Käsitööšokolaad: 7 müüti, mida kummutada

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Kõik sai alguse artikli lugemisest valed müüdid selle käsitööšokolaad.

Need, kes Dissapore'i hoolikalt jälgivad, teavad, et meie kinnisidee erinevate šokolaadi valmistamise viiside suhtes, eriti alates kakao oad ja poolfabrikaate kasutamata on see ammu valvetasemeni jõudnud.

Te ei kujuta ette, see on kannatus. Krambiline tähelepanu ubadele (pean silmas ube): kuidas koristatakse neid, mida Itaalia käsitöölised kasutavad (käsitsi või mitte?), Kui neid kuivatatakse päikese käes, töödeldakse laboris. Ja peab kuulama iga hingetõmmet, mis tuleb Brooklyn, praegu on käsitööšokolaadi pealinn, kus kõik on madalad majad ja punased tellised ning ainsad definitsioonid, mida saab šokolaadiga võrrelda, on orgaaniline, toores ja vegan.

Artisan šokolaad on uus must, lühidalt öeldes on hetke trend väikesele kõvale ja puhtale ilus. Kuid kas oleme kindlad, et teame kõike, tuginemata klišeedele, hoolimatusele ja valedele müütidele?

Uurime koos välja.

# 1 "Mida suurem on kakao protsent, seda parem šokolaad"

Euroopa Liit ei järgi peent määratlust: me räägime šokolaadist kakao kogujäägi (massi) juuresolekul, mis on võrdne 35% jäme. Neid leidub igale maitsele: madala kakaojäägiga šokolaadist kuni peaaegu kogu toodet (70%, 80%, 90%) katva protsendini.

Kuid kas šokolaaditahvli muudab paremaks just kõrge kakaosisaldus?

Mitte tingimata. Kõik oleneb kakao, suhkru ja kakaovõi vahel saavutatud tasakaalust. Iseenesest ei anna see šokolaadile mitte aromaatseid elemente, vaid teatud mahedust, samas kui kakaojääk on see, mis annab selle maitsele kõige enam kaasa.

Võtame näite: kui leiame, et šokolaaditahvel sisaldab 80% kakaod, sisaldab see protsent suhkrut, tavaliselt 20%, kakaovõid ja kakaod (kuivalt rasvatustatud).

Kuid kui kakao protsent koosneb 40% kakaost ja ülejäänud 40% kakaovõist, on see üks asi. Tulemus on väga erinev, kui 80% koosneb ainult kakaost. Tulemus jääb mõrkjam, kuid tähelise aroomibuketiga.

# 2 "Šokolaad jah, kuid ilma sojaletsitiinita"

Sojaubade töötlemisel saadud letsitiin on emulgaator, mida selle sidumisomaduste tõttu kasutatakse sageli väikestes kogustes kondiitritoodetes: see võimaldab segada rasvaseid ja mitterasvaseid elemente, nagu kakaovõi ja vesi.

Veelgi enam, kui vedel šokolaad valatakse vormidesse, kus see jahtumisel muutub tahkeks, võib see sisaldada väikseid õhumulle, mis on näiteks baarides äratuntavad kui väikesed ja ebaatraktiivsed augud. Letsitiin soodustab mullide eraldumist vedelast šokolaadist.

Sellegipoolest otsustab väike osa tootjatest, tavaliselt need, kes soovivad pigem kvaliteeti kui kokkuhoidu, sojaletsitiini mitte kasutada.

Küll aga on võimalik kombineerida rasvaseid ja kuivi osi, kõrgematel temperatuuridel tuleb koostisosi kauem segada, sageli tuleb lisada rohkem kakaovõid. Kõik lahendused, mis pikendavad töötlemist ja suurendavad kulusid, kuid keegi otsustab emulgaatorist loobuda.

Kuid sojaletsitiin on maitsetu, seega pole sellel aromaatsetest aspektidest vastunäidustusi; seda kasutatakse ka suurusjärgus 0,3-0,5% tabletist.

Selle kasutamine või mittekasutamine on tootjate otsustada, lähtudes peamiselt tootmiskuludest, kuid sojaletsitiini ümbritsev negatiivne halo on põhjendamatu.

# 3 "Valge šokolaad on šokolaad"

Tehniliselt öeldes on valge šokolaad toode, mis on saadud šokolaadi töötlemisel. Seda saadakse kakao rasvast - kakaovõi - algselt peaaegu maitsetu. Koos suhkru ja piima derivaatidega suudab see säilitada tahke oleku; kohene suussulamine, ülimalt magus.

Sellel on suhteliselt hiljutine ajalugu: see sündis pärast Esimest maailmasõda Šveitsis: 1930. aastatel hakkas Nestlé tootma esimesi valgeid ribasid, kuulsat Galaki.

Valge šokolaad ei ole šokolaad, sest see ei sisalda kakaod vaid kakaovõid, piima, suhkruid ja maitseaineid – tavaliselt vanilli. Seda on aga lihtne töödelda tänu kakaorasva olemasolule ja seda leidub paljudes magustoitudes, nii kondiitritoodetes kui ka pakendatud.

Miks sellest loobuda?

# 4 "Piimašokolaad on šokolaadi B-seeria"

See sündis 1867. aastal Šveitsi küünalde tootja Daniel Peteri katsetuste tulemusena ja täiustati hr Henri Nestlè (see härra Nestlè) abiga. See on maailma populaarseim šokolaad.

Pikka aega kuritarvitatud see on viimastel aastatel läbi elanud omamoodi taassündi tänu käsitöölistele, kes valmistavad kvaliteetset šokolaadi, mille koostisosadeks on ka piim. Mõelge vaid huvitavale Itaalia Domori katsele, šokolaadile nelja erineva piimatüübiga: lammas, kits, kaamel ja eesel. 25 grammi tabletid ebatavalist naudingut.

Piim annab kreemisust ja nagu Domori puhul ikka huvitavaid nüansse. Ühesõnaga, kui šokolaad ja piim sobivad hästi kokku, siis miks olla puristid?

# 5 "Kvaliteeti tähendab ainult uba kuni baarini"

Oad baarile, oast tabletini. See on käsitööšokolaadi uus mantra. Peab ütlema, et selle valemiga i Mastivennad, kollakaspruunid habemed ja äärega kübarad, panid nad meid kotti. Mõnda aega ostsid ja sulatasid New Yorgi Long Islandi moodsad suured vennad teiste inimeste šokolaadi, mida nad seejärel oma toodangus kasutasid.

Seejärel liikusime edasi viimase nutu, neitsišokolaadi ehk toorkakaoubadest pärineva juurde. Siin on viitenimi Raaka, taaskord Long Islandil.

Aga mida me täpselt mõtleme "oast baarini" meetodi all?

Käsitööliste kontroll kogu oma šokolaadi tarneahela üle, alustades šokolaadiubadest, st toorainest (enim kasutatud kolme tüüpi kakaod: criollo, forastero ja trinitario, kahe ülejäänud segu) kuni jõuda valmis toote ehk tahvelarvutini.

Meetod, mis on võimalikuks spetsiaalselt disainitud masinate abil: väikesed tööriistad, mille maksumus ei ole ülemäära suur, mis võimaldab teil valmistada oma šokolaadi, mis on unikaalne ja maitselt ja hinnalt erinev.

Kuid kas see on meetod, mis tõesti muudab kõike?

Bean to bar panemine pakendile läheb kaugele, kuid mitte kõike. Tähelepanu tuleb pöörata mahepõllumajanduse ja säästva põllumajanduse tunnustele, tööjõu kohtlemisele kakaod tootvates riikides, õiglasele kaubandusele.

Teisalt on vale tööstusšokolaadi ilmtingimata rüvetada: ikka leidub häid tooteid, mida leidub ka massiliselt.

# 6 "Teiste šokolaadi sulatamine on pettus"

Tuleme tagasi Mastivendade juurde, mitte sellepärast, et nad meile eriti toredad oleksid, vaid just nemad olid esimesed, kes kiirgasid seda hipsterlikku aurat, mis tänapäeval käsitööšokolaadi ümbritseb, kelmused või mitte.

Mis pettusest me räägime? See, mis purustas mõneks hetkeks müüdi ubadest tahvelšokolaadiks.

Nagu algajad, tunnistasid nad oma toodete kohta selgitusi paluvale e-kirjale vastates, et ostsid suures koguses šokolaadi Valrhona (Prantsuse-Belgia rahvusvaheline ettevõte), seejärel lahustatakse ja taaskasutatakse mõnes preparaatis. Bye bye bean to bar, siin räägime tööstustoodetest.

Käsitööšokolaadihuvilised mässasid, isegi kui see Mastivendadele nii kallis müük lõpuks ei mõjunud.

Kellegi teise šokolaadi uuesti toimimiseks sulatamine ei pruugi olla deemonlik tava: see võib anda heale põhitootele uusi toone. Muidugi tuleb see siiski deklareerida.

# 7 "Kakao on supertoit, mis paneb meid igavesti elama"

See on ilus, hea ja see on teie jaoks hea. Tume ja tume šokolaad (vähem rasvane ja suhkrurikas kui piim) on imetoit, millel on kasulik toime südamele ja kardiovaskulaarsüsteemile, samas kui piim või valge šokolaad on kasulik ajule.

Teeme selgeks: see on suurepärane antioksüdant, võitleb degeneratiivsete haiguste ja vabade radikaalidega, annab rauda, magneesiumi ja kaltsiumi kogustes. Kõik omadused võimenduvad, kui ube ei röstita kakaoks, seejärel segatakse suhkru ja rasvadega.

Tegelikult vähendab röstimisprotsessi ajal kokkupuude kõrgete temperatuuridega kakao antioksüdantide taset ja seega ka toorkakao eeliseid.

Siiski räägitakse vähe võimalikest terviseriskidest, mis on seotud röstimata ubadest valmistatud šokolaadi tarbimisega, välja arvatud juhul, kui ei kontrollita rangelt bakterite (nt E. coli või salmonella) olemasolu ja mürgiste aflatoksiinide moodustumist. ja kantserogeensed mikrotoksiinid.

Askorbiinhappel põhinevate desinfektsioonivahendite kasutamine kaitseb teid nende ohtude eest.