì täpselt valmistatakse ja mis eristab seda lihtsast margariinist, arvestades, et põhiidee on sama ja lõpptulemus konsistentsi poolest idem ehk taimne, kuid tahke õli?

Nii palju kui etiketilt võib lugeda, koosneb Burrolì peamiselt riisiõlist, vähesel määral (alla 4%) oliiviõli. Seetõttu on ilmne, et oliiviõli ei ole kindlasti selle tugevaim külg, kui üldse, siis loomsete rasvade ja hüdrogeenitud taimsete rasvade täielik puudumine, mida paljud nimetavad kurikuulsaks palmiõliks.

Noh, Burrolì toodetakse nii, et rasvade tahkeks muutmiseks ei pea kasutama rasvade hüdrogeenimisprotsessi, kasutades nende asemel emulgaatoreid ja paksendajaid, nagu letsitiinid ja jaanikaunaseemnejahu.

Tingimuslik on kohustuslik, sest me ei tea täpselt Burrolì tootmisprotsessi ega ka Montersino ei räägi sellest meile, kuid oluline on see, et mis iganes see ka poleks, see ei põhjusta hüdrogeenitud taimsete rasvade ja rasvade moodustumist. trans, mida peetakse meie tervisele kõige kahjulikumaks.

Siiski tuleb märkida, et on olemas emulgaatorid ja säilitusained (seenevastased ained), nagu kaaliumsorbaat, koostisosa, mis ei ole üldse kahjulik, kuid mis kindlasti ei sobi tootega, mis on kuulutatud täiesti ehtsaks ja looduslikuks, vähemalt tavalises tähenduses, mida enamik inimesi terminile "looduslik".

Cremolì

Lõpp on sama ja kahtlustatakse, et toode on ka midagi sarnast Montersiini Burrolìga. Cremolì, mida Disssapore juba mainis, on pakutud ka tervisliku alternatiivina võile ja margariinile, kuna see ei sisalda loomseid rasvu ega hüdrogeenitud taimseid rasvu.

Ka antud juhul, nagu Burrolì puhul, ei tea me tootmisprotsessi, mille Midapiù, selle loonud ja turustanud Umbria startatp arendas välja selleks, et mitte kasutada rasvade hüdrogeenimist.

Kuid me teame selle looja, toidutehniku / tööstuskeemiku Eraldo Rossi samadest sõnadest, et see on "kristalliseeritud rasv", mitte emulsioon, mis on valmistatud "uudse mehaanilise-ensümaatilise muundamisprotsessiga madalatel temperatuuridel". mis võimaldab säilitada kõik oliiviõli omadused muutmata.

Seetõttu soovitatakse Cremolì lisaks sellele, et see ei sisalda loomseid rasvu ja hüdrogeenitud rasvu tervisliku ja ehtsa tootena, kuna see koosneb eranditult "üllastest" taimeõlidest (olenevalt versioonist oliiviõli või ekstra neitsiõli), kakaovõi ja päevalille letsitiin emulgaatorina.

Kas keegi, kes loobub võist, toob asjatu ohverduse?

Kokkuvõtteks näib, et palju pahatahtliku või asendamine ei ole nii lihtne ja selle hiljutist taastamist silmas pidades tekib küsimus, kas on mõttekas kasutada tooteid, mis nõuavad abiaineid ja emulgaatoreid, ehkki mitte kahjulikke, ja keerukaid tootmisprotsesse. väidavad, et see on autentsem kui aastatuhandeid kasutatud toode ja mis ei sisalda ühtegi tüüpi lisatud koostisosi.

Samuti, nagu teate, saab ka võid selgeks teha.

Aga küllastunud rasvad? Mõõdukus ja tasakaal on need paigad, mis peaksid meie valikuid ja tarbimist juhtima, olgu selleks või, margariin või erinevad õlid.