Tšillipipar: 5 viga, mida teeme sageli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Näib, et naised tajuvad geneetiliselt vürtsikat maitset intensiivsemalt kui mehed ja seetõttu armastavad nad seda vähem.

Olles seda teavet saanud, avastasin end mõtisklemas selle üle, kui arenenud on mu meessoost osa.

Sest ma armastan tšillipipar. Igas vormis: värskelt ümmargusena, kuivatatult pulbrina, pastana ja kastmes.

Koostisaine, mida ma paneksin (tegelikult panen) peaaegu kõikjale, kuid millel on palju lõkse. Nagu 5 kõige levinumat viga, mida ma loetlen.

1. Arvata, et calabrialased on maailma tugevaimad

Nad on head, kindlasti. Vürtsikas, pole kahtlust. Kuid Scoville'i skaalal, mis mõõdab paprika intensiivsust, on calabrialased üsna madalad: vahemikus 15 tuhat kuni 30 tuhat ühikut.

Et olla selge, puhas kapsaitsiin, mis on vürtsikas toimeaine, ulatub 16 miljoni ühikuni. Tõenäoliselt maailma kuumim ameeriklane Carolina Riper näib jõudvat 2 miljonini, kuigi see arv on ekspertide seas vastuoluline, kuid lühidalt öeldes on see suurusjärk. Mehhiko kollane Habanero on 500 tuhande lähedal.

Ainult näited. Millest võib aga järeldada, et vaatamata põlvkondadele, kes on uhkelt ndujas kasvanud ja hommikusöögi ajal diavolillit mugivad (aga ka Campaniast pärit pappacellit), vabandust, aga te pole meistrid.

Lõuna-ameeriklased võitsid teid (lõppude lõpuks tundub, et tšillipipar on pärit Boliiviast) ja idamaalased, esikohal Tai.

Isegi kui viimased on tugevad, aga väheste maitsenüanssidega, lõunaameeriklastel aga nagu meilgi suurem ja tuntav aromaatne keerukus.

2. Lihtsalt vaadake seda

Arvate, et värv tuvastab tšilli vürtsikuse. Ja sa suhtusid Peruu Ajisse kergelt, tundes selle kena oranži värviga üsna kahjutu välja, nii kena.

Olete ohtralt seda kahe käega omatehtud ceviche'ile laotanud ja nüüd põlete (muide, juhuks, kui jookske 5. sammu juurde). Sest te ei teadnud, et tšillipipra värv ütleb vähe või mitte midagi.

Peale rohelise, mis tähistab alati ebaküpset paprikat ja on seetõttu õrnem kui täishooajal korjamisel (nii-öelda Mehhiko Jalapeño), on kõik muud toonid kollasest punaseni vaid erinevate liikide iseloomulikud tunnused.. Kuid neil pole mingit seost puuviljas sisalduva kapsaitsiini kogusega.

Punktis 3 viidatud viga tuleneb sellest olulisest eeldusest.

3. Proovige seda pimesi

Kui tead, mis sul käes on, siis tead ise, kuidas käituda. Kui aga korjate uue taime esimesi vilju või olete turult ostnud tšillit, mida pole varem proovinud, ei ole maitsmine valik, vaid kohustus.

Sest kui annus on vale, rikute roa ära. Vürtsikas katab kõike. Isegi hea õli ja asjatundlikult pruunistatud küüslaugu maitse kesköises spagetis.

Kuid olge ettevaatlik: tehes testi viimase osa, tšillipipra tipuga, teadke, et maitsete endiselt kõige vähem vürtsikalt. Miks järgmises punktis.

Maitsmiskatse kehtib ka kuivatatud tšillipiprade puhul, mis on "värskedena" (st hiljuti toodetud) intensiivsemad, samas kui need teie sahvris küpsedes kaovad.

Sama kehtib helveste (jämedalt purustatud kuivatatud tšilli) ja pulbrite kohta. Viimast ei tohiks segi ajada paprikaga, mis on valmistatud erinevatest paprikatest, kuigi see on olemas ka vürtsikas versioonis ja mida iseloomustab omapärane aroom, mis erineb lihtsast tšillist.

Lõpetuseks, pastade, kastmete ja muu taolise puhul pole muidugi reeglit: see sõltub retseptist ja muude tugevate koostisosade, nagu pipar või ingver, olemasolust. Kuigi olen kogenud, et Tai omad kuuluvad koos indiaanlastega kõige "pahamate" hulka.

4. Usu, et vürtsikus on seemnetes

Mitu korda olete lugenud ühest retseptist "jätte tšilli seemnetest ilma"? Ma ise olen seda kirjutanud tuhandeid kordi ja teatud mõttes kohatult.

Sest kapsaitsiin ei ole seemnete sees, vaid neid ümbritsevas ebamääraselt želatiinses aines. Seda nimetatakse "platsentaks" ja see on süsteem, mille emake loodus, alati imeline, on välja mõelnud just selleks, et kaitsta seemneid ja tagada seeläbi liigi püsimine.

See aine on tegelikult tugev bakteritsiid ja antioksüdant. Seda leidub ka paprikates, kuid sel juhul erineb molekulaarstruktuur aatomite paigutuselt ega ole vürtsikas.

Ettevaatust aga: kui kasvatate vürtsikaid sorte kõrvuti teistega, mis ei ole, siis viimastes "aktiveerub" molekul ja needki muutuvad vürtsikaks, mida on ehk kogenud ka need, kellel on juurviljaaed.

Tulles tagasi selle juurde, kus asub kapsaitsiin, siis on ilmne, et teatud mõttes "nakatatakse" need osad, mis on platsentaga kõige rohkem kokku puutunud: lisaks seemnetele ka niidid, mille külge need on kinnitatud, ja läheduses olev viljaliha. Seetõttu on tšillipipra seemneteta ots veidi nõrgem kui varre lähedal asuv osa.

5. Ei tea, kuidas tuld kustutada

Miks tunneme end vürtsikalt? Sest kapsaitsiin aktiveerib samu retseptoreid, mis tajuvad soojust. See seletab retseptide olemasolu, kus näiteks tšillipipar kombineeritakse värskendavate ürtidega, nagu piparmünt või lihtne petersell.

Mis juhtub, kui pärast liiga vürtsika suupiste maitsmist joome (vett, veini või õlut)? Et vedelik lahjendab ja levib intensiivse maitse eest vastutavate ainete ümber. Ühesõnaga, see ei kustuta tuld, vaid vastupidi, toidab seda.

Selle asemel on vürtsikatele vastanduv aine ja see on kaseiin, mis blokeerib nende imendumist retseptorite tasemel.

Kas saate aru, miks indiaanlased joovad chai (piima ja suhkruga teed) ja lassit (jogurtijook)? Ja miks kasutatakse seda Mehhiko köögis roogade kõrvale hapukoore, hapukoorega?

Loomulikult oleme üledoosi kontekstis. Mis – ja kordan – on tõesti kõige andestamatum viga, mida teha saad. Kui pipar peab olema, siis on see tšilli. Aga vürtsikas famolo, mitte söödav.