Parim looduslik soolatud liha: nitritid ja nitraadid, mida säästate

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Kvaliteetsed toorained, looduslikud säilitusained (vürtside parkimine, aromaatsed ürdid, vein, küüslauk, tšillipipar jne), suurepärased hügieenitingimused, tootmistemperatuuri austamine, paras annus kannatlikkust laagerdumisel ja õige kogus soola nad säästavad meid soolatud liha lisaainete kasutamisest, ebatervislik, vastutab teatud maitsete eest, mis on liiga markeeritud ja punase, et isegi mitte suu Dita Von Teese.

Teeme raske osa käest: kui see on alles, otsige keemiaraamat ja otsige lämmastik- ja lämmastikhapet.

Kui aga müüsite nagu mina selle raamatu kohe pärast kooli lõpetamist, siis ärge muretsege. Siin on see, mida peate teadma nitritid Ja nitraadid: miinimum, mille küsimusega tegeleda konservandid, mida kasutatakse kuivatatud liha jaoks.

Ja vastavalt käituda eelistades niši lihunikud ja uued looduslik vinnutatud liha.

Kõigepealt mõned koodnimed: vennad E-250 ja E-249 ning teine sõpruspaar E-251, E-252.

Esimesed - nitritid - on lämmastikhappe naatriumi- ja kaaliumisoolad, teised vastavad lämmastikhappe kuid. Looduses esinedes kasutatakse neid lihakonservide ja vorstide töötlemisel kahel põhjusel: annavad ja lasevad lihal säilitada (kauem) punast värvi ning takistavad inimesele surmavaid mürke tootva bakteri botuliini teket.

Kui seda niimoodi lugeda, siis näib, et nitritid ja nitraadid on meie salaami säilivuse tagamiseks hädavajalikud, mis ootavad meid kõiki püsti lõikelaual: tegelikkuses see päris nii ei ole.

Seetõttu tuleb enne ilusat osa teha viimane igav täpsustus (keda ei huvita, lastakse nuga teritada ja leiba viilutada. Mina teeks ka, aga olen jäänud naatriumi- ja kaaliumimolekulide sekka).

Teatud tingimustes (mao happelises keskkonnas) tekitavad nitritid kantserogeenseid aineid, mida nimetatakse nitrosoamiinideks. Nitraadid, mis on iseenesest nii head, võivad ka süljes leiduvate bakterite tõttu muutuda nitrititeks ja tuua meid tagasi hetketagusesse olukorda.

Siin on probleem: kuidas saame kvaliteetse vinnutatud liha armastajad end kaitsta säilitusainete tarbimise eest, mis pole just tervislikud? Ja veel varem tuleb küsida: kas on võimalik säilitada ilma E-250, E-249, E-251 ja E-252 kasutamata?

Vastus, kallid eetilise vorsti austajad, pole mitte ainult positiivne, vaid – lõpuks oleme jõudnud kõige maitsvama osani – see annab päevakorda nimekirja revolutsioonilistest naudingutest sellises blokeeritud maailmas nagu vinnutatud liha.

Tooge selleks puhuks välja oma punaseruuduline laudlina ja veinikolb: jahtige täiuslikule reiele, kõige loiumale seapekile ja kõige vabapidamisel soppressale.

Salaami ja soppressa

Bazza looduslik vinnutatud liha

Oleme Terrassa Padovanas. Giovanni Bazza labor on Veneetsia soolaliha Scrovegni kabel: neile, kes meid jumalateotuses süüdistavad, oleme valmis tõestama vastupidist. Tegelikult on nii Scrovegni kabelis kui ka laboris temperatuur rangelt kontrollitud.

Küpsetatud liha osas teadke, et säilitusained on siin keelatud, kestad on looduslikud ja sidumine toimub käsitsi. Loomi toidetakse vääristeravilja, maisi, odra ja GMO-vaba nisuga ning tapetakse farmi lähedal.

Neile, kes on hüljanud Giotto freskod, kes vaatavad näljast hallutsineerivaid sigu, on siin nimekiri asjadest, mida proovida: looduslik salaami, küüslauguga ja ilma, sügavroosa homogeense ja liitrasvaga, mis lõhnab nagu kelder; ja siis, tema, kuninganna, tema majesteet surus ta alla, ka selle ettepaneku küüslauguga ja ilma: lahja, kompaktne ja kuiv.

Leib või polenta on kohustuslikud.

Bazza looduslik vinnutatud liha, käsitööpiirkond Fossetta 3 kaudu, Terrassa Padovana (PD)

Ciauscolo ja Campagnolo

Kuningas Norcino

Kas teate neid pereettevõtteid, mis räägivad, nagu turunduseksperdid ütlevad, "lugu, mis on loodud autentsusest ja kirest, kvaliteedist ja sidemest territooriumiga"?

Kui muigate, mõeldes, et need on ainult kommertsstrateegiad, oodake, kuni maitsete ciauscolot ja Campagnolot Re Norcino, firma Vitali perekond: säilitusained on keelatud ja päevitatakse nii nagu kunagi varem.

Loomade teravili kasvatatakse omandis oleval maal, seakasvatus on sündinud Fermo provintsis, salastatud farmis. NAHKHIIR (Best Aviable Technique) ja energia seisukohast autonoomne tänu taastuvatest allikatest (fotogalvaanilisest) energia tootmisest.

Vigu ei leidnud. Kui te pole muidugi taimetoitlane.

King Norcino, c.da Gualduccio, 13/14, San Ginesio (MC)

San Daniele sink

Prolongus

Dok Avast

Proovige minna San Daniele del Friulisse Aria di Festa puhul, mis toimub igal aastal Friuli salaami auks: lähim parkla, kuhu saate oma auto jätta, asub Venetos ja kõndimine tähendab pidevalt teistega vaidlemine.külastajad.

Seetõttu soovitame kõigepealt minna kohale ja istutada end kahe parima tootja ette, varem või hiljem nad halastavad ja avavad uksed: üks on Prosciuttificio Prolongo, ettevõte, mille Giovanni asutas 30ndatel ja mida nüüd juhib tema. vennapoeg.

Vanaisa aitas kaasa San Daniele'i distsiplinaarkaristuse koostamisele, nii et see on garantii. Teine nimi on Dok Dall’Ava: proovige suitsutatud klassikalist sinki, mida suitsetatakse 16 kuu vanuselt, ja öelge siis, kas võite ettevõttest lahkuda. Säilitusained muidugi keelatud.

Prolongo, Viale Trento ja Trieste, 129, San Daniele Del Friuli (Ud)

Dok Dall’Ava, Via Gemona, 29, San Daniele del Friuli (UD)

Soppressata, 'nduja, capocollo lühidalt

Must Calabriast

See on 1970. aastatel väljasuremisohus Calabria mustade sigade kasvatajate ühendus. Neil on must kasukas, harjased harjased ja suured rippuvad kõrvad silmade kohal (sead, mitte kasvatajad).

Tooted on kontsentraat parimatest Calabria vorstitraditsioonidest: nduja, soppressata ja capocollo on reisi väärt.

Aga ka vorst ja konkreetne kastanitega aurutatud suitsupeekon.

Nero di Calabria, c.da Taverna (Piano Lago), Paterno Calabro (CS)

Hanesalaami

Michele Littamè

Proovige jõuda Michele Littamè seltskonda: seal viibides leidsin end Padova maal pildistamas satelliitnavigaatori puudumist kirumas. Inimesed, keda küsida, siis isegi mitte varju.

Michele Littamè ei piirdu hanede kasvatamisega: ta kohtleb neid nagu õpetajad lasteaialastega, kaisutab neid ja räägib nendega. Ja ta toidab neid piima ja meega, tõesti. Seetõttu on selle hane kuivatatud lihal ootamatu magusus, jällegi ilma säilitusaineteta.

Maitske nii palju kui võimalik: suitsurind, viilutatud hanerind, sealiha, täidetud kael ja salaami.

Kui teil veab, nagu minuga juhtus, näete pärast lahkumist Michele'i paari hane seltsis, kes teid hellitavalt tervitab. Pilt, mille pärast Banderas ja tema Rosita võisid kadedusest surra.

Littamè, via Dosso, 2, Sant'Urbano (PD.

Täpiline

Karl Bernardi

Kui te ei tea, kuhu sel suvel puhkama minna, näpunäide: Brunico. Mäed ja pelmeenid ootavad teid avasüli, kuid peamine põhjus, miks sinna üles minna, on Karl Bernardi täpp.

Kui jalutate Brunicos Centrale kaudu, siis ühel hetkel juhtub teiega kurioosne asi: teid tõmbab juveelipoest pärit täpilõhn: noh, see on müügikoht.

Väga korralik, luksuslik ja väga rahvarohke (eriti roomlaste poolt): olge kannatlik, sest poemüüjatele ei meeldi segadus.

Karl Bernardi, Via Stuck 6I-39031 Brunico (BZ)

Soppressata, capicollo, vorst, filee, peekon

Castelluccio maitsed

Oleme Pollino rahvuspargis Castelluccios.

Ja isegi Basilicata võib kiidelda oma tipptasemel: soppressate, capicollo, padjad. Sigu kasvatatakse rahvuspargis ja ainsad säilitusained on Peperone di Senise KGT ja metsik apteegitill.

Proovi magusat sopressata ja jahvatatud musta pipraga maitsestatud fileed.

Castelluccio maitsed, c. Da pietra sasso, Castelluccio Inferiore (PZ)

Ventricina

Tratturo talud

Oleme Vastese piirkonnas Abruzzos. Suurepärane toode ja üks kalleimaid soolaliha Itaalias on Vastese ventricina (ma kordan seda, et mitte segi ajada seda Teramo omaga, mis seejärel võitlust alustab).

Kunagi tehti seda kodus laudas ja laudas kasvatatud sigadega, aastaringseks valguallikaks. Saladus on sealiha ja vürtsikus, mis põhineb magusal ja vürtsikal hakkpipral, apteegitilli seemnetel (ja pipral).

See meenutab kulatellot, kuid pärast viilutamist paljastab jämedateraline tainas, mis on magusa pipra tõttu erkpunase värvusega. Maitse on ühtaegu magus ja vürtsikas.

Selle suursaadik on Luigi Di Lello, Accademia della Ventricina asutaja.

Tratturo talud, u. Ragna 59, Scerni (CH)

Cinta Senese Capocollo

Podere Bioamiata

Podere Bioamiata on Cinta Senese suurim Itaalia mahetalu. Asub Val d’Orcia ja Monte Amiata vahel ning näeb sigu rõõmsalt ringi rändamas, olles nüüd ekstaasiga segatud aktsepteeritavas seisundis.

Lipulaev on capocollo: seda marineeritakse paar päeva Chiantis koos soola, pipra ja erinevate vürtsidega. Umbes 5/6 kuud laagerdatuna leiab see ideaalse kaaslase Toscana soolavabas leivas.

Ärge kiinduge liiga sigadesse, kellest saavad siis minu jaoks taimetoitlased.

Podere Bioamiata, Casale Giardinetto di Sopra, Castiglione D’Orcia (SI)

Peekon

Gianelli vinnutatud liha

Täispealkiri oleks "Pekon ürtidega". Ja siis soppressata, sisefilee magusas paprikas …

Salumicio Giannelli on otsustanud keelata säilitusained ja antioksüdandid mee, paprika, valge veini ja keedetud viigimarjade kasuks. Kõik see kraam, mis on juba iseenesest hea, on tehtud sealihast.

Ma ei tea, kuidas teiega on, aga niipea, kui ma siin lõpetan, otsin veebist selle ettevõttega seotud B&B.

Salumi Giannelli, Via Carducci, 17–19, Troia (FG)