Pesto: 5 viga, mida teeme sageli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Vastutusest loobumine: see postitus on mõeldud kõigile, põhjast lõunani, välja arvatud genovalastele, kes juba teavad, et pesto teiste tehtud (ka mina) nende jaoks on see puhas ketserlus.

Samuti ei sobi see rohelise kulla vennaskonna adeptidele, kellele mört on ainsaks usutunnistuseks ja basiilik ainult see, mis kasvab pealinnast lääne pool asuvas eeslinnas Pra's, mida koidikul püütakse oma tilkadega. kaste ja eeterlikud õlid, mida päikesesoojus veel ei rünnanud.

Needsamad, mille jaoks piiniaseemneid nende aeda kogutakse, õli toodab onu maal jne.

See on muidugi korras. Kuid Milano või Rooma, Trieste või Barletta perenaise aus omatehtud pesto koos naabruskonna turult ostetuga on kindlasti eelistatavam supermarketi purgile.

Mis meie vahel ja eranditega on alati poolpime.

Tõstke oma käed ette, ma jätkan tavalist 5 vea, enam-vähem tõsiste loendit, mis võivad teie kastme edu kahjustada. Genovalased ja vennad, kas halastate mind?

1. Basiiliku eksimine

Disclaimer on täielikult ära võtnud selle, mis oleks pidanud olema postituse sissejuhatav osa, mille seetõttu siia lisan.

Enne retsepti juurde asumist on vaja öelda, et pesto tuleb kindlasti, rangelt, vältimatult valmistada hooajal, mil basiilik on oma parimal kujul, rikkalikult aroomidega, ühtlane ja piisavalt turg, et mitte anda järele energilisele töötlemisele.

Eeldades, et te ei ole pärit Pra'st, valige ikkagi Liguuria basiilikusort või taim, mille lehtedel ei ole piparmündi hõngu, nagu Napoli sordi puhul.

Kuna pole seadust, mis ütleks, et basiiliku päritolu peab sildile märgitud olema (ja igal juhul võib genovaat kasvatada ka mujal, kasvõi oma rõdul), siis oletame, et õigel on suured, paisunud lehed koos siledad servad. Napolil on nii-öelda väikesed teravatipulised, veidi sakilised lehed, sarnasemad (tegelikult) piparmündi omadega, mida ta mäletab.

Kui olete oma kauni basiilikukobara välja valinud, saate teha valiku lehtedest. Väikesed ja õisikud on õrnemad, suured ja hästi arenenud intensiivsemad ja kergelt mõrkjad. Saate neid valida vastavalt soovitud lõppmaitsele, isegi kui minu nõuanne on segada neid nii, nagu loodus teeb vartel, et saada harmooniline lõppmaitse.

Unustasin: peske seda hästi rohkes värskes vees (juurtega kimp on sageli mullarohke) ja kuivatage kohe täiuslikuks: minu meelest on salati tsentrifuug ideaalne või maal olles lapp. kimbus suletud, õhus pöörlema, kuni tilka enam ei ole.

2. Küüslaugu osas otsustusvõimetus

Pesto ilma küüslauguta: see on tõepoolest ketserlus. Kui sibul aga ületab selle, katab see kõik muud maitsed ja on seedimatu (ja pidage meeles, et ka suurte basiilikukoguste seedimine pole lihtne). Niisiis, doseerige seda ettevaatlikult.

Nüüd hakkan teile mõned annused andma: kimbu basiiliku jaoks (see on umbes 70–80 g lehti) panen ainult ühe nelgi. Et vajadusel (peene maitsega külalised, valivad lapsed laua taga, sellised inimesed) pehmendan seda keevas vees blanšeerides ja igal juhul pigistan küüslaugupressiga, mitte kunagi enam varustage ilma nahkadeta., küünenahad ja idud: praktikas kiulised ja seedimatud osad (definitsiooni, mitte harjumuse järgi).

3. Ei tea, millist juustu valida

Pestol on distsipliin, mis ütleb: parmesan ja pecorino. Ma leian, et ainult pecorino mantlid, nagu eelmainitud liiga palju küüslauku. Määrused nõuavad aga, et lambajuust peab olema Sardiinia oma ja sellega saab ainult nõustuda.

Kuid ma tõesti ei põlga ainult parmesani ega isegi parmesani versiooni. Ärge jääge siia arutlema ühe või teise paremuse üle: teeme kastet, mille peategelaseks on basiilik. Kõrvalosatäitjad peavad olema head näitlejad, osasse sobivad, aga mitte silma paistma. Aus riivitud juust sobib sellesse rolli ideaalselt.

Annused: eelnimetatud kobarale 80-100g, segu puhul vastavalt maitsele muutuvas vahekorras.

4. Ihne olemine

Jah, ma tean, piiniapähklid maksavad. Kuid ülaltoodud annuste jaoks (millest ma veel ei öelnud, piisab vähemalt 8-10 portsjoni hästi maitsestatud pasta jaoks) pole vaja rohkem kui 30, 40 grammi. Kui palju säästate, kui asendate need aperitiiviks kreeka pähklitega (muuhulgas minu meelest liiga tugeva maitsega) või india pähklitega?

Sama kehtib ka õli kohta: valmistame maitseainet, mida kasutatakse toorelt, nii et õli tundub ja peab olema hea, lõhnav, puuviljane just nii nagu õige.

Pizzichini ja muu taolise kõrvale heites vali Liguuria õli või kui seda tõesti ei leia (aga kus sa elad?), siis Gardast: ühesõnaga puhas maitsega kvaliteet, mis haakub ülejäänutega, nagu tavaliselt ilma valdav.

Mina kasutan oma annuste puhul 1 mitte liiga suurt klaasi (oletame, et 150 ml).

5. Anna alla, sest sul pole mörti

Ja siin vallanduvad nooled: ma valmistan tavaliselt blenderis pestot. Samuti tänu vanale randmemurrule, mis teeb pikalt nuiaga töötamise valusaks.

Kuna mördi ettevalmistamine nõuab küünarnuki määret.

Blenderisse aga pane lihtsalt kõik sisse, lisa näpuotsatäis jämedat soola (näib, et jääb erkrohelist), vajuta nuppu ja oota, kuni oled jõudnud õige homogeniseerumiseni. Liialdamata: leian teatud "materiaalsuse", mis rikastab pestot, mis liiga sile tundub võlts.

Ainus ettevaatusabinõu: hoia blenderi klaasi mõnda aega sügavkülmas, sest terad kuumenevad töötlemise ajal üle ja basiilik võib mustaks minna.

See tähendab, et need, kes soovivad mörti kasutada, peavad seda tegema õiges järjekorras: kõigepealt küüslauk ja sool, kuni saadakse kreemjas puder, seejärel piiniaseemned, seejärel basiilik (vähehaaval), juustud ja lõpuks õli. tilk tilga haaval. On ka neid, kes purustavad juustudeks, seejärel emulgeerivad õli lihtsalt segades.

Muide: teate, et nimest hoolimata ei tohi nuia üles-alla kloppida, vaid pöörata, eks? Selle ots ja mördi põhi ei ole üldse ümarad.

Jahedatele, valgetele ja siledatele keraamilistele mörtidele, millel puudub karmus või isikupära, eelistan (ja teie ka) krobedaid kivist või kergelt krobelisest marmorist, mis avaldab koostisainetele täiendavat mehaanilist mõju.

Malm väga ei sobi: kui kuivade vürtside jahvatamisel midagi ei juhtu, tekitab pesto niiskete koostisosadega kohe rooste.

Puidust, teie viimase alpipuhkuse suveniiride kohta ei ütle ma midagi. Kuigi kenal oliivimörtil, võib-olla kivinuiaga (raskemal), mis on ette nähtud ainult selle valmistamise jaoks, on retseptiga omamoodi valikuline afiinsus.

Ja ma järeldan: kunagi ei jäta oma pestot lahjendamata pasta veega, mis on võetud vahetult enne kurnamist, kui see on tärkliserikkam.

Siin ma rohkem ei tea. Milliseid vigu ma esmalt selle postituse koostamisel tegin? Genoese, minge selle alla.