Sisukord:

Kas teate kõiki Itaalia täidisega pastasid, piirkonniti?
Kas teate kõiki Itaalia täidisega pastasid, piirkonniti?

Video: Kas teate kõiki Itaalia täidisega pastasid, piirkonniti?

Video: Kas teate kõiki Itaalia täidisega pastasid, piirkonniti?
Video: Kuidas seene kastet teha 2024, Märts
Anonim

Lahutage end pimedas metsas Itaalia täidisega pasta see on firma. Titanic.

Piirkondlikke variante on palju ja isegi mõne kilomeetri kaugusel asuva piirkonna piires viitab sama nimi eri asjadele: sellega võrreldes on kõrge riskitasemega hüpoteeklaenukriisi tekkeloo rekonstrueerimine lapsemäng.

Ravioolid nimega tortelli või anolini, tortellini Emiliast Romagnast nimega cappelletti, cappelletti nimega tortelli: gastropsühhiaatriline identiteedikriisi kraam).

Siiski püüame, teades, et oleme juba läbi kukkumas, olles kindlad, et kõigil, kes elavad mõnes eelnimetatud piirkonnas, on midagi öelda. Olge siiski leebe.

Pasta täidisega (lihast, juustust, köögiviljadest) täitmise traditsioon on väga iidne: gastronoomiaajaloo austajatele piisab, kui öelda, et vanimad uudised pärinevad 14. sajandist.

Maitsed on kindlasti muutunud, renessanss oli vürtsikas ning magusa ja soolase kombinatsioonidega, mis tänapäeval ka kõige ekstreemsematele katsetajatele riskantseks tunduvad, samas kui vormid on jäänud enam-vähem samaks.

Ruudu- või ristkülikukujuline, volditud või poolkuu kujuline täidisega pasta on nagu Parmenides, marmori tugevus on puutumatu. Selle vahega, et marmor on palju vähem ahne.

Tortellini | Emilia

tortellini, Bologna
tortellini, Bologna

7. detsember 1974: Tortellino vennaskond ja Itaalia köögiakadeemia Bologna delegatsioon deponeerivad originaalretsepti koos notariaalse aktiga. Täidis sisaldab: seafilee, toorsink, Bologna mortadella, parmesan, 1 muna, muskaatpähkel.

Kohustuslik taignarull ja käelised oskused õhukese lehe jaoks, ütlematagi selge. Nende elementide puudumisel on vaja kohalikku ema või vanaema, lubatud ka rentimine, jõuluperioodi lisatasuga.

JA? vaja sunniviisilise eemaldamise karistusel lisandit puljongiga (kapsas, veiseliha, kana). Palun unustage 80ndad ja koor. Ja kui me asja juures oleme, lisame maxi rihmad ja fluo lauvärvid.

Kuigi väljakutse Bologna ja Modena vahel on ajalooline, võime öelda, et kodumaa on Castelfranco Emilia.

Päritolu on ebakindlam, kõigub mütoloogia – katse jäljendada Veenuse naba, mis on jäädvustatud alastuse, legendi ja pseudoajaloo – markiisid, aadlikud naised ja paavstid.

Kui kinnitate, et peamised erinevused Bolognese tortellino ja Modenese oma vahel on suurus (veidi väiksem kui Bolognese tort) ja täidise töötlemisviis (bolognese jaoks toores, Modenese jaoks keedetud), võime jätkata.

Kuigi Emilia Romagnast kaugemale nina ja kahvli panemine on riskantne, väärib see siiski Veneto reisi. Lähme juurde Valeggio sul Mincio. Päritolu on südantlõhestav armastuslugu, mille peategelasteks on sõdur ja nümf. Ja taskurätik: armastuse sõlm.

Pärast seda, kui olete seda kuulanud iga kord, kui maitsete taldrikut tortellini - väga õhuke pasta, lihaga täidetud, suurepärane sulavõi ja salvei, siis oleme kindlad, et jääte rahule. Siiski kahtleme, et jääte tortelliniga rahule.

Tortelli ja tortelloni | Val d’Aosta, Lombardia, Emilia, Toscana

Ava taevas! Kui arvasite, et tortellini ja lõpmatud variatsioonid on segane perekond, peate oma tortellitaldriku ees lihtsalt jõuliselt pead raputama.

Esimesed jäljed pärinevad 12. sajandist, Po oru-Lombardi piirkonnast. Täiuslik süntees pasta ja kookide maailma vahel, tortello on imede anum, lehttaignast valmistatud Vuittoni kohver, mis peidab endas kõikvõimalikke täidiseid (soolane - liha, soolaliha, juustud, köögiviljad - või maiustused - moosid)., sinepid, rosinad, suhkrustatud puuviljad). Maitse?

Lähme koos tortello cremasco: õhuke küpsetis, näpistatakse käsitsi harideks, täidis on mõjutatud Veneetsia Vabariigi valitsemisalast, mille all asus Crema linn: amaretti ja mostaccini, munakollased, rosinad, suhkrustatud sidrun, kommid piparmünt, riivitud juust. Kaste on ohtra sulavõi ja salveiga.

TO Parma Ja Piacenza klassikaline täidis sisaldab ricottat ja ürte, kuid neid leiab ka liha kõrvale. Tortellid ürtidega on eriti omased Parmale. Piacenzas on neil saba (turteil cun la cuà) ja täidis on lahja. TO Mantova, ütlematagi selge, et need on ood kõrvitsale, mis koos amaretti ja sinepiga on Gonzaga Trimurti.

sisse Maremma tortello on kantud Pat-nimekirja (traditsiooniline põllumajanduslik toiduaine): selle kuju on ruudukujuline, mõõtmed on sageli suuremad kui ravioolidel ning on täidetud ricotta, spinati, muskaatpähkli ja juustuga. Sellel on "kõnnitee", täidise ümber olev kontuur, mis muudab selle kuju eriliseks. sisse Mugello asub Casentino, liha ja ürdid on keelatud.

Siin on peategelaseks kartul, mis keetes ja parmesani, muskaatpähkli ja soolaga kombineerides muudab kehva roa maitsvaks variandiks. Kaste? Tugev lihakaste.

sisse Val d'Aosta need on ruudukujulised või ristkülikukujulised, mis on täidetud spinati või vasikahakklihaga, Marche'is on need mägiürtide täidisega, Luccas kutsutakse neid tordelliks ja nende täidis on ürtide, vasika- ja sealiha, maitsestatud lihakastmega.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

Cappelletti
Cappelletti

Siin on caplèt. Tortellinost suurem leht lõigatakse ruutudeks või ringideks. Kui täidis on lisatud, volditakse tainas esmalt kaheks kolmnurgaks, seejärel ühendatakse otsad ümber sõrme. Lihtne, eks?

Probleem on juba täidises, see on batù: provintsid vaatavad juba üksteist kurja pilguga. Liha? Juust? Liha ja juust?

Liha sisaldab sea-, vasika-, veiseliha või kaponi ja sealiha, siis juustu-ricotta ja/või raviggiolo lisaks parmesanile; "lahja" on ainult juust - gravigiolo / squacquerone / stracchino ja ricotta.

Kui olete purist, kutsuge esile Pellegrino Artusi vaimu. Kui vaim on aeglane end ilmutama, taastuge "Toiduvalmistamise teadus ja hästi söömise kunst ning minge retsepti nr. 7 "Cappelletti Romagna kasutamisega".

Kuigi Azdore'i armee juba soojendab tainarulli – ja mitte selleks, et tainast lahti rullida –, teadke, et cappelletid on olemas ja neid süüakse ka Marche'is. Marche retseptis on lisaks juustule ka segaliha: vasika-, kalkuni- ja seafilee. Liha hautatakse koos ürtidega (seller, porgand ja veidi sibulat), seejärel hakitakse. Lisa munad, riivitud laagerdunud juust, muskaatpähkel ja riivitud sidrunikoor.

Siin ka puljong.

Cappellacci | Emilia

Cappellacci on definitsiooni järgi kõrvitsa omad. Ferrara köögi sümboolne roog on hiljuti saanud Brüsselist IGP tunnustuse.

Päritolu võib leida Ferraras Este perekonna teenistuses olnud scalchi renessansiaegsetest retseptiraamatutest. Esimene kirjutatud retsept "capla z" (põllumeeste laiaäärsest õlgkübarast) pärineb aastast 1584 ja selle autor on Alfonso II d’Este õukonna kokk Giovanni Battista Rossetti.

Tavaliselt kasutatakse kõrvitsa viiulit, kollast, magusat ja tugevat, pikliku kujuga. Pärast keetmist, aurutamist või küpsetamist, segatakse selle viljaliha parmesani juustu, munade, riivsaia, soola, pipra ja muskaatpähkliga.

Agnolotti | Piemonte, Lombardia

Agnolotti del plin
Agnolotti del plin

Sünnipiirkond? Piemonte. Ärge ajage neid ravioolidega segamini. Kuju on sarnane, kuid treenitud silm märkab, et kui mõlema servad on sakilised, jääb agnolotto üks külg sile (vastab küljele, kus toetub täidis), samal ajal kui ravioolide servad on kõik sakilised.

Peamine erinevus seisneb aga täidises: ravioolid kutsuvad ricottat ja ürte, eriti Liguurias, agnolotto aga soovib segatud keedetud veise- ja sealiha pluss soovi korral lehtköögivilju: kapsast, eskarooli, spinatit. Kuid nagu allpool näete, on ravioolid, mis sisaldavad ka liha.

Nime päritolu on ebakindel: kokk nimega Angiolino, tuntud kui Angelot, kes retsepti määratles? Kas Piemonte dialektist "anulòt" on raud, mida kasutatakse pasta lõikamiseks rõnga kujul? Sellel on vähe tähtsust.

Selle asemel peaksite teadma, et täidis on valmistatud segalihast (hautatud veiseliha, praekana rinnatükk, jänesepraad, isegi vorst) valmistatud praad.

Aastal Langhe asub Monferrato meloodilise ja harmoonilise nimega variant ootab sind, gli agnolotti del plin. Väikesed ja ristkülikukujulised, nad on oma nime saanud nende sulgemiseks kasutatud näputäiest. Täidis varieerub olenevalt piirkonnast, kuid klassikaline retsept sisaldab liha, mitte lahja täidist. Nende partner? Puljong või lihakaste.

Kui möödud Asti, leidke end ootav "küürakas", samal ajal kui a Tortona nad kutsuvad neid gobeiinideks, väikeste küürudega, mis teevad täidisele käsitsi lapitud taigna. Ristkülikukujulised on need väiksemad kui Monferratos valmistatud ja rikkaliku parmesani jaoks maitsvamad.

Kui kolid sisse Lombardia, siin on agnolotti pavesi: tunned ära täidise järgi, milleks antud juhul on hautatud liha.

Anolini, agnolini ja marubini | Lombardia, Emilia

Väike narmasteta ketas, mis rõõmsalt vahel traavib Parma Ja Piacenza. Iidne päritolu ka siin ja lahing täidise pärast, nagu ikka. Traditsioonilise täidise toetajad (Parma, Alam-Parma, Fidenza) ei taha liha, vaid riivitud Parmigiano Reggiano segu, üleküpsetatud veiselihast või puljongist limiteeritud kastmes praetud riivisaia, maitse järgi munakollast ja muskaatpähklit.

Rivaalid aga lisavad kastmest hakkliha ja juurvilju. Ainus lähenemispunkt näib olevat puljong. Igal juhul kutsun ma kõiki üles aurava taldriku pärast kaklema.

Ärge ajage neid segamini Mantova agnolini. Nende täidiseks on kaponiliha, riivitud leib ja juust, aga lisada võib ka veiseliha ja salaamit: pastaruut, mille keskel on täidis, on diagonaalselt volditud. Servad surutakse, keeratakse tagurpidi ja kattuvad neid vajutades.

Kui olete a Cremona, anolini variant on i marubini.

Itaalia köögiakadeemia on notariaalse aktiga määratlenud selle sünni umbes aastal 1500. Täidiseks on hautatud veiseliha juurviljadega, röstitud vasikaliha ja lõhnastatud salvei ja rosmariiniga, valge veiniga küpsetatud sealiha, grana padano, munad, riivis.

Kuju? Ümmargune sakilise servaga, kolmnurga kujuline ja ümber sõrme rullitud, aga ka ruudu- ja poolkuukujuline. Praktiliselt kaos.

Puljong tuleks valmistada kolme erineva lihaga, keeta eraldi ja segada alles lõpus. Võtke nende valmistamiseks nädal aega pausi ja sööge siis ise. Lõppude lõpuks on raske näha, et külalised neelavad need 5 minutiga alla, see on mõeldamatu.

Ravioolid | Liguuria ja kogu Itaalia

ravioolid
ravioolid

See on tuntud juba 12. sajandist (sellest räägib 1178. aasta rendileping). Legend räägib, et ravioolid sündisid aastal Gavi Ligure, homonüümse perekonna võõrastemajas. Kroonikates tsiteeritud raviooli või rabila nime all, esineb seda ka Dekameronis.

Täidetuna peamiselt tailihaga (kurgirohi ja majoraan, juust), leidub neid ka lihatäidisega. Liguurias proovige neid, millel on puudutus, lihakaste, mis keeb tunde.

Zembi särtsaka | Liguuria

Täiskuuööl hankige pärast päeva paastumist Artemisia pulbrit ja kärnkonn. Seejärel pöörake ennast 3 korda, korrates ülaltoodud sõnu. Kärnkonn kaob iseenesest ja te pole saavutanud midagi peale suure nälja.

Ja siin tuleb mängu see maagilise nimega täidetud pasta: see on valge kala ravioolid, maitsestatud mereandide ja tomatikastmetega.

Zembi ei paista mõtlevat küürakke, nagu arvatakse, vaid tuleneb araabiakeelsest sõnast zembil (keerdunud lehtedest korvid kalade transportimiseks). Elav on kirbe lõhn, mis tuleb merest pärit rohelistest vetikatest. Retsept on keeruline nagu maagiline rituaal.

Pansoti | Liguuria

pansoti
pansoti

Enne uuesti lahkumist (järgmine peatus Sardiinias) peatuge veidi kauem Liguurias, et oleks piisavalt aega piirkondliku komöödia ja pansoti taldriku nautimiseks. Panciuti, sellest ka nimi, pärineb ilmselt Rapallo. Täidis ei sisalda liha, vaid koosneb spontaansete ürtide segust, "preboggionist".

Välja arvatud juhul, kui elate kohapeal ja teil pole neid imelisi ürte käepärast, kui soovite neid tõesti kodus paljundada, hankige mangoldit, spinatit, kurgirohtu või sigurit ja katalooniat … Ühesõnaga proovige, kuid tulemust ei saa kunagi sama.

Teine asendamatu koostisosa, mistõttu on tõesti mõttetu neid kodus teha üheski teises Itaalia piirkonnas, on "prescinseua", kergelt happeline toorjuust. Need sobivad hästi kreeka pähkli kastmega.

Culurgiones | Sardiinia

Lühike praamireis ja siin olemegi eelmainitute koduks Sardiinias. Pasta ei sisalda mune ja täidis (mis ka siin on linnati erinev, on praegu kaotatud võitlus) koosneb keedetud kartulist, sibulast ja piparmündist. Mõnes piirkonnas lisatakse pecorinot, teistes ricottat.

Kaste? Pärast keetmist lisavad puristid ainult pecorinot, kuid saadaval on ka tomati- või lihakaste. Oleme ühel meelel: kõrvade sulgemine, õitsengu ja hea saagi sümbol.

Schlutzkrapfen | Lõuna-Tirol

Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen

Kuna nüüd Sardiiniat läbivast Liguuriast on teist hääldamatute nimedega draakonid saanud, siis panen teid schlutzkrapfeniga proovile.

Lõuna-Tirooli puhkuseveteranid tunnevad neid hästi: koos Sacheriga on nad iga suusataja eesmärk talvel ja iga onniskäija, sama suusataja, suvises versioonis.

Tegusõna schluzen tähendab libisemist, tegelikult on see sama tegevus kui need spinati ja ricottaga täidetud ravioolid nad saavutavad niipea, kui nad on käeulatuses. Kaste sisaldab sulavõid sellises koguses, mis paneb sind läbima kõik Val Pusteria rajad.

Cjarsons | Friuli

Me oleme sees Carnia, Friulist põhja pool. Pasta sisaldab jahu, vett, soola ja mõnel juhul kartulit. Ühtset retsepti pole: igas piirkonna orus on üks või kaks oma. Võib-olla on kõige lihtsam eristada soolaseid ja magusaid. Igal juhul täidis ei sisalda liha.

Peaaegu kõigis on aga riivitud suitsuricotta viimane kork, mitte niivõrd täidises, vaid maitseainena.

Ülejäänud ulatub köögiviljadest (spinat, kartul, sibul, ürdid, mangold) puuviljadeni (rosinad, seeder, pirn, õun, sidrun, viigimarjad), läbides šokolaadi ja vürtsid (kaneel).

Vees keedetud, ujuvad nad võis. Mägiinimesed vaevalt seda teenivad, mitte nagu mõned turistid, kes saabuvad sinna, imetlevad maastikku ja istuvad siis tagasi autosse ja lahkuvad …

Casonseì ja casunziei | Lombardia, Veneto

casonsei ja tortelli
casonsei ja tortelli

Poolkuu kuju ja selles oleme nõus. Esimene, täidis, sisaldab lisaks tavapärasele 3 untsisele gastronoomilisele kaosele liha, riivitud Grana Padanot ja aromaatseid ürte, aga ka kartulit ja kapsast.

vahel Bergamo, Brescia, Val Camonica ja tootmispiirkonna viimases linnakeses vanaema köök, sinna paneb igaüks mida tahab. Neid maitsestatakse riivitud Parmesani juustu, või, peekoni ja salveiga.

Lihtsamad Veneetsia: täidiseks on vaja peeti, riivsaia ja riivjuustu. Kaste on sulavõi, riivitud ricotta ja mooniseemnetega. Kui sa sööd neid a Kardin, võrrelge värvi Dolomiitide omaga: roosa toon on peaaegu sama.

Nüüd ma ei tea, kuidas teiega on, aga selle täidisega pasta kokkuvõtte lõpuks olen ma vähemalt sama sulanud kui lisanditeks kasutatud või. Lühidalt, andke mulle käsi: kas ma olen mõne unustanud?

Soovitan: