20 aastat Püha Hubertust: kohtume Norbert Niederkofleriga

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

The Püha Hubertus, Alta Badias San Cassianos asuva hotelli Rosa Alpina restoran sai äsja kahekümneaastaseks.

Alates kakskümmend aastat köögis on Norbert Niederkofler, kes muutis sel perioodil hotellirestorani, mille sihtrühmaks olid après-ski süüdimõistetud, saapad jalas ("mingil hetkel pidime tegema kaks eraldi sissepääsu, nad jätsid kõikjale vee- ja lumelombid"). Itaalia parimatest laudadest.

Selle tähistamiseks on restoran koostanud erimenüü: kakskümmend rooga, üks aastas, saadaval vaid 20 päevaks: omamoodi roog, mis võimaldab rekonstrueerida Itaalia kõrgköögi kaks aastakümmet ajalugu, nägemuses peakokast. tundlikkus väga isiklik.

Nagu iga sünnipäeva tähistamine, on ka see tähtpäev võimalus sünnipäevalapsele õnnitleda õnnestumiste puhul ning jagada mõtteid selle aja kohta, mis möödub ja mis jääb.

Seda menüüd lähtepunktiks võttes uurisin Niederkoflerilt, kuidas ta seda teed rajas, kuidas (tema) köök on viimase paarikümne aastaga muutunud ja mida tal veel teha on.

Sel aastal olete muutnud sellise eduka ürituse nagu Chefs' Cup säästvale köögile pühendatud Care's ürituseks

20-aastases menüüs on foie gras variatsioon, mis pärineb aastast 2000, mil restoran sai oma esimese Michelini tärni: ma arvan, et kõigist menüüs olevatest roogadest näitab see kõige selgemalt selle vanust

Kas saaksite mulle sellest roast rääkida ja selgitada, miks selle valisite?

Valisin selle, sest foie gras on gastronoomias põhitoode: see on väga hea ja ka huvitav. Klassikaline prantsuse versioon on foie gras terrine brioche'iga, mis minu arvates väsitab.

Nii lõin viisteist aastat tagasi omamoodi väikese degusteerimise, mis koosneb kolmest roast: crème brulée valge palsamiäädikaga, mille happesus puhastab suud; kauss, kuhu eemaldamise asemel lisasin angerjat - rasv rasval; lõpuks panin paariks foie gras'd ja krevettide tartari.

Põhimõte on tasakaal yini ja yangi vahel: pehme / krõmpsuv, soolane / magus, rasvane / puhas.

Tänapäeval on rasvmaksaga kahesugused probleemid: esimene on see, et kuus aastat oleme omaks võtnud kontseptsiooni "Küpsetage mägi" (lühidalt "Cook the mountain") ja seetõttu kasutame ainult kohalikku toorainet.

Teine on eetiline: ma tunnen ebamugavust hanede väärkohtlemise pärast, nii et otsime rasvmaksa ilma sondita, sundsöötmiseta, kuid maitse pole sama, nii et hetkel oleme otsustanud selle lahti lasta.

Mis on selle asemel roog, mis sümboliseerib teie tee arengut?

Ma ütleks "Punase kaalika gnocchi, roog aastast 2013".

See on roog, mis on loodud loodust taasloodes, kujutledes köögiviljaaias kaalikat: tunda on märja maa tunnet, mille annavad söeleivapuru ja külm õlu; siis tekib kaalika ja mädarõika magususe kontrast. Daikon tuleb lõpus, koristama.

Kas nii sünnivad kõik teie toidud loodust jäljendades?

See on üks tehnikatest. Teine asi, mis mind juhib, on toidu raiskamise vältimine: tänapäeval visatakse ära 30–50% toidust. Likvideerides raiskamise ja suurendades ostetava kauba maksumust 20%, ostes kvaliteetsemat toorainet, sööte paremini ja säästate raha.

Juhtub, et roog sünnib just seda eesmärki silmas pidades: võtame tooraine ja kasutame selle kõik osad erinevate võtetega ära, nagu teeme filmis "Kunagi oli forell", kus serveerime liha soolata tartar, kala nahk eraldi, kuivatatud ja praetud, koos luude ja röstitud peaga valmistame beurre blanc kastme.

Mõnikord saadakse inspiratsiooni vanadest konserveerimismeetoditest, nagu hein, tuhk või kastanilehed. Või isegi pildi järgi: üks meie magustoit, kõik punases toonis, on inspireeritud päikeseloojangust Dolomiitide kohal; talvel on meil veel üks valgel põhinev austusavaldus meie kahvatutele mägedele.

Võttes neid kahte rooga põhimõtte ja sihtkohana, siis kuidas kirjeldaksite oma köögi arengut?

20 aastat tööd hõlmava menüü koostamisel on raskuseks äratuntavus: kokal peab olema kirjaniku või fotograafi moodi stiil, läbiv joon, mis ühendab kogu loomingut.

Igas minu toidus on praeguseks ainult kaks-kolm asja ja need peavad alati täiuslikud olema: mõistsin, et kui paned neisse 10, muudad oma elu ainult keeruliseks.

On kaks olulist asja: lihtsustada ja töötada kvaliteedi nimel. Köögiviljaaed teeb vahet: ainult siis, kui maasikad ei ole head, oled sunnitud köögis läbi hüppama. Keskkond, millesse ma sukeldun, mõjutab mind: loodus on iga päev täiuslikkuse õpetaja.

See on trajektoor, mis mulle tundub olevat ühine paljudele kõrgköökidele üle maailma, kas see on õige?

Jah, aga siin on ka itaalia omapära: toodetakse itaalia kööki. Mõned aastad tagasi, Lo Mejor de la Gastronomia [kuulus Hispaania kõrgköögi kongress, toimetaja märkus] kuldaegadel San Sebastianis ei räägitud tootest: räägiti tehnikast.

Sama kehtib ka Põhjala köögi kohta, mis ei ole kultuur, vaid geniaalne äriidee.

Itaalias on huvi kokkade vastu hiljutine, esiteks oli vanaema ja ema köök: kultuur, mille motoks oli teha voorus, mitte teha stseeni.

Võtame näiteks kääritamise, mis on praegu moes: alati on olnud nipp, et talvel tuleb kõrvale panna toit, mida süüa, näiteks tomatihoidised, suvel.

Astume sammu tagasi: kuidas õnnestub teil restoran, mis mitte ainult ei püsi kakskümmend aastat edukas, vaid jääb ka aktuaalseks, huvitavaks?

Olen alati riskinud. Paljud klassikalised restoranid teevad alati samu asju ja see tähendab väikest riski. Mina seevastu ei tunne end rutiinis hästi, see tekitab rahulolematust: olen alati valvel, mulle meeldib uusi asju näha.

Näiteks Dal Pescatore võib olla Itaalia parim restoran, kuid juba viiskümmend aastat on neil samad toidud olnud. Mul on nende tehtud töö vastu ülim austus, aga ma lihtsalt ei suutnud. Kui asjad igavlevad, ma neid enam ei tee.

Kuid kas see valmisolek muuta on pigem äriprintsiip – see aitab hoida restorani äärel – või on see põhimõtte küsimus?

Kui te ei ole enam rahul, on aeg teha muudatusi, isegi kui need nõuavad julgust. Võtame näiteks kohtumise, mida tuntakse peakoka karika nime all: ma ei olnud enam õnnelik, ma ei tundnud ennast enam ära. Liiga palju inimesi, liiga palju segadust, lihtsalt elustiil.

Kuid see saatis jätkuvalt tohutut edu: otsustasin ära jätta ürituse, mis tõi nädalaga 4 miljonit eurot trükki. Kui paljud teised oleksid seda teinud?

Sama juhtus ka siis, kui otsustasin omaks võtta "Mägi küpsetamise" filosoofia: Pizzinid (Rosa Alpina omanikud, toim.) olid pisut hämmingus ja ma teadsin hästi, et kui halvasti läheb, maksan mina. selle tagajärjed.

Minu arutluskäik oli järgmine: mida rohkem maailmas reisite, seda rohkem mõistate, et kõik küpsetavad samu asju. Seega, kui ma tahan tuua kliente Londonist või Aasiast või New Yorgist, on mul kasutu teha rahvusvahelist kööki.

Paljud hotellikülastajad on rahvusvahelised. Mida tähendab hotelli sees restoran?

Ühest küljest on sellel eelis, teisest küljest on see natuke keeruline. Vaatame positiivset: osa kliente sõidab otse hotellist, aga ka ülesehituse jaoks on see lisaväärtus: köögis on alati midagi uut ja see hoiab hotelli huvitavana ka ajakirjanduse jaoks.

Siis on peavalud: jõulude ajal on meil pikad ootejärjekorrad klientidele, kes soovivad restoranis broneerida, kuid me peame tingimata reserveerima mõned lauad hotellikülalistele juhuks, kui nad otsustavad viimasel hetkel meiega einestada: või arvate et kas sa saad kliendile, kes kulutab 2 või 3 tuhat eurot sviidi eest öelda, et restoranis pole ruumi?

Aastal 2000, kui poolpansioni ära võtsime, oli meil lähedal asuvate hotellide õnn: meie klientuur muutus lühikese ajaga täielikult ja ilmselgelt kaotasime osa sellest. Praeguse majandusolukorra juures ei tea, kas meil oleks julgust midagi sama radikaalset ette võtta: siis oli lihtsam, läks paar aastat, et normaalseks saada.

Täna on meil teistsugune klientuur, palju nõudlikum. Isiklikus plaanis on see minu jaoks ilus: kui su külaliste hulgas on huvitavaid inimesi, õpid ka sina palju. Ja teie olete selleks kõige paremas olukorras, sest ma ei taha nendelt külalistelt midagi, just nemad on minust huvitatud.

Mis jääb kolmekümne aasta menüüsse?

Olen teadlik, et minu tulevane tööaasta ei ole väga pikk, ja nüüd tahan töötada noorte inimestega ja nende heaks. Tahan nautida seda perioodi noorte inimestega, kes on minult midagi õppinud [Norberti sous-chef Michele Lazzarini on 24-aastane toim.] Ja ka seetõttu on Care’i üheks projektiks stipendiumid.

Ma ei ole millegi peale kade. Minu jaoks on oma teekonna praegusel hetkel oluline jätta pärand. Ükski minu retsept pole salajane: annan selle neile, kes seda küsivad, vaid ühe soovitusega: tehke seda hästi. Kui teete seda minust paremini, õnnitlen teid esimesena.