Risotto: 5 viga, mida teeme sageli

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

Olen siiani üllatunud, kui keegi väidab, et risoto retsept see on raske. Võib-olla on asi selles, et mul on see langobardide DNA-s, võib juhtuda, et kodus tehakse seda vähemalt kord nädalas, välja arvatud kõige kuumemad juuli- ja augustikuud (puljongi tõttu, vt punkt 4), aga ma leian selle isegi lõõgastuda, et aeg-ajalt seal segaduses viibida, rüübates segamiseks klaasi korgita veini ja lasta end joovastada pajaroast tõusvatest aroomidest.

Jah, pajaroog: kas sa tead, et on olemas õige ja vale?

See on esimene vigadest, mida võite teha, et kõik ära rikkuda.

Ja serveerige haiglas keedetud riisi suurepärase risoto comme il faut asemel.

1. Kasutage mis tahes piñata

Hea risoto peab ühtlaselt küpsema. Seetõttu on vaja seda sageli segada ja seepärast ei tohi ube kõrvale jätta, vaid iga segamise korral ettevaatlikult maha võtta, mis nende ärajätmisel vihastab: kas ma olen imelik?

Kõik aga asjata, kui kasutad valet potti. Eeldusel, et (ma loodan) keegi seda pannile ei viska, nagu seda vahel teatud välismaistes saadetes või artiklites näha on, on sama vale kuhjata seda liiga kõrgele ja kitsale pannile.

Ideaalne on parajalt lai keskmiste seintega pann, mis sisaldab kergesti riisi ja puljongit kahe-kolme sõrme kõrguse kihina (olenevalt näppudest!). Paksu põhjaga, mis hoiab ja jagab hästi soojust.

Materjalide osas jätan valiku teie ja teie rahakoti teha. Isegi siis, kui ülaosa jääb klassikaliseks madalaks vasest kaarja käepidemega pajaroog.

2. Valmista jäme praadimine

Mitte kunagi, mitte kunagi, mitte kunagi kuubikuteks lõigatud sibul, šalott või kes iganes need peavad olema suuremad kui riisiterad.

Nii tekstuuri kui ka õige toiduvalmistamise tõttu: liiga suured, jääksid need tooreks, raskendades risoto maitset.

Kui me sellega tegeleme, on õige praadimisviis lasta sellel õrnalt kuivada, ilma et see värvi võtaks, karamellistuks või kõrbeks, vastasel juhul muudaks see roa maitset täielikult. Kui tuleb riisi lisamise aeg, peab see olema pehme, veel selge ja kaotanud kirbe maitse.

Parim viis selle saavutamiseks on seda järk-järgult kuuma puljongiga märjaks teha. Jälgi aga, et lõpuks jääks see pigem kuiv: kas tahad riisi sees peesitada või tehakse terade röstimine eraldi, nagu järgmises punktis selgitan.

3. Ei tea, kus röstida

Esimene juhtum: särisevasse võisse (või õlisse, aga vaata punkti 5) vala hakitud sibul, sega läbi, lisa riis, lase 1-2 minutit röstida ja alusta vedelikega (vein ja seejärel puljong). Viga: sibul jääb toores, tugev, hammaste all ühtlane pragu.

Juhtum kaks: valage hakitud sibul kastmesse, oodake, kuni see on hästi küpsenud, lisades aeg-ajalt vett või puljongit, kuid jälgides, et see oleks lõpus kuiv, seejärel lisage riis, röstige jne.

Nii et minu arvates on see õige. Tähelepanu tuleb pöörata vaid sellele, et nende mõne minuti jooksul, mil riis röstitakse, sibul ei kõrbeks, mistõttu tuleb pidevalt segada. Nii on minu meelest riis rohkem maitsestatud.

Kolmas juhtum: viimasel ajal populaarne meetod hõlmab hautamist kastrulis ja riisi eraldi röstimist ilma maitsestamiseta mittenakkuval pannil ja seejärel põhjale lisamist. Ma ei leia sellest muud reaalset kasutust kui teise panni määrimine ja kahel rindel hakkama saamine, kuid ma olen siin selleks, et lasta teil mind veenda, et see on hea mõte.

Muide, teate, et risoto ja keedetud riisi eristab röstimine: tegelikult sulgeb see tera välispinna, nii et sellest ei eralduks liiga palju tärklist (täpselt niipalju, et saada riisi). hästi koorega riis, vt punkt 5) ja jääb kompaktseks, õigustatult al dente, säilitades oma kauni kuju ilma muljumiseta.

4. Kasuta kehva puljongit

Köögiviljapuljongiga tehtud risotosid ma ei kujuta ettegi, sest minu meelest on hea risoto tunnuseks kerge, kuid tajutav rasvasus.

Ärge siis tulge mulle pähklitest, graanulitest, geelidest ja brikust rääkima: puljong peab olema vastavalt maitsele, retseptile, saadavusele kana või lihaga (veiseliha, vasikaliha) isetehtud.

Siis on küsimus kalapõhistest risotodest. Aastaid tagasi intervjueerides kolleegi, kes oli tollal vähetuntud, kuid juba väga asjatundja Itaalia köögis, ütles ta mulle – veendes mind –, et mereandide risotot pole olemas. Sest ilma või ja parmesanita on see lihtsalt riis.

Täna tunnen end vähem Talibanina ja seetõttu mõtlen ka kalade, molluskite ja vähilaadsete variantidele. Kuid ainult siis, kui see on tehtud hea koomiksiga. Ja veel võinupuga piitsutamine, mis krevettide ja scampiga on kui muinasjutt öelda. Kuid sellega seoses lugege järgmist punkti.

5. Ole alati ebaselge või ja õli vahel

Tean hästi, et see on filosoofia küsimus ja et nagu paljud teised Itaalia asjad, vastandab see kahte osapoolt, kes võivad olla põhja ja lõuna, aga ka improviseeritud terviseteadlikud, mitte nautida kartmatut naudingut.

Risotto on põhjamaine retsept ja selle rasvaks on või. Või ei ole tervisele kahjulik, kui seda kasutatakse väikestes kogustes ja see ei allu kõrgetele temperatuuridele. Või on kreemitamise faasis ülioluline, kui risotole väga külmalt lisatuna kohe pärast tulelt eemaldamist (koos parmesaniga) tärklise külge sidudes tekib see kuulus kreem, mille poolest roog on kuulus üle maailma. maailmas.

Kui see teid tõesti hirmutab, luban teil kasutada õli esialgsel praadimisel, kuid ärge julgege segada ekstra neitsioliiviõli. See kehtib muidugi juhul, kui tahate mind õhtusöögile kutsuda, muidu tehke nii, nagu soovite.

Muide, täiuslikul kreemitamisel on veel üks saladus: puhkamine kaks minutit kaetud pannil.

Just nende kahe minuti jooksul juhtub maagia ja teie riisist, mille olete nii suure armastusega peesitanud, märjaks keeranud, saab lõpuks teie unistuste risoto.