Burgerid: 5 viga, mida teeme sageli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Viimasel ajal meeldib meile soojadesse võileibadesse panna kõike: lambredottost pulled pork’i, kebabist porchettani. Kuid Hamburger jääb alati number üheks.

Muidugi, kui seda õigesti teha.

Parima võileiva valimine, pehme, kuid mitte murenev. Õiged kastmed, võib-olla ka isetehtud. Värske tomat ja salat ja scrocchiarelli. Ja ça va sans dire valmistame ette tipptasemel Šveitsi, õige liha ja tehnikaga.

Ilma vigadeta, mis muudaksid teie lihapalli kuivaks ja kiduraks. Siin nad siis on: teid hoiatatakse.

1. Vale maandus

Hamburgeri liha peab olema õige segu lahjast (70-80%) ja rasvast (20-30%). Reale, õlg, kõht, rinnatükk: me räägime veistest (kõige fantaasiarikkamate variantide puhul viitan punktile 5) ja kuigi paljusid tõmbab endiselt täiuslik ja ühtlane roosa viljaliha, teavad nad, et teha esimene, suur viga.

Sest rasv (mis on valge ja pehme) annab lihale maitse ja pehmuse ning seda ei saa kuidagi asendada, isegi mitte siis, kui uputate oma küpsetatud hamburgerit ketšupi, majoneesi, sinepi või BBQ-kastme järve.

See ei tähenda, et valitud lihatükk tuleks niimoodi jahvatada, ilma liigsete tseremooniateta. Tegelikkuses peaks see olema hästi puhastatud närvidest ja nahast, mis võivad jääda kõvaks või moodustada tüütuid filamente (jah, neid, mis libisevad esimesel hammustamisel lõikehammaste vahele ja piinavad teid kogu toidukorra ajal).

Olete aru saanud, et ma olen koolist, et maa tehakse kodus või vähemalt lihunik teeb selle ostmise ajal. Jätke kurb hakkliha super külmkapile valmis või asetage see igal juhul vähem puhastele preparaatidele, nagu lihapallid ja täidised.

Milline jahvatus läheb natuke maitse järgi: on neid, kes eelistavad peent peene ja lasevad viljaliha kaks korda läbi hakklihamasina, ja need seevastu valivad jämedama noatöö: mitte liiga palju, muidu hamburger riskid ei püsi koos ega murene.

2. Liiga tugev vajutamine

Ja siit tuleb teine viga: uskuda, et hamburgerit võimalikult palju tihendades püsib see kergemini vormis.

Tegelikkuses on oht ebameeldivaks "puitlaastplaadi efektiks", sest küpsemise lõpus liiga pressitud liha on kõva.

Kui aga tahad, et see jääks pehme, tuleb see pehmeks jätta: ühe ja teise tera vahele pääsevad mahlad ja sulav rasv laiali, muutes kogu – tegelikult – mahlaseks.

Seetõttu kujundage see märgade kätega, aidates ennast, kui eelistate metallrõnga või väikese pressiga, kuid ilma liigse energiata.

Pigem andke hamburger esimesele ringile alles pärast seda, kui olete veendunud, et põhi on hästi pehmendatud: küpsenud pool hoiab kõike muud koos.

3. Vägisi süüa teha

Ja jõudsimegi toiduvalmistamise õrnale momendile. Juhtub see siis grillil, malmplaadil või triviaalsel pannil, Šveitsi stiilis peale pannes peab pind olema väga kuum, kuid seejärel jätkake mõõduka kuumusega.

Seda seetõttu, et liha peab küpsema aeglaselt ja ühtlaselt ning kuumus tungib keskele.

See ei tohiks olla uudis, et vereburger on ebatervislik.

Põhjus on ilmne: bakterid vohavad liha välisküljel ja tükeldamise ajal käivad nad siin-seal ringi.

Kindlasti olete märganud, et maapind tumeneb terve lõikega võrreldes kiiremini. Ühesõnaga, see on hügieeniliselt õrnem kui praad või praad. Seetõttu peaks hamburger olema soovitatav viia vähemalt keskmisele kuumtöötlemisele, mitte harvale: südames, vähemalt 65–70 °.

Hooletu bakterite suhtes? Seejärel mõelge selle üle, et kui hamburger tilgub verd, siis leib läheb läbimärjaks ja muljub ning see pole tegelikult parim.

Kui nõustute nende ruumidega, saate aru, et liigne kuumus kõrvetab väljast enne, kui keskus verejooksu lõpetab. Vastupidi, seda kontrolli all hoides on võimalik saada ühtlane toiduvalmistamine, õige Maillard ülalt ja alt ning roosiline sisemus.

Vahet pole, aga ma juhin sellegipoolest tähelepanu: loomulikult on tartar ehk hakkliha, mida süüakse toorelt, aga see peab olema väga värske ja hetkel noaga pekstud - mis ma ikka ütlen. teha?

4. Liiga tugev vajutamine (2)

Ei, see ei ole punkti 2 kordamine, vaid hoiatus selle asja eest, mida näete alati tehtud, kuid see on alati vale: vajutate spaatliga hamburgerit taldrikule, naudite särisemist ja mõtlete sel viisil toiduvalmistamise kiirendamiseks. või parema kooriku moodustamiseks.

Ainus selle praktika mõju on liha huumori väljapressimine. Mis - olete juba arvanud - osutub lõpuks kõvaks ja kuivaks.

Kordan: toiduvalmistamisel peab olema õige aeg (kokku vähemalt 8-10 minutit, kõrgeimate burgerite puhul isegi 15), leek mitte liiga tugev, pöörded peenelt sooritatud.

5. Ära kaalu alternatiive

Siiani oleme rääkinud veise-, veise- või härjalihast. Kuid on palju "burgereid …", mida võib olla huvitav katsetada.

Jätan välja kaunviljade, soja, seitani juurvilja: kui olete mind siiani lugenud, siis arvan, et ma ei eksi, öeldes, et need pole teiesugused.

Selle asemel võiksid olla kana-, kalkuni-, küüliku-, lamba-, sea-, vasikaliha omad. Lihtsalt austage lahja / rasva reeglit ja vältige kintsu, seljatükki, fileed, eelistades reie, coppa, abatükke.

Täiendusi ei tasu alahinnata. Minu lemmik on värske vorst, nii rasvasisalduse (sellest pole kunagi piisavalt!) kui ka kerge vürtsika noodi poolest.

On neid, kes lisavad peeneks hakitud sibula, mõne paprika või tšilli, mõned hakitud aromaatsed ürdid, mõned sinepit või küüslauku.

Võib-olla väänavad puristid oma snoobse nina välja, kuid sisimas räägime me lihapallist. Rikkaliku võileiva sisse toppida, kastmete ja kõige muuga: mida rohkem maitsvat kraami sees on, seda tänuväärsem on tulemus.

Ja peale seda kokkuvõtet ka veakindel.