Baklažaani parmesan: Cannavacciuolo ema vs. minu

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Kui on mõni rohkem halvasti koheldud ja solvatud retsept, millest igaüks keeldub, nagu talle meeldib, siis on see just Baklažaan Parmesan.

Alates nimest: need, kes kutsuvad neid parmigiana baklažaaniks, tähenduses - mis tundub olevat kõige akrediteeritud - "parma kasutamisega baklažaanid", kes selle asemel baklažaan parmigiana, mõned ütlevad, et sinna läheb parmesan, mõni mozzarella, mõni caciocavallo, mõni provolone, mõni jahub baklažaane ja mõni mitte, mõni paneerib neid isegi riivsaias munas ja lõpuks need, kes teevad neid valges, ilma kastmeta, aga ainult mingi munaga. ja piimatainas.

Selle roa kodumaa rägastikusse me ei laskugi: vahel Sitsiilia, Campania ja linn Parma see kõik on väidete õitseng, isegi kui ükski kolmest kosilasest ei suuda roa päritolu kohta ümberlükkamatuid tõendeid esitada.

Lühidalt öeldes on baklažaani parmigiana üks Itaalia kulinaarse traditsiooni peamistest roogadest, kuid sellel pole erinevalt pizza margheritast või Liguuria pestost oma klassifikatsiooni, oma spetsifikatsiooni ega täiuslikku sertifitseeritud ja registreeritud retsepti, mis seda selgitaks. ideid selle maitsva, isegi kergelt rasvase rahvusroa kohta.

Lühidalt, dilemmad jäävad ja tõelist Parmigianat pole olemas: isegi Artusi omas petociani pirukas, kallab peale tavaline kastmekiht ja praetud baklažaanid, lahtiklopitud muna, tomatikaste, parmesan ja riivsai.

Arvestades anarhiat, mis roa ümber keerleb, võime öelda, et kõik versioonid on head või vastupidi, et kõik on ketserlikud.

Nii puristlikumad, traditsioonilisemad, mille puhul kasutatakse ainult põhikoostisosi – baklažaanid, tomatikaste ja teatud tüüpi juust, mis on tavaliselt valmistatud kedrapastast –, kui ka need, mis löövad sinna sisse kõik, mis meie uksest välja piilub. halastuseks, näiteks munad, sink, mortadella, lihapallid ja nii edasi ja nii edasi.

Ja just selle anarhia või vabaduse tõttu on hiilgava koka signeeritud parmigianal sama väärtus kui sellel, mida on alati minu kodus söödud ja mille valmistasid mu ema armastavad käed, kes teadis vähe asju. aga parmigiana oli üks neist, võib-olla ainult seetõttu, et mu isapoolne vanaema, sitsiillane või parem, Nissena, oli seda talle õpetanud. Ja kujutage ette, kui Sitsiilia vanaema ei olnud ega ole garantii!

Ja siis jätkame tavapärase väljakutsega: koka retsept versus kodumaine retsept. Meie puhul on Cannavaccioulo ema baklažaan parmigiana vastu minu ema oma. Mõjul möödapääsmatu vanaema, kes veebis leiduvates kokkamisretseptides läheb ära nagu soojad saiad.

PRINTSI KOOSTISAINE: BAKLAZAAN

Baklažaani tüüp. Minu käsutuses olevatest retseptidest ei ole ma leidnud ühtegi vihjet Vico Equense'i kena koka kohta baklažaanitüübile ega lõiketüübile. Kuid ma mäletan, et mu ema ütles, et ta eelistab seda tume piklik baklažaan, kelle nime ma ei tea, aga teie seda kindlasti teate.

Muidugi on neil rohkem väljendunud maitse, mis võib mõnikord piirduda mõrkusega, kuid need on palju maitsvamad kui ümarad violetsed, õrnema maitsega, mis puudutab maitsetuid ja mis ei pea mõrkjust puhastama igavate keskaegsete protseduuridega. peotäis jämedat soola või vannid vees ja soolas.

Baklažaani koorimine. Nagu kõigi köögiviljade puhul, sisaldub baklažaanide koores maitse, isegi kui see võib olla tüütu, kuna see on üsna ühtlane.

Minu emme lahendas nii, et triibulist baklažaani ei koorinud pikuti, et oleks veidi maitset, aga mitte liiga häirivat nahka keele alla. Cannavacciulo ema aga koorib need täielikult ära.

Baklažaani lõikamine. Ja ma ei räägi paksusest: siin suruvad mu ema ja koka oma kätt, sest viilud peavad olema üsna õhukesed, umbes poole sentimeetrised. Olgu, aga kuidas me baklažaani lõikame?

Kui violetse ümara baklažaani puhul on piklike tumedate baklažaanide puhul ainult üks hõlpsasti harjutatav viis, siis juba mõnda aega on kombeks pikki baklažaane lõigata, et saada palju ilusaid korrapäraseid ringe.

No ei. Jätame need ilusad kompositsioonid ratatouille'i hiirega ja lõikame oma baklažaanid pikisuunas: nii on igas viilus tasakaalus "puhta" viljaliha ja seemnete protsent, mida ei juhtuks, kui lõige oleks baklažaani pikkusega risti..

BAKLAŽANIDE KEEDAMINE

Ja siin teeb Cannavacciuolo ema midagi, millest ausalt öeldes on minu mõistus liiga vähe gurmaan või liiga ratsionaalne, siiralt aru ei saa. See tähendab, et jahutage baklažaanid enne praadimist ja soovitavad neid ka paneerida, kui soovite.

Ütlen kohe ära, et jahu- või paneeritud baklažaanide vastu pole siin kellelgi midagi, tõepoolest, need meeldivad kirjanikule väga, pidades neid puravike järel teisel kohal, aga mõelgem: mis saab krõmpsuvast jahust, kui see kokku puutub tomatikastmega. ?

See annab teed kurvale märjale ja nässule taignale, mis mähib baklažaaniviilud limasesse ja pudrusse embusesse. Ja jah, ma olen nõus, et jahutamine või paneerimine aitab praadimisel vähem õli imada, kuid tõsi on ka see, et sama jahu annab kastmega kokkupuutel konsistentsi, mis ei ole üldse meeldiv. hambad..

Kas olete kindel, et ei taha ohverdada tervet rulli köögipaberit, et imada endasse üleliigne rasv, et eemaldada meie blondidelt baklažaanidelt kõik lisaõli jäljed? Muidugi on see raske töö, aga teisest küljest pole keegi kunagi öelnud, et Parmigiana on nõrkade kõhtude roog nii maitsmise kui ka valmistamise faasis.

Väike täpsustus. Kui ma räägin toidu valmistamisest, siis pean silmas ainult ja eranditult praadimist. Hoiduge nende vastikate inimeste eest, kes soovitavad teil baklažaane grillida, et teie parmigiana oleks kergem: õigemini tehke nii, nagu soovite, kuid ärge kutsuge seda parmigianaks!

TOMATIKASTE

Ja siinkohal võib öelda, et itaalia päritolu ei ole vastuolus: mõlemad emad teevad head ja traditsioonilist tomatikastet, ainult selle vahega, et minu oma ei kasutanud püreed, vaid segatud kooritud tomatid, mis on vähem tihedad ja vähem agressiivsed ning vähendasid happesust. tomatist tavalise poole teelusikatäie suhkruga (500 g kooritud tomatite paki jaoks).

Lisaks lisab Cannavacciuolo ema peale tavalise südamikuta ja purustatud küüslauguküüne ka veidi hakitud sibulat. Ilmselgelt lõhnastasid nad mõlemad oma kastet, kui tuli välja, eranditult käsitsi purustatud basiilikulehtedega.

Pool tundi madalal kuumusel kaaneta anumas annab meie kastmele õige maitse ja konsistentsi.

JUUST

Ja siin on näha, mis vahe on koka emal ja minu emal, ja kuidas seda näha. Minu oma kasutas esimest pehmet juustu, millega ta kokku puutus, väga sageli mozzarella fiordialatte ehk lehmapiima.

Koka ja tema ema parmigiana hulka kuulub hoopis pühvlimozzarella. Ma arvan, et mu ema seostas omal ajal mõistet "pühvel", ehkki naiselikus käändes, kaugete Ameerika roheliste karjamaadega ja karjuvate indiaanlaste karjadega, mitte aga teatud tüüpi juustuga.

Kuid igatahes tundub venitatud kohupiimajuust Parmigiana jaoks endiselt klassikaline, nii roheline tuli igasuguste mozzarellade jaoks, mis on hästi nõrgunud nende reguleerivast vedelikust või isegi kõige kuivema ja maitsvama provola jaoks. Mõlema jaoks parmesani juustu puistamiseks lõpus, kastme kohal.

KOKKAMINE

Ja olemegi lõpus: minevik ahjus. See, mis muudab koostisosade komplekti rikkalikuks ja maitsvaks roaks. Väärt meie emadele, neile kõigile.

BAKLAZAANI PARMESAN

Cannavacciuolo ema retsept

2 keskmist violetset tüüpi baklažaani

500 gr värsket tomatipüreed

200 gr pühvli mozzarellat (lasksin külmkapis kuivada ühe päeva)

80 gr riivitud Parmesani juustu

½ väikest valget sibulat

30 grammi jahu 00

4 keskmist muna

hunnik basiilikut

ekstra neitsioliiviõli

soola

pipar

Praadimiseks:

500 ml maapähkliõli

Haki sibul peeneks, pruunista mõni minut extra virgin oliiviõlis ning lisa tomatikaste ja basiilik.

Keedan tasasel tulel paarkümmend minutit, maitsestan soola ja pipraga.

Koorin baklažaanid ja viilutan noaga, püüdes mitte üle 4-5mm paksused.

Jahuks kasutan paberkotti, valan sisse jahu ja baklažaani ning šeikerit mõõdukalt.

Valan sellele maapähkliõli ja kuumutan 180 kraadini, klopin munad kahvliga lahti ja käin üle iga baklažaaniviilu. Nõrutan üleliigse ja praen kuldpruuniks, kuivatan imava paberiga ja lisan soola, kui baklažaanid on veel kuumad.

Asetan küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile neli 8cm läbimõõduga ümmargust taignarõngast ning täidan kihiti baklažaaniviilude, tomatikastme, narmendatud pühvlimozzarella, basiiliku ja riivitud parmesaniga.

Küpsetan 200° juures ja küpsetan kuni tekib mõnus krõmpsuv koorik.

BAKLAZAANI PARMESAN

Iga ema retsept, see on minu oma

2 tumedat piklikku baklažaani (puudumisel ka ümarad violetsed, õrnemad)

1 400 g karp kooritud tomateid

pool küüslauguküünt

Umbes 150 gr mozzarellat

paar basiilikulehte

maapähkliõli praadimiseks

soola

pool teelusikatäit suhkrut

parmesan (umbes 50 g)

Kastme jaoks:

Maitsesta paar supilusikatäit ekstra neitsioliiviõli purustatud küüslauguküünega, millelt oled eemaldanud keskse idu.

Lisa blenderdatud kooritud tomatid, suhkur, näpuotsaga soola ja keeda kaaneta pool tundi, lisades vajadusel paar supilusikatäit kuuma vett.

Lõpus lõhnasta hakitud basiilikuga.

Pese baklažaanid, eemalda koor vaheldumisi ribadeks ja lõika umbes 5 mm paksuseks.

Prae rohkes õlis ja nõruta majapidamispaberil.

Lõika mozzarella õhukesteks viiludeks ja nõruta paar minutit, et säilitusvedelik eemaldada.

Laota ahjuvormi hele kiht kastet, seejärel veidi kattuvad baklažaaniviilud ja paar viilu mozzarellat. Kata kastmega ja korda kihte. Viimistle kastmega ja puista peale riivitud parmesani. Küpseta 180°C juures 20/25 minutit.

Serveeri kuumalt.

Märkus: mul on tegelikult veel väike saladus. Oma parmigiana seame baklažaanikihtide vahele umbes poole sentimeetri paksusteks viiludeks lõigatud praekartuli kihid: need lisavad kergelt limastele ja õhukestele baklažaanidele mitte ainult väga meeldiva nätskuse, vaid ka lisamaitset. see on Sitsiilia teatud piirkondades üsna levinud variant.

Ärge kartke ja proovige, enne kui kohut mõistate. Samuti andke meile teada oma kommentaarid.

Ja teiseks, kes võitis väljakutse? Või õigemini, kas seda tüüpi väljakutsel on tavalise ema ja koka ema vahel mõtet?