Restoranid: mixologist on uus sommeljee

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-11-26 19:19

See on olnud paar aastat tagasi, täpselt alates i baarmenid tuleb nimetada impeeriumiks miksoloog, mis on tunnistajaks järkjärgulisele gurmeetilisusele kokteil.

Tänapäeval on mõne teeskluse restoranil oma kokteilimenüü ja mixoloogi palkamist sommeljee asemel peetakse normaalseks: viiteid küsi Prantsuse köögi keisrilt, peakokk Alain Ducasse’ilt.

Kui igat marki ja päritolu uued džinnigurud, tärgeldatud vuntsid ja vanad hipsterrihmad (vt Flavio Angiolillo, DMaxi Mixologisti saatejuht) suhtuvad segude ja vürtsidega nagu väikesed keemikud ning arenevad üha filosoofilisema ja šikima retseptiga, on kokk isegi peaosas., on mõistnud, et klassikalisest veiniklaasist ei piisa enam, et meelitada ligi uue põlvkonna alkoholipetiste, kes ei tee enam vahet aperitiivi, happy houri, õhtusöögi või õhtu vahel.

Niisiis, otsustasime paremini mõista seda restoranidega kaasnevat kokteilitrendi ja kes oleks parem kui selle teema eksperdid?

GUGLIELMO MIRIELLO (Kuiv, Milano)

Dry on pitsabaar, aga ka kokteilibaar: baarmen on Guglielmo Miriello.

„Meie joogid ei ole tegelikult mõeldud pitsaga sidumiseks, isegi kui kliendil on tellimise hetkel olemas ka kokteilide nimekiri.

Lett ja puuküttega ahi eksisteerivad rahulikult koos, kuid neil on kaks erinevat hinge.

Küll aga on kohtumispunkt: Dry’s pakume oma kokteile juba viiludeks lõigatud ja vastavalt kliendi valikule ja tellitud joogile täidetud minifocaccia’dega.

Samuti on olemas eelnevalt aurutatud ja seejärel küpsetatud focaccia kuubikud, mis sobivad ideaalselt batooni loominguga.

Vintage retseptide, uute klassikute ja omaloominguliste kokteilide seas on meil võimalik tervitada kliente, kes on juba pitsat söönud, neid, kes kannatlikult ootavad oma aega, ja isegi neid, kes tulevad lihtsalt klaasikese järele."

PATRIZIO BOSCHETTO (endine All'Oro, Rooma)

Kuni viimase ajani miksis ta staarlisse Roman All’Oro, siis kolis Londonisse ja nüüd on tal Roomas uus mixoloogiaprojekt.

„Kõrgköök koos teadustöö segunemisega meeldib, nagu aina enam. Tegin koostööd staarkokkadega ja teen seda ka oma uues projektis: see on minu jaoks väga ergutav, sest köögi ja leti vahel toimub vastastikune oskusteabe vahetus.

Kõik, mida saab süüa, saab muuta ka joodavaks koostisosaks. Seetõttu vajab tõeline miksoloog kokandusalaseid teadmisi, kuna ta tegeleb pidevalt toidu ümberkujundamise ja muuga.

Näide? Olen isegi salatist kokteile valmistanud ja kindlasti on tärniga tähistatud roa ravim sama, mis kunstipäraselt valmistatud kokteili taga.

Taldrik ja klaas peavad leidma absoluutse tasakaalu, et üks ei kataks ega alistaks teist ning see kehtib ka värvi osas. Tänapäeval improviseerivad aga paljud sellel erialal. Neile tuleks meelde tuletada, et tõeliselt hästi tehtud töö tegemiseks on vaja palju kogemusi.

ALESSANDRO AVILLA (Sushi B, Milano)

Professionaalne mikser, täna Jaapani restoraniga mitte päris nii, nagu ootaks, aga ma ütleks isegi veidi paremini.

„Meie juures on aperitiivi aeg see, kui toit ja jook kohtuvad klientide maitses. Iga kokteili juurde kuuluvad toidud, mille kokk valmistab spetsiaalselt oma kerges, värskes ja loomulikus stiilis.

Püüan letil pakkuda sama köögifilosoofiat koos Aasia elementidega, mis sobivad ideaalselt pakutava toiduga. Näiteks Aasia kanged alkohoolsed joogid, mida Itaalias veel ei tunta, on mõne meie täiustatud segujoogi aluseks koos idamaiste koostisosadega, nagu yuzu, shiso ja ingver.

Isegi klassikalistes kokteilides on alati "võõras" element, mis pilgutab ida poole. Ainus erand on klassikaline Negroni, mida serveeritakse algse retsepti järgi, kuid kasutades ühte jääkera, nagu kasutavad Jaapani miksoloogid, nii et jää sulab aeglasemalt.