Grill: 9 müüti, mida kummutada

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Sa tead neid ilusaid grillimine suvi lõkke ümber, sõprade, veini ja vältimatu kitarriga? Jah, olgu, pooltoored praed ühel ja söestunud teisel pool, vorstid, mis kunagi ei küpse, suitsuhais ja äkilised leegid ning kõige lõpuks tavaline asjatundja grillvõlur, kes rõõmustavad tunde suurendades ühe saladusi täiuslik marinaad?

Noh, kõik need aspektid, mis muudavad suvised grillid meie mälestustes nii kustumatuteks ja ainulaadseteks (!?), on üksikasjalik juhend, kuidas hankida. ideaalne grill koos täiuslikult küpsetatud liha Ja suurepärane maitse.

Olles teinud seda üldiselt toidu, puu- ja köögiviljade, süsivesikute, kala, šokolaadi, austrite, käsitööõlle, lõhe, toitumise ja konserveerimisega, lükkame ümber müüdid, legendid ja klišeed, mis on sageli muutnud grilli haisvaks õudusunenäoks, meie ja meie jaoks. meie sõprade jaoks.

Siin on 9 kõige levinumat lugu.

1. Grilli temperatuuri mõistmiseks hoidke lihtsalt kätt selle kohal

Aga kuidas on võimalik, et head (isehakanud) asjatundlikud kokad kinnitavad või usuvad seda kolossaalset jama? Mitte nii, absoluutselt. Temperatuurist ei saa niimoodi aru, see on vale. Sa ei kannata seal kraade nuputada enne, kui käsi vorstiga röstis läheb!

Igaüks meist reageerib kuumusele erinevalt ja kuumus paar tolli grillist kõrgemal võib olla väga erinev, kui see on viisteist tolli.

2. Kuumuta grill hästi ja seejärel rösti kogu liha

Teil peab olema piisavalt suur grill, et jagada keeduala kaheks osaks, millest üks on kuum ja teine mitte. Esimest osa soojendatakse otse kiirgussoojuse, teist kaudse kuumutamisega, konvektsiooniga.

Gaasigrillidel lülita ühe alaga seotud põletid välja, söe puhul pane kogu süsi ühele poole. Paksemate lihatükkide jaoks on parim tehnika, mida nimetatakse "tagurpidi pruunistamiseks" ja see toimib ka siseruumides.

See tähendab, et hakkad liha küpsetama grilli poolelt kaudse kuumusega, mille soojendad aeglaselt. Aeglaselt küpsetades on liha seest pehmem. Aga fakt on see, et sa tahad mõnusat krõmpsuvat koorikut. Saladus seisneb selles, et liigutada liha kaudse kuumusega grilli poolelt otsekuumusele siis, kui röstimiseks optimaalse temperatuuri saavutamiseks on jäänud veel kümme kraadi, avatud kaanega.

Nii et suunate kuumuse ainult ühele küljele, röstides liha. Laske liha mõlemal küljel grilliga kokku puutuda ainult kaks minutit, seejärel keerake seda iga minuti järel, kuni see on kauni värvi. Sama asi kartulitega.

3. Liha pruunistades sulged mahlad

Jälle üks suur jama. Liha koosneb 70% veest, mis on ümbritsetud tuhandete peente lihaskiududega. Kuumus paneb nende mahlade vee alati laiali pritsima või aurustuma, tuleb hinge rahustada.

Kas sa kuuled seda sahinat? See on vesi kuumal metallil. Isegi kui väline pruunistamine muudab pinnale värvi ja annab sellele mahlaka maitse, ei tähenda see, et mahlad oleksid liha sees suletud: kui meie liha on krõmpsuv, sõltub see ainult kuumusest, mis on pinna kuivatanud, pannes liha aurustuma. vesi.

Tehes teste samal temperatuuril küpsetatud pruunistatud ja pruunistamata liha vahel, saaksite aru, et pruunistatud liha kaalub vähem just seetõttu, et pinnal olev vesi on aurustunud.

4. Marinaad tungib liha sisse ja muudab selle pehmeks

Marineerimine on töötlus, mis peatub pinnal, eriti paksude lihalõikude puhul. Liha on nagu veega küllastunud valgukäsn: palju rohkem vedelikku ei mahu.

Ja kui sool, nagu ka aromaatsed molekulid, saab märjaks saanud elektriliselt laetud ja tungib sügavale liha sisse, ei juhtu seda küüslaugu või pipraga, kes ei suuda ületada pinnabarjääri.

Isegi üleöö marinaad tungib harva üle kolme-nelja millimeetri. Päris hea suurus õhukesele steigile, mitte eriti kanarinnale või mõnusale paksule seapraele!

5. See roosa mahl, mida näete lihast lekkimas, on veri

Vastupidiselt sellele, mida me usume, ei ole roosa vedelik veri, vaid vesi, millele valk nimega müoglobiin annab roosa värvi. Ja müoglobiini veres ei leidu. Kui see oleks veri, oleks see tumepunane ja hüübiks.

Alati, kui me seda vedelikku "vereks" nimetame, saab ühest väikesest poisist kuskil maailmas taimetoitlane! Niisiis, nimetagem seda lihtsalt "mahlaks" või "vedelikuks", eks?

6) Küpseta kana, kuni sisemine vedelik muutub selgeks ja läbipaistvaks

See on üks ohtlikumaid valesid: kui te seda tõesti usute, ei pruugi te mitte ainult kana hästi küpsetada, vaid ka ööbida tualetis või, mis veelgi hullem, sattuda kiirabisse.

Nagu oleme öelnud, värvib kanade, kalkunite või sigade mahla valk nimega müoglobiin. Müoglobiini keetmisel muutub selle struktuur ja ka värvus, muutudes roosast valgeks ehk läbipaistvaks, nii nagu lihamahl muutub läbipaistvaks (ja mitte enam roosaks). Kuid millisel temperatuuril müoglobiin küpseb? Tegelikkuses kindlat temperatuuri pole, sest see sõltub paljudest teguritest, nagu liha pH, kliima, aga ka looma tapastress.

Oluline on teada, et roosa värvus võib säilida ka pärast steriliseerimistemperatuuri saavutamist ja seetõttu on see ohutu, kuid ennekõike võib see vastupidi muutuda läbipaistvaks juba ammu enne steriliseerimistemperatuuri saavutamist ja seega ohutu (üle 70 °C). Sel juhul, kui tugineda sellele, et värv on muutunud läbipaistvaks, võite olla tõsises hädas: pole oluline, mis temperatuuril müoglobiin küpseb, olenemata selle värvist, vaid oluline on saavutada õige temperatuur kõrvaldada kahjulikud mikroobid või bakterid, eriti kanalihas. Seetõttu veenduge, et küpsetate kana alati nii, et see saavutaks minimaalse temperatuuri 70 või 75 °C, ja ärge muretsege selle mahlade roosa või läbipaistva värvi pärast!

Samuti juhtub, et kanaliha luu lähedal muutub väga punaseks. Kuid reieliha küpsetati termomeetriga mõõdetuna temperatuuril üle 80 ° C.

Ärge muretsege, võite seda ohutult süüa. Tänapäeval on tumepunased luud sagedasemad, sest farmides tapetakse kanad varakult, kõigest 7 nädala vanuselt: luud on veel poorsed ja luuüdi, see on see osa, kus veri tekib, võib veel näha või välja tulla. Nii et kuigi kana on küpsetatud, jääb punane alles.

Pidage meeles: värv ei ole ühegi lihatüübi jaoks usaldusväärne parameeter. Ainult temperatuur on.

7. Kui kontrollite kaane avamisega, lõpetate küpsetamise

Iga hea grilli käsiraamat kordab seda: kui kontrollite grilli avamisega, kuidas asjad edenevad, siis te ei küpseta. Mõned isegi ütlevad, et liha (nt sea- või veiseliha) pikaks küpsetamiseks peate iga kord, kui vaatate, lisama 15 minutit küpsetusaega.

Kuid tegelikkuses see nii ei tööta: grilli sees olev kuum õhk küpsetab liha väljastpoolt, tõsi, aga seest küpseb liha enda pinna kuumus.

Arvestades, et liha koosneb suures osas veest ja vesi hoiab soojust paremini kui õhk, võib grilli avamine mõistagi ka õhku jahutada, kuid seesmine küpsetamine see liiga ei mõjuta. Grilli avamine vähendab õhutemperatuuri, kuid mõjutab liha välistemperatuuri minimaalselt ja seest praktiliselt null.

Niisiis, minut siia-sinna liha pööramiseks või termomeetri sisestamiseks on minut hästi kulutatud: ei mingit kahju ega riknenud kana!

8. Mida rohkem suitsetate, seda parem

Selle asemel on vastupidi.

Valged suitsupahvakud võivad olla paavsti valimisel suurepärane asi, kuid tegelikult on olulised ainult sinised suitsupahvakud.

Neid on raskem tajuda, sest need on valmistatud väga väikestest tule tekitatud gaasiosakestest. Valge suits tuleb hapnikku tarbiva puidu aeglasest põlemisest, sinine suits aga muudab toidu maitse paremaks. Nii et kui puit leekides praksub, ärge muretsege: see on armastatud sinine värv, mis luuakse.

9. Õlita grillrestid, et toit kinni ei jääks

Mõnikord see töötab, mõnikord mitte.

See sõltub restide temperatuurist. Metallist võred, isegi kõige puhtamad, ei ole täiesti siledad: kui näeksite neid mikroskoobi all, märkaksite marrastusi ja lõikeid. Toidu komponendid on palju külmemad kui restid ja kui toit kohtub restidega, kleepuvad need kaks kokku.

Kui õlitada grille siis, kui temperatuur on alla suitsupunkti ehk maksimaalse temperatuuri, mille õli võib enne põlema hakkamist saavutada, aitab restidega kokkupuutuv õli eraldada rasvu ja valke.

Kui aga õli on suitsupunktist kõrgemal, söestub see suitsedes koheselt ja pannes toidu grillile veelgi hullemini kinni. Lisaks ei ole suitsu ja söe maitse hea.

Parim viis toidu kleepumise vältimiseks on seega toidu, mitte grilli õlitamine. Külm toit takistab tegelikult rasva põletamist.

Ja nüüd pole enam vabandusi: minge, kõik grillima ja ilma klišeedeta.