Leib, nagu see kunagi oli: 10 parimat käsitöölist Itaalia pagarit

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Hindan juuretist, hindan keetmist, arvutan maitseainet, määran lõhna. Säilitage tähelepanu leival, mille ma ostan see on raske. Stressi, mida saaksin vältida, tehes seda kodus, valides denatureerimata jahu ja säilitades pärmi nii nagu vanasti. Probleem on selles, et nagu sina, elan ka mina kiirustades.

Õnneks on pärast aastakümneid kestnud tööstuslikku tootmist, mis on eemaldanud maitsed, lõhnad ja identiteedi, mis on seda eelküpsetanud ja külmutanud, eriti raisku läinud, leib otsib nüüd täielikku taastumist.

Avardame rõõmuga oma ninasõõrmeid, et tervitada värske leiva lõhna, hindame seda, kui see on valmistatud kvaliteetsest jahust, looduslikust kääritusest ja emapärmist (kuid ilma lisandite ja parendajateta).

Sain ka teada, mis on hea leiva omadused. Näiteks puru, millel on väikesed ja hästi jaotunud mullid, suured on sageli kiire hapnemise, paisunud õllepärmi näitaja.

Aga kus on selle peategelased revolutsioon vastupidi? THE retronovaatorid, pagarid, kes kaitsevad leiba välkprotsesside või õllepärmi kuritarvitamise eest, süüdi nisulõhna kustutamises?

Disssapore ütleb teile seda (tavalise huviga teie integratsioonide vastu).

10. Carlo Eugenio Fiorani

Cremona põllumajandusettevõte, leiate selle turgudelt.

Alates 2012. aastast on tal talu, kus ta töötleb sealiha ning muudab põllumajandussaadusi moosiks ja kastmeteks. Peale selle muidugi leivaga tegelemise.

Otsuse ja uhkusega jälgida kogu tarneahelat, alustades Bologna tüüpi pehmest nisust, mis on kasvatatud iseseisvalt. Nagu ka paysan boulanger, talupoegade pagarite liikumine, mis Prantsusmaal muudab leiva ajalugu.

Katsetamisrõõmust tal puudu ei tule, vaata kuivatatud puuviljadega pätse, kõrvitsa- ja hamburgerileivaga pätse. Kaugel sellest ajast, mil ta õppis leivategu …

9. Massimo Grazioli

Grazioli pagariäri, Rossini 15, Legnano (MI) kaudu

Küpsetage 40 sorti leiba, üks iga ahjus veedetud aasta kohta ja kõik on valmistatud emapärmist. Soov teha leiba iidse küpsetusviisi taasavastamise teel pole temast kunagi mööda läinud, tõepoolest, vähesed temasugused on helded seda uutele huvilistele nagu Carlo Eugenio Fiorani edasi andma.

Muidugi, ta on ekstravagantne tüüp.

Milanos Mercato del Duomos hakkas ta müüma kanepileiba, seevastu ühe jahu jaoks kolme kilo rosinatega teeb ta siiani Pan Tranvait, nn sellepärast, et pärast II maailmasõda müüdi seda trammipeatuses.

8. Simone Rodolfi

Pärmi lõhn, Corsica 86, Brescia kaudu

Ta on vaid 29-aastane, kuid Apuulia baguettide, pätside ja juuretisega leibade kõlades on ta juba kahel korral võitnud maailma parima pagari tiitli: Lyonis 2007. aastal ja Veronas 2010. aastal.

Tema poes Brescias hinnati Prantsusmaaga üle puistatud kondiitriäri pan au chocolat’i ja võiga brioche’iga. Siis kõik variatsioonid Panettone'i teemal, mis on iseenesest eriline: lõhnav pandoro ja kadestamisväärne maiustuste tootmine pühadeks.

7. Alessandro Battazza

Lièvita, viale Emilia 18, Riccione.

Vesijalgrattad, vihmavarjud ja röstitud turistid. Ma tean, et pilt tundub olevat raske ühitada unustamatu gurmeekohaga, nagu minimalistlik töökoda, kus Alessandro Battazza küpsetab leiba grillil või traditsioonilistes Serbia savipottides.

Ja see ei tee seda mitte moest, vaid veendumusest, täpselt nagu Emilia põlise sordi “ime” purustatud nisuleib (jämedalt purustatud) ja kõrv. Kuid oleme endiselt Ricciones, kus pärast magamata ööd on rikkalik hommikusöök väga tänuväärne. Meie, pagari ja kondiitri-šokolaadimeistri duaalkoolitus on teinud temast selle žanri spetsialisti.

6. Antonio Lamberto Martino

Töötuba pooleli

Neile, kes sellest ilma jäid, räägime Bake Off Italia uuest kohtunikust, kondiitri talentidest. See tõotab olla "hea", praegu teame, et see on hea.

Kindlasti hea: Toscanasse kolinud kolmekümneaastane sitsiillane on diplomeeritud agronoomia erialal ja on pikka aega telekaks valmistunud oma "Corso töötoas", kus ta õpetab iidset taignatehnikat ja juuretise kasutamist.

Maja erialaks on käelised oskused, isegi olude sunnil. 28-aastaselt avastas ta, et tal on Crohni tõbi, mis tõi ta lähemale paremini seeditavatele teradele. Tänapäeval töötleb see ainult väikese gluteenisisaldusega jahu, mis on vähem tempermalmist, nagu kamut ja monokokk.

5. Maurizio Spinello

Santa Rita ahi, C.da Santa Rita (CL)

Vaata saavutatavate unistuste alt (1990. aastatel).

Ta alustas pangalaenu ja vanaema juuretisega purgiga. Kuid isegi praegu, kui Santa Ritast, Caltanissetta lähedal asuvast mõnekümne elanikuga külast (lisaks mõned turistid, kes käivad tema küpsetamiskursustel), omab kogu Sitsiilias tuntud pagariäri ja äsja avatud pastatehas, räägib soovist töötada ja väikelinnade põhjendamatu mahajätmine.

Selle autentse retronovaatori eripäraks on maheleib, mis on toodetud iidsetest Sitsiilia Molini del Ponte di Castelvetrano teradest, mis on küpsetatud mandli- ja oliivipuuga terrakotaahjus.

4. Pasquale Polito & Co

Brisa ahi, Via Galliera 34, Bologna

Geograaf Pasquale Polito on üks tohter-käsitöölistest, mille on küpsetanud Pollenzo Gastronoomiateaduste Ülikool, mis on alates 2013. aastast korraldanud "Kõrgõpipoisiõpet" ehk magistrikraadi toidumeistritele nagu õllepruulijad ja pagarid. Temaga koos: Davide Sarti, Gregorio De Agostini, Enrico Cirilli ja Esmeralda Spitaleri, see on Mastra Birraia.

Slow Foodi asutaja Carlin Petrini artikliga õnnistatud avasid nad Bolognas leiva- ja pitsatöökoja, millele järgnes Brisa kaubamärgiga õlletehas.

Liit on tugev isegi põllumajanduses: usutakse "evolutsioonilistesse segudesse" (segatakse erinevaid varem hüljatud nisusorte, saades paremad toiteomadused), tehakse piirkondlikult suuri, isegi 2-kilose pätse: Emilia hõrgutisi, Marche leib kreeka pähklitega kuni iidsete Sitsiilia teradeni.

Peagi on neil esimene jahu, mida saadakse kaheksa hektari suurusest nisust Abruzzo linnas.

3. Ezio Marinato

Marineeritud pagariäri, Via Roma 134, Cinto Caomaggiore (VE)

Kuna täna on Itaalia-Hispaania, siis tutvustan teile 2002. aasta leivaküpsetamise Euroopa meistrit ja 2011. aastal Hollandis toimuva Euroopa karikavõistluste Itaalia koondise treenerit. Ühesõnaga selline, kes on noorte pagarite hordid valgeks kunstiks muutnud.

Käsitööesteet, ta teeb pätse, mis näeksid head välja isegi moodsa kunsti muuseumis (kaunimad: pann polenta ja maisileivapulgad).

Nende nägemiseks peate minema kuni Cinto Caomaggiore'i, Veneto ja Friuli vahelise väikelinnani, kus asub tema pagariäri. Või registreeruge mõnele tema sagedasele kursusele, mida ta õpetab Itaalia parimates koolituskeskustes.

2. Davide Longoni

Davide Longoni pagariäri, Via Tiraboschi 19, Milano

Rohkem kui kirjanduse või kommunikatsiooni magistrikraad, oli tema inspiratsioon Eugenio Pol see, kes andis talle sellise väljendi nagu "mineviku leib" tugevuse (vt positsiooni number 1).

Ilusas Milano poes ja hiljuti Cascina Sant'Albertos asuvas Rozzanos asuvas laboris on leiba, mis on valmistatud iidsetest teraviljadest, nagu rukis ja spelta, või oliividest, ilmselgelt täisterajahust või segatud tumminaga, täisterajahust orgaanilisest kõva nisu. Sitsiiliast.

Tema viimane projekt? Robetta eimillestki: Mercato del Suffragio Milanos

1. Eugenio Pol

Vulaiga pagariäri, Vi ia Rizzetti 22, Fobello (VC)

Retro-uuendaja par excellence. Või paljude arvates leivast tehtud inimene.

Ta hakkab tööle kell kaks öösel, et teha nädalas 500 kilo leiba, juuretisrakke ta ei kasuta, Valsesia mõnesaja elanikuga Fobello väikeses töökojas neid pole. Selle asemel kasutatakse haputaignat, mis on saadud 50 protsendi monokokkidega, mis on esimene teravili, mida inimene on rohkem kui 10 000 aastat tagasi kasvatanud.

Senatore Cappelli ja Gentil rosso on kaks ülejäänud tera, mida Pol kasutab. Seejärel jahvatab saadud jahu Renzo Sobrino, La Morra veski Cuneo provintsis.

Loodusliku pärmi või õigemini ikonograafia ikoon: tänapäeval jõuavad ka kõige kuulsamad kokad Val Mastallone’i ("Seal, kus voolab hea vesi", ütleb Pol), et mõista, kuidas sellises bukooliermitaažis on meie leib nii hea, et jätkub ka kaheks. nädalaid. "Igapäevane värske leib on veel üks moodne veidrus," ütleb hr Pane.